Pengaruh Subtitusi Tepung MOCAF terhadap Sifat Fisik dan Sensoris Produk Bolu Kukus

Azzahra Kheiysa Raihana; Muhammad Ihqbal Hidayatullah; Yussi Ramadhanti; Aji Jumiono

doi:10.30997/karimahtauhid.v4i12.22188

Authors

Azzahra Kheiysa Raihana Universitas Djuanda
Muhammad Ihqbal Hidayatullah Universitas Djuanda
Yussi Ramadhanti Universitas Djuanda
Aji Jumiono Universitas Djuanda

DOI:

https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v4i12.22188

Keywords:

Tepung MOCAF, Bolu Kukus, Sifat Fisik, Sensoris, Kajian Literatur

Abstract

Tepung MOCAF (Modified Cassava Flour) merupakan hasil fermentasi singkong yang berpotensi menjadi alternatif pengganti tepung terigu dalam produk pangan. Kajian ini bertujuan untuk menelaah pengaruh substitusi tepung MOCAF terhadap sifat fisik dan sensori produk bolu kukus berdasarkan hasil penelitian pada sebuah literatur. Analisis dilakukan melalui penelusuran dan perbandingan berbagai literatur yang membahas proporsi penggunaan MOCAF serta dampaknya terhadap karakteristik warna, aroma, rasa, tekstur, dan daya kembang. Hasil kajian menunjukkan bahwa substitusi tepung MOCAF hingga 40% tidak menurunkan mutu sensoris bolu kukus dan menghasilkan daya pengembangan yang relatif setara dengan tepung terigu. Beberapa penelitian lain bahkan menunjukkan peningkatan kadar serat dan kapasitas antioksidan seiring bertambahnya proporsi MOCAF. Secara keseluruhan, tepung MOCAF memiliki potensi besar sebagai bahan substitusi lokal untuk mengurangi ketergantungan terhadap impor gandum tanpa menurunkan kualitas sensori produk.

References

Asmoro, N. W. (2021). Karakteristik dan sifat tepung singkong termodifikasi (mocaf) dan manfaatnya pada produk pangan. Journal of Food and Agricultural Product, 1(1), 34-43.

Badan Pusat Statistik (BPS). 2011. Konsumsi Tepung Terigu. Jakarta: Biro Pusat Statistik.

Bahri, R., Hidayat, F., & Lestari, N. (2025). Pengaruh substitusi tepung MOCAF (Modified Cassava Flour) terhadap sifat fisik dan sensoris bolu kukus. Jurnal Agroteknologi Terapan Indonesia, 3(1), 45–52.

Central Data Mediatama Indonesia. 2013. Studi Prospek dan Peluang Pasar Industri Tepung Terigu (Gandum) di Indonesia 2013-2017. PT CDMI.Jakarta.

Duryatmo, S. 2009. Mocaf: Inovasi & peluang baru. Trubus XL(477):13–17.

Khotimah, K., Akbar, S., & Zamroni, A. (2019). Pengaruh substitusi tepung MOCAF terhadap sifat fisik dan organoleptik bolu kukus. Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, 14(2), 112–118.

Marcon, M.J.A., D.J. Kurtz, J.C. Raguzzoni, I. Delgadillo, M. Maraschin, V. Reginatto and E.R. Amante. 2009. Expansion properties of sour cassava starch (povilho azedo): Variables related to its practical application in bakery. Starch 61: 716–726.

Radiana, A., Putri, D. A., & Yulianti, S. (2020). Pengaruh substitusi tepung MOCAF dan penambahan labu kuning terhadap karakteristik sensoris bolu kukus. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian, 3(1), 25–33.

Rosida dan A.S. Nurasih 2008. Kajian konsentrasi bakteri asam laktat dan lama fermentasi pada pembuatan tepung pati singkong asam. Agritech 28(3): 97–101.

Setyaningsih, D., Apriyantono, A. dan Sari, M.P. 2010. Analisa Sensori Industri Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor.

Subagio, A. 2008. Modified Cassava Flour (MOCAL): Sebuah Masa Depan Ketahanan Pangan Nasional Berbasis Potensi Lokal. Pangan 50 (12): 92-103.