Struktur dan Sifat Fungsional Karbohidrat dalam Bahan Pangan Berbasis Umbi Lokal Serta Implikasinya terhadap Mutu Pangan

Rizela Azzahra; Raden Siti Nurlaela; Siti Nurhalimah

doi:10.30997/karimahtauhid.v5i1.22734

Authors

Rizela Azzahra Universitas Djuanda
Raden Siti Nurlaela Universitas Djuanda
Siti Nurhalimah Universitas Djuanda

DOI:

https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v5i1.22734

Keywords:

karbohidrat, pati, umbi lokal, sifat fungsional, mutu pangan

Abstract

Karbohidrat merupakan salah satu komponen penting dalam bahan pangan yang fungsinya tidak hanya terbatas pada penyediaan energi, tetapi juga berkontribusi terhadap sifat fungsional serta kualitas produk pangan. Struktur kimia karbohidrat, khususnya pati yang tersusun atas fraksi amilosa dan amilopektin, diketahui sangat memengaruhi perilaku fungsional dalam sistem pangan. Namun, kajian yang secara spesifik membahas hubungan antara struktur kimia dan sifat fungsional karbohidrat dari umbi lokal Indonesia masih terbatas. Artikel ini bertujuan untuk mengkaji hubungan struktur kimia dan sifat fungsional karbohidrat umbi lokal serta implikasinya terhadap mutu pangan. Metode yang digunakan adalah studi pustaka dengan menelaah artikel ilmiah nasional dan internasional yang relevan, terutama yang membahas pati singkong dan ubi jalar. Hasil telaah menunjukkan bahwa perbedaan struktur molekul pati, rasio amilosa amilopektin, serta karakteristik granula pati berpengaruh signifikan terhadap sifat gelatinisasi, viskositas, daya ikat air, dan stabilitas tekstur produk pangan. Karbohidrat berbasis umbi lokal memiliki potensi signifikan sebagai bahan baku pangan bermutu karena sifat fungsionalnya yang dapat dioptimalkan melalui proses pengolahan dan modifikasi. Pemahaman mengenai keterkaitan antara struktur dan fungsi karbohidrat menjadi landasan penting dalam pengembangan produk pangan berbasis sumber daya lokal yang berkualitas dan berkelanjutan.

References

Afandi, F. (2023). Potensi Sumber Karbohidrat Indonesia Sebagai Ingridien Pangan Fungsional dengan Kadar Pati Resisten dan Aktivitas Antioksidan Tinggi. Food Scientia: Journal of Food Science and Technology, 3(1), 40–57. https://doi.org/10.33830/fsj.v3i1.4989.2023

Augustin, L. S. A., Aas, A. M., Astrup, A., Atkinson, F. S., Baer-Sinnott, S., Barclay, A. W., Brand-Miller, J. C., Brighenti, F., Bullo, M., Buyken, A. E., Ceriello, A., Ellis, P. R., Ha, M. A., Henry, J. C., Kendall, C. W. C., Vecchia, C. La, Liu, S., Livesey, G., Poli, A., … Jenkins, D. J. A. (2020). Dietary fibre consensus from the international carbohydrate quality consortium (Icqc). Nutrients, 12(9), 1–11. https://doi.org/10.3390/nu12092553

Buyken, A. E., Mela, D. J., Dussort, P., Johnson, I. T., Macdonald, I. A., Stowell, J. D., & Brouns, F. J. P. H. (2018). Dietary carbohydrates: a review of international recommendations and the methods used to derive them. In European Journal of Clinical Nutrition (Vol. 72, Issue 12, pp. 1625–1643). Nature Publishing Group. https://doi.org/10.1038/s41430-017-0035-4

Campos, V., Tappy, L., Bally, L., Sievenpiper, J. L., & Lê, K. A. (2022). Importance of Carbohydrate Quality: What Does It Mean and How to Measure It? Journal of Nutrition, 152(5), 1200–1206. https://doi.org/10.1093/jn/nxac039

Liu, Y. S., Wu, Q. J., Lv, J. Le, Jiang, Y. T., Sun, H., Xia, Y., Chang, Q., & Zhao, Y. H. (2021). Dietary Carbohydrate and Diverse Health Outcomes: Umbrella Review of 30 Systematic Reviews and Meta-Analyses of 281 Observational Studies. In Frontiers in Nutrition (Vol. 8). Frontiers Media S.A. https://doi.org/10.3389/fnut.2021.670411

Monica, L., Giriwono, P. E., & Rimbawan. (2018). Pengembangan Mi Kering Berbahan Dasar Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) sebagai Pangan Fungsional Tinggi Serat Development of Dry Noodle Using Purple Sweet Potato Flour (Ipomoea batatas L.) as High Fiber Functional Food. Jurnal Mutu Pangan : Indonesian Journal of Food Quality.

Pangesti, W. D., Priyo Bintoro, V., & Hintono, A. (2019). Karakteristik Es Krim Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L.) dengan Penambahan Pati Garut (Maranta arundinacea) Sebagai Bahan Penstabil Characteristics of Purpel Sweet Potato (Ipomea batatas L.) Ice Cream with Addition of Garut Starch (Maranta arundinacea) As Stabilizer. In Jurnal Teknologi Pangan (Vol. 3, Issue 2). www.ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/tekpangan.

Pasca, B. D., Muhandri, T., Hunaefi, D., & Nurtama, B. (2022). Karakteristik Fisikokimia Tepung Singkong dengan Beberapa Metode Modifikasi. Jurnal Mutu Pangan : Indonesian Journal of Food Quality, 8(2), 97–104. https://doi.org/10.29244/jmpi.2021.8.2.97

Ramadhan, B., & Wikandari, P. R. (2021b). Review Artikel: Aktivitas Enzim Amilase Dari Bakteri Asam Laktat (Karakteristik Dan Aplikasi) Review Article: Activities Enzyme Amylase From Lactat Acid Bacteria (Characterization And Application). In UNESA Journal of Chemistry (Vol. 10, Issue 2).

Reynolds, A., Mann, J., Cummings, J., Winter, N., Mete, E., & Te Morenga, L. (2019). Carbohydrate quality and human health: a series of systematic reviews and meta-analyses. The Lancet, 393(10170), 434–445. https://doi.org/10.1016/S0140-6736(18)31809-9

Samhana, H., & Indrasti, D. (2024). Perubahan Komponen Kimia Fungsional pada Umbi, Tepung, dan Beras Analog Ubi Jalar Ungu. Jurnal Mutu Pangan : Indonesian Journal of Food Quality, 11(2), 78–88. https://doi.org/10.29244/jmpi.2024.11.2.78

Satmalawati, E. M., Paramita, B. L., & Nino, J. (2024). Karakteristik Fisikokimia dan Sifat Fungsional Pati Alami Ubi Kayu Hasil Ekstraksi Secara Sederhana. AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 13(1), 55–64. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2024.13.1.55