Pengembangan Produk Tempe Inovatif Non-Kedelai Studi Pemanfaatan Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus) sebagai Upaya Upcycling Limbah Pangan
DOI:
https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v4i12.22231Keywords:
upcycling, tempe non kedelai, pangan fungsional, biji nangka, fermentasiAbstract
Ketergantungan terhadap kedelai impor sebagai bahan baku utama tempe mendorong pencarian alternatif dari sumber daya lokal yang lebih berkelanjutan. Biji nangka (Artocarpus heterophyllus), yang selama ini menjadi limbah pangan, memiliki kandungan karbohidrat (38,4 g), protein (6,6 g), dan lemak (0,4 g) per 100 g bahan, serta serat pangan dan senyawa bioaktif yang mendukung proses fermentasi. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi potensi biji nangka sebagai bahan baku tempe non-kedelai melalui studi literatur sistematis terhadap publikasi ilmiah dalam sepuluh tahun terakhir. Hasil kajian menunjukkan bahwa tempe berbasis biji nangka memiliki tekstur padat, aroma khas, dan rasa yang dapat diterima oleh konsumen, dengan kadar protein meningkat setelah fermentasi menjadi sekitar 9,35%, serta kadar serat pangan mencapai 1,23%. Produk ini juga menunjukkan potensi sebagai pangan fungsional karena mengandung senyawa antioksidan alami. Pemanfaatan biji nangka mendukung diversifikasi pangan, pengurangan limbah organik, dan pemberdayaan komoditas lokal melalui pendekatan upcycling. Untuk mencapai kualitas produk yang optimal, diperlukan penelitian lanjutan terkait formulasi, teknik fermentasi, dan evaluasi mutu dalam skala produksi yang lebih luas.
References
Arya, Irfan, Ardani Tumanggor, Jason Samuel Wattimena, Rina Ekawati, Mhd Irfan, Arya Afandi, and others, ‘The Characteristics Of Fermentation Drink From Jackfruit Seed Juice (Artocarpus Heterophyllus) In Variation The Giving Of Sucrose And Skim Milk With The Bacteria Lactobacillus Casei’, Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 34 (2024), 241–47 <https://doi.org/10.24961/j.tek.ind.pert.2024.34.3.241>
Amahoroe, R. A. (2021). Pengembangan Desain Praktikum Berbasis STEM pada Pembuatan Tempe dari Fermentasi Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus) untuk Meningkatkan Literasi Siswa SMK. MJoCE, 11(2), 129-140.
Andaka, G., Nareswary, P. O., Budilaksana, F., & Trishadi, D. E. (2015). Pemanfaatan limbah biji nangka sebagai bahan alternatif dalam pembuatan tempe. ReTII.
Dey, Kamalesh C, Rokeya Begum, Md Shariful Islam, Morshada Khatun, and Kamalesh Chandra Dey, ‘A Study on Nutritional and Functional Properties Analysis of Jackfruit Seed Flour and Value Addition to Biscuits’, International Journal of Engineering Research & Technology, 4 (2015), 139–47
Górska, Katarzyna, Ewa Pejcz, and Joanna Harasym, ‘Tempeh and Fermentation—Innovative Substrates in a Classical Microbial Process’, Applied Sciences (Switzerland), 15 (2025), 1–24 <https://doi.org/10.3390/app15168888>
Irna, A., Marlena, D., Ariyani, D., Marfhadella, P., Saputri, R., Alfajari, S., & Latipah, N. (2020). Pengaruh Durasi Fermentasi dan Jumlah Ragi Terhadap Kualitas Tempe Biji Nangka. ISEJ: Indonesian Science Education Journal, 1(1), 35-41.
Jayanti, Jienny, and Windy Rizkaprilisa, ‘Pangan Fungsional Dari Tempe Non-Kedelai: Sebuah Tinjauan Pustaka’, Science, Technology and Managemement Journal, 4 (2024), 39–44
Nuraida, Lilis, ‘A Review: Health Promoting Lactic Acid Bacteria in Traditional Indonesian Fermented Foods’, Food Science and Human Wellness, 4 (2015), 47–55 <https://doi.org/10.1016/j.fshw.2015.06.001>
Ridho, D., Zubir, M., Sutiani, A., Sitepu, A. R., Silitonga, D. I. L., Silitonga, M. Y., & Fisal, M. (2025). Analysis of Enthalpy Changes in Jackfruit Seed (Artocarpus heterophyllus L.) Fermentation Process Based on Yeast Mass. Indonesian Journal of Chemical Science and Technology (IJCST), 8(1), 9-14.
Sari, K. P., Jamaluddin, P., & Sukainah, A. (2016). Fortifikasi Tempe Berbahan Dasar Kedelai dan Biji Nangka. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 2, 16-26.
Sari, Isnaini Permata, and Yunita Siti Mardhiyyah, ‘Kajian Literatur: Potensi Pemanfaatan Protein Tempe Non-Kedelai’, Jurnal Teknologi Pangan, 14 (2021) <https://doi.org/10.33005/jtp.v14i2.2457>
Silitonga, Yovinta, and Muhammad Fisal, ‘Indonesian Journal of Chemical Science and Technology ( IJCST )’, 08 (2025), 9–14
Šulc, Miloslav, and Jana Rysová, ‘Quantification of Seventeen Phenolic Acids in Non-Soy Tempeh Alternatives Based on Legumes, Pseudocereals, and Cereals’, Foods, 14 (2025), 1–20 <https://doi.org/10.3390/foods14132273>
Valen, Quinny Claudia, ‘Variasi Tempe Non-Kedelai: Alternatif Pengganti Tempe Kedelai’, Zigma, 38 (2023), 105–19
Wang, Chengying, Changli Hu, Xin Li, Ruizhe Shen, Liwei Yin, Qiguo Wu, and others, ‘Effects of Rhizopus Oligosporus-Mediated Solid-State Fermentation on the Protein Profile and α-Glucosidase Inhibitory Activity of Selenium-Biofortified Soybean Tempeh’, Foods, 14 (2025), 1–16 <https://doi.org/10.3390/foods14162899>
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Desi Agustina Safitri, Dinar Siti Maulida, Miftah Matlaul Badroen, Aji Jumiono
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
