Fermentasi Tepung Singkong sebagai Strategi Peningkatan Sifat Fisikokimia dan Nilai Fungsional Pangan Lokal

Noviyanti Sutisna; Fauziah Aqmalia; Andita Nurintania; Aji Jumiono

doi:10.30997/karimahtauhid.v4i12.22140

Authors

Noviyanti Sutisna Universitas Djuanda
Fauziah Aqmalia Universitas Djuanda
Andita Nurintania Universitas Djuanda
Aji Jumiono Universitas Djuanda

DOI:

https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v4i12.22140

Keywords:

Fermentasi Tepung Singkong, MOCAF, Lactobacillus plantarum, sifat fisikokimia, pangan fungsional

Abstract

Fermentasi merupakan strategi bioteknologi yang efektif untuk meningkatkan sifat fisikokimia dan nilai fungsional bahan pangan lokal seperti singkong (Manihot esculenta Crantz). Meskipun memiliki ketersediaan yang melimpah dan potensi besar sebagai sumber karbohidrat pengganti gandum, pemanfaatan singkong masih terbatas akibat kandungan antinutrisi, rendahnya kadar protein, serta karakteristik fisik yang kurang mendukung aplikasi industri pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji peran fermentasi tepung singkong dalam meningkatkan mutu kimia, fisik, dan fungsionalnya melalui pendekatan studi literatur terhadap 15 artikel nasional dan internasional yang diterbitkan pada periode 2015–2025. Analisis dilakukan secara deskriptif-tematik dengan menyoroti mekanisme aktivitas mikroorganisme fermentatif seperti Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, dan Rhizopus oryzae dalam memodifikasi struktur pati, menurunkan kadar antinutrisi, serta meningkatkan pembentukan senyawa bioaktif. Hasil kajian menunjukkan bahwa fermentasi selama 48–72 jam mampu menurunkan kadar sianogenik glikosida dan fitat, meningkatkan kadar protein, serat kasar, dan aktivitas antioksidan, serta memperbaiki warna dan tekstur tepung termodifikasi (MOCAF). Dengan demikian, fermentasi tepung singkong berpotensi besar sebagai strategi peningkatan kualitas gizi dan nilai fungsional pangan lokal yang mendukung diversifikasi pangan serta ketahanan pangan nasional secara berkelanjutan.

References

Anumudu, C. I., Adebayo, A. O., & Nwankwo, C. F. (2024). Microbial fermentation of cassava and its impact on nutritional and functional properties. International Journal of Food Science, 59(4), 1123–1135. https://doi.org/10.1155/ijfs14181

Ashaolu, T. J. (2019). Lactic acid bacteria as functional starter cultures for fermented foods: Trends and applications. Current Research in Food Science, 1(1), 1–10. https://doi.org/10.1016/j.crfs.2019.03.001

Asmoro, N. W. (2021). Pengembangan tepung MOCAF sebagai substitusi tepung terigu pada produk pangan. Journal of Food and Agricultural Product Technology, 6(2), 85–92.

Aprilliana, R., Yunianti, D., Munawaroh, H., Hasani, R. M., & Septiana, N. (2020). Optimasi fermentasi tepung singkong dan aplikasinya pada produk pangan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 31(3), 370–374.

Mumira, S. (2022). Microbial and chemical profile of fermented cassava leaves from selected Kenyan coastal varieties. African Journal of Biotechnology, 21(7), 88–97.

Edam, M. (2017). Aplikasi bakteri asam laktat untuk memodifikasi tepung singkong secara fermentasi. Jurnal Penelitian Teknologi Industri, 9(1), 1–8.

Novian Wely Asmoro, N. W. (2021). Pengembangan tepung MOCAF sebagai substitusi tepung terigu pada produk pangan. Journal of Food and Agricultural Product Technology, 6(2), 85–92.

Nst, R. H., Idris, M., Azizah, N., Hardiyansah, Y., Damanik, A. M., Harnum, S. S., Syah, F., & Wulandari, D. (2025). Pembuatan dan Potensi Tape sebagai Produk Fermentasi Tradisional untuk Kesehatan (Vol.2).

Pasca, B. D., Muhandri, T., Hunaefi, D., & Nurtama, B. (2022). Karakteristik Fisikokimia Tepung Singkong dengan Beberapa Metode Modifikasi. Jurnal Mutu Pangan : Indonesian Journal of Food Quality, 8(2), 97–104. https://doi.org/10.29244/jmpi.2021.8.2.97

Rahmawati, A., Yunianti, D., Munawaroh, H., Hasani, R. M., & Septiana, N. (2020). Potensi singkong termodifikasi melalui fermentasi sebagai bahan pangan fungsional. Journal of Food Technology and Nutrition, 3(2), 370–374.

Sa’diah, N., Wulandari, A., & Hartati, S. (2025). Pengaruh lama fermentasi terhadap mutu tepung MOCAF. Jurnal Agroteknologi dan Pangan Terapan, 9(1), 22–30.

Suladra, I. G. N. M., Wiratmaja, I. M., & Astuti, N. W. W. (2017). Optimasi fermentasi tepung singkong dan aplikasinya pada produk pangan. AGROTECH: Jurnal Ilmu Pangan Dan Pertanian, 2(1), 23–30.

Widodo, A. (2023). Pengembangan Mocaf (Modified Cassava Flour) Berbasis Desa Mandiri Mocaf: Studi Kasus Kabupaten Banjarnegara. Bappenas Working Papers, 6(1), 1–21. https://doi.org/10.47266/bwp.v6i1.198

Ziemah, M., Hassan, A. H., & Alhassan, I. A. (2025). Exploring cassava as a sustainable functional food ingredient. Foods, 13(5), 3714. https://doi.org/10.3390/foods1303714

Zulkifli, A., & Rahman, M. (2025). Fermented cassava beverages: A review of microbial dynamics and functional potentials. Beverages, 11(2), 98. https://doi.org/10.3390/beverages11020098