Aplikasi Tepung Mocaf dalam Produk Bakery Bebas Gluten

Aulia Nur Rahma; Eva; Siti Zainabul Jannah; Aji Jumiono

doi:10.30997/karimahtauhid.v4i12.22138

Authors

Aulia Nur Rahma Universitas Djuanda
Eva Universitas Djuanda
Siti Zainabul Jannah Universitas Djuanda
Aji Jumiono Universitas Djuanda

DOI:

https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v4i12.22138

Keywords:

tepung mocaf, produk bakery, bebas gluten

Abstract

Penelitian ini bertujuan menganalisis potensi aplikasi tepung mocaf (modified cassava flour) sebagai bahan alternatif bebas gluten pada produk bakery melalui studi literatur dengan pendekatan deskriptif kualitatif. Hasil menunjukkan bahwa proses fermentasi mikroba pada pembuatan mocaf meningkatkan modifikasi pati, kemampuan mengikat air, elastisitas adonan, dan menurunkan kadar sianida alami. Mocaf mampu menggantikan tepung terigu sebagian maupun seluruhnya pada roti manis, cake, dan cookies dengan hasil sensori dan gizi yang baik. Penambahan bahan alami seperti daun binahong, tepung porang, dan whey protein dapat meningkatkan aktivitas antioksidan, kandungan serat, serta kadar protein. Secara industri, mocaf berpotensi besar mendukung kemandirian pangan nasional melalui pemanfaatan singkong yang melimpah dan proses produksi yang sederhana. Meskipun demikian, tantangan formulasi masih ada terutama dalam mencapai volume dan tekstur produk yang sebanding dengan tepung terigu. Secara keseluruhan, mocaf merupakan alternatif bahan yang berkelanjutan dan fungsional untuk pengembangan produk bakery bebas gluten yang bergizi, dapat diterima konsumen, serta mendukung kemandirian pangan nasional.

References

Cahyani, D. A., & Apriliyanto, E. (2024). Gluten Free Mocaf Dried Noodle Processing As An Effort To Increase The Selling Value Of Cassava. PROCEEDING Al Ghazali Internasional Conference, 1.

Hesmi, I. T., Nurlena, N., & Gusnandi. D. (2021). Penggunaan mocaf terhadap substitusi tepung terigu donat singkong. eProceedings of Applied Science. 7(5).

Ilham, M. A., Santoso, N. Z., Salimi, F. N., Pinanda, L., Chamidawati, T., Hassanah, U., Jamilah, M., Dja’far, P., Kurniawan, N. A., Nur, M., Maksum, R., Pd, S. I., & Pd, M. (t.t.). Pengembangan Bahan Pangan Singkong Menjadi Tepung Mocaf Sebagai Alternatif Produk Unggulan Umkm Desa.

Isnanda Pandiangan, F., & Alvindra Wijaya, O. (t.t.). Nutrition And Gluten Analysis Of Modified Cassava Flour-Based Cookies With Whey Protein Concentrate Addition Analisis Kandungan Gizi Dan Gluten Cookies Tepung Modifikasi Singkong Dengan Penambahan Whey Protein Konsentrat.

Pemanfaatan, S., Jagung, T., Mocaf, T., Daun, D., Dalam, B., Sweet Bread, P., Fitriana, L., Akademi, K., Sosial, K., & Semarang, I. K. (2021). Study of the Utilization of Corn Flour, Mocaf Flour, and Binahong Leaves in Making Sweet Bread. 13(2).

Qhonif, L., & Wardana, M. A. (2025). Pemanfaatan Tepung Mocaf sebagai Bahan Subtitusi terhadap Produk Nastar Gluten Free. Jurnal Studi Perhotelan dan Pariwisata, 3(1), 41–47. https://doi.org/10.35912/jspp.v3i1.3240

Rahman Baco, A., Ilmu dan Teknologi Pangan, J., Pertanian, F., & Halu Oleo, U. (t.t.). Pengaruh Formulasi Roti Tawar Berbasis Mocaf dan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas. L) Terhadap Nilai Proksimat Dan Aktivitas Antioksidan. 3(2), 1163–1175.

Rahmaris, L. D., & Ratnaningsih, N. (t.t.). Inovasi Produk Soft Cookies Bebas Gluten dari Tepung Mocaf Dan Tepung Porang Sebagai Alternatif Cookies untuk Penderita Autis.

Rizki Krisnadi, A., Kunci, K., Mocaf, T., Cake, M., Terima Konsumen, D., Organoleptik, U., & Hedonik, U. (2023). Analisis Pengaruh Substitusi Tepung Mocaf dalam Pembuatan Marble Cake terhadap Daya Terima Konsumen (Studi Kasus: Generasi Z di DKI Jakarta). 6, 2023.

Ruriani, E., Nafi, A., Dwi, L., Dan, Y., & Subagio, A. (t.t.). 229 Identifikasi Potensi MOCAF (Modified Cassava Flour) sebagai Bahan Pensubstitusi Teknis Terigu pada Industri Kecil dan Menengah di Jawa Timur A R T I K E L.

Saputri, M., Kurniawati, D., Prof, J., & Air Tawar, H. (2025). Pengembangan Kue Bawang Rendah Gluten dengan Substitusi Tepung MOCAF (Modified Cassava Flour) Universitas Negeri Padang. https://doi.org/10.61132/jupenkifb.v1i4.322

Sulistyo, J., & Nakahara, K. (t.t.). Cassava Flour Modification by Microorganism.

Ika, S. (2021). Aplikasi Pemanfaatan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Pada Beberapa Produk Pangan Di Madrasah Aliyah Mambaul Ulum Kabupaten Bengkulu Tengah. Jurnal Inovasi Pengabdian Masyarakat Pendidikan

Widanti, Y. A., Nur’Aini, V., Wulandari, Y. W., & Sari, E. E. K. (2021). Gluten-free cake formulation using mocaf and several types of flour from local food ingredients. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 828(1). https://doi.org/10.1088/1755-1315/828/1/012033

Widodo, A. (2023). Pengembangan Mocaf (Modified Cassava Flour) Berbasis Desa Mandiri Mocaf: Studi Kasus Kabupaten Banjarnegara. Bappenas Working Papers, 6(1), 1–21. https://doi.org/10.47266/bwp.v6i1.198

Yusuf, M. U., Wasiyem, W., & Eliska, E. (2024). Fiber Fortification in Modified Muffin Products Mocaf Flour and Oatmeal. Indonesian Journal of Global Health Research, 6(3), 1719–1726. https://doi.org/10.37287/ijghr.v6i3.3381

Zaki, M., Devi, M., & Hidayati, L. (2024). Penggunaan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan Persentase Berbeda Mempengaruhi Kualitas Bolu Kukus. Journal of Food Technology and Agroindustry, 6.