Implementasi Pengawasan Mutu dalam Proses Produksi Tempe Segar di Rumah Tempe Indonesia (RTI) Bogor

Ilham Novari; Amar Ma'ruf

doi:10.30997/karimahtauhid.v4i9.21168

Authors

Ilham Novari Universitas Djuanda
Amar Ma'ruf Universitas Djuanda

DOI:

https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v4i9.21168

Keywords:

fermentasi, pengawasan mutu, Tempe, UKM

Abstract

Tempe merupakan produk pangan hasil fermentasi berbahan dasar kedelai yang memiliki nilai gizi tinggi serta digemari masyarakat. Namun, untuk menjamin mutu dan keamanan produk, diperlukan penerapan sistem pengawasan mutu yang tepat pada setiap tahapan produksi. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji implementasi pengawasan mutu pada proses produksi tempe segar di Rumah Tempe Indonesia (RTI), Bogor. Metode yang digunakan adalah deskriptif kualitatif dengan teknik observasi langsung dan wawancara terhadap proses pengolahan tempe mulai dari penerimaan bahan baku hingga penyimpanan produk akhir. Hasil penelitian menunjukkan bahwa RTI menerapkan pengawasan mutu secara menyeluruh pada titik-titik kritis produksi, termasuk pemilihan bahan baku, kontrol suhu fermentasi, sanitasi peralatan dan pekerja, serta prosedur pengemasan. Penerapan prinsip mutu berbasis SOP, HACCP, dan standar SNI terbukti efektif dalam menghasilkan produk tempe yang higienis dan berkualitas. Hal ini memperlihatkan bahwa UKM pangan mampu menerapkan sistem pengawasan mutu secara optimal untuk meningkatkan daya saing dan kepercayaan konsumen.

References

Astawan, M., Damayanti, E., & Nurjanah, R. (2013). Pengaruh Lama Perendaman Terhadap Kualitas Tempe. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 24(2), 101–108.

Cantabrana, I., & Hernandez, D. (2015). Preservation of Starter Cultures in Dry State for Fermented Foods. Food Microbiology, 49, 65–70. https://doi.org/10.1016/j.fm.2015.01.004

Fitri, N., Ramadhani, R., & Zulkarnaen, R. (2018). Sistem Pengawasan Mutu Pangan dalam Industri Rumah Tangga. Jurnal Agroindustri Halal, 4(2), 45–53.

Jubaidah, S., Kumalaningsih, S., & Rochima, E. (2016). Kandungan Gizi Tempe dan Manfaatnya bagi Kesehatan. Jurnal Gizi dan Pangan, 11(3), 159–166.

Permenkes RI. (2010). Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 492/Menkes/Per/IV/2010 tentang Persyaratan Kualitas Air Minum. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.

Rauf, A. (2013). Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Pangan. Jurnal Mutu Pangan, 1(1), 12–20.

Sapitri, R. Y., & Hastuti, P. (2018). Efektivitas Perebusan Terhadap Pengurangan Cemaran Mikroba pada Kacang Kedelai. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 17(2), 85–91.

Suknia, E., Yuniarti, T., & Hidayat, R. (2020). Optimasi Pemecahan Kedelai untuk Proses Fermentasi Tempe. Jurnal Teknologi Agroindustri, 8(1), 55–63.

Surbakti, M., Anggraini, M., & Nainggolan, M. (2020). Pengaruh Suhu Penyimpanan terhadap Viabilitas Ragi Tempe. Jurnal Agroindustri, 10(2), 112–119.

Ulfa, N. L., Apriyantono, A., & Wibowo, M. T. (2015). Perbandingan Kualitas Tempe dari Kedelai Impor dan Lokal. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 10(1), 45–51.