Subtitusi Mocaf terhadap Karakteristik Cookies Gluten Free
DOI:
https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v4i12.22151Keywords:
MOCAF, Cookies, Gluten-Free, Substitusi, Tepung, Karakteristik SensorisAbstract
Penelitian mengenai substitusi tepung MOCAF (Modified Cassava Flour) pada pembuatan cookies bebas gluten telah banyak dilakukan untuk memperoleh formulasi terbaik yang menghasilkan produk dengan mutu fisik, kimia, dan sensoris yang optimal. Berdasarkan kajian terhadap beberapa penelitian terdahulu, substitusi tepung terigu dengan MOCAF memberikan pengaruh signifikan terhadap parameter kekerasan, kadar air, warna, dan cita rasa cookies. Penggunaan MOCAF terbukti mampu menghasilkan cookies bebas gluten dengan tekstur yang renyah dan kadar air rendah, meskipun masih memiliki keterbatasan dalam hal kandungan protein serta munculnya aroma khas singkong. Upaya perbaikan kualitas dapat dilakukan melalui kombinasi MOCAF dengan bahan lain seperti tepung beras, ampas tahu, tepung buncis, ubi ungu, maupun whey protein, yang berpotensi meningkatkan nilai gizi serta memperbaiki karakteristik sensoris produk. Kajian ini bertujuan untuk menganalisis hasil-hasil penelitian terkait penggunaan MOCAF sebagai substitusi tepung terigu dalam pembuatan cookies bebas gluten serta memberikan rekomendasi formulasi yang optimal untuk menghasilkan produk berkualitas tinggi.
References
Khoirunnida, F. L., Harijono, H., Hu, S. Y., & Lin, J. (2024). Physicochemical Characteristics of Mocaf Flour and Rice Flour-Based Gluten-Free Cookies. International Journal of Current Science Research and Review, 7(12), 8888–8895.
Prabowo, I. D. P., & Tanone, C. F. (2025). Karakteristik fisik dan kimia cookies gluten-free berdasarkan variasi proporsi tepung mocaf dan tepung ampas tahu. JITIPARI, 10(2), 148–155.
Yuniartini, N. L. P. S., & Nugrahani, R. (2024). Kualitas sensoris kue kering dari tepung buncis (Phaseolus vulgaris L.) dan mocaf sebagai cemilan non-gluten. Jurnal Agrotek Ummat, 11(1), 81–92.
Pandiangan, F. I., Veronica, O. A. W., & Wijaya, O. A. (2022). Nutrition and Gluten Analysis of Modified Cassava Flour-Based Cookies with Whey Protein Concentrate Addition. Jurnal Pengolahan Pangan, 7(2), 92–98.
Putri, M. B., Ulyarti, L., Lavlinesia, M., Mursalin, D. T., & Purba, D. T. (2025). The Effect of Different Techniques in Processing of Purple Yam Flour (Dioscorea alata) on the Characteristics of Mocaf-Based Cookies. Journal of Bio & Geo Material and Energy, 5(1), 17–27.
Faridah, A., & Widjanarko, S. B. (2023). Optimization of premix flour made of Modified Cassava Flour (MOCAF) and rice flour for biscuit production. MyFoodResearch Journal. (online PDF available).
S. Nataesa (2021). Cookie Monster dengan Substitusi Modified Cassava Flour (MOCAF). Jurnal Pendidikan Teknologi dan Bisnis. (UNY).
Fortification of Modified Cassava Flour (Mocaf) Cookies with Rich Nutrition Vegetable Powder. (2021). E3S Web of Conferences, ICONARD 2020.
Study of Mocaf Biscuits Made from a Combination of Bean Flour and Banana Puree. (2023). BIOCONF ICafe 2023 proceedings.
Formulasi soft chewy cookies bebas gluten dan kasein berbasis MOCAF dan white millet flour. (2021). Universitas Airlangga repository.
Trianda Yuliandari (2025). Inivasi Cheese cookies gluten free dengan coating gula palm menggunakan tepung mocaf dan pati garut.
Dorothea sekar ayuningtyas (2023). Pengaruh substitusi tepung mocaf pada pembuatan shoft cookies.
Edu Food (2025). Karakteristik cookies bebas gluten pada berbagai rasio mocaf, tepung kedelai, dan bubuk kopi.
Jurnal Studi Perhotelan Dan Pariwisata (2024). Pemanfaatan tepung mocaf sebagai bahan subtitusi terhadap produk nastar gluten.
Jurnal ilmu pangan dan hasil pertanian(2024). Retensi kadar gluten cookies substitusi tepung mocaf.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Annida Rihhadatul Aisya, Rizki Putra, Tasya Aprilliani, Aji Jumiono
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
