Karakteristik Kimia dan Sensori Kue Semprong dengan Perbandingan Tepung Beras dan Tepung Labu Siam (Sechium edule)

Siti Nurjanah; Noli Novidahlia; Erna Puspasari

doi:10.30997/karimahtauhid.v4i5.19145

Authors

Siti Nurjanah Universitas Djuanda
Noli Novidahlia Universitas Djuanda
Erna Puspasari Universitas Djuanda

DOI:

https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v4i5.19145

Keywords:

Kue Semprong, Tepung Beras, Tepung Labu Siam

Abstract

Kue semprong ialah salah satu kue tradisional Indonesia di mana umumnya dibuat dari tepung beras dan diproses dengan cara dipanggang menggunakan cetakan khusus semprong. Penelitian ini mempunyai tujuan guna mengkaji pengaruh perbandingan tepung beras dengan tepung labu siam akan karakteristik kimia, mutu sensori, dan tingkat kesukaan (hedonik) kue semprong. Studi ini memanfaatkan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor melalui empat perlakuan serta dua kali pengulangan. Adapun perlakuan yang diimplementasikan terdiri atas perlakuan perbandingan tepung beras dan tepung labu siam, yakni A1 = 100% : 0%, A2 = 90% : 10%, A3 = 80% : 20%, dan A4 = 70% : 30%. Data dianalisa memanfaatkan uji ANOVA, berikutnya dilanjut dengan uji Duncan guna mengetahui diferensiasi antar perlakuan. Perolehan penelitian memperlihatkan jikalau perbandingan tepung labu siam pada berbagai konsentrasi memberi pengaruh signifikan (P<0,05) akan karakteristik kimia dan mutu sensori kue semprong. Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan 90% tepung beras serta 10% tepung labu siam (A2), yang menghasilkan kue semprong dengan karakteristik kimia sebagai berikut: kadar protein 12,02%, karbohidrat 74,10%, kadar air 3,85%, kadar lemak 8,57%, kadar abu 1,47%, dan serat kasar 10,34%. Secara sensori, kue semprong dari perlakuan ini memiliki tekstur renyah, rasa manis, warna coklat muda, serta aroma yang tidak tercium khas labu siam. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa kue semprong dari perlakuan A2 mendapatkan tingkat penerimaan total yang diminati panelis.

References

BPS. 2021. Produksi Tanaman Sayuran 2021. BPS-Statistik Indonesia. Jakarta.

BPS. 2022. Produksi Tanaman Sayuran 2022. BPS-Statistik Indonesia. Jakarta.

De Garmo, E. G., Sullivan, W. G., dan Cerook, J.R. 1984. Engineering Economy. 7th Ed. Macmilland Publ. Co., New York

Devy, S. 2011. Sifat Organoleptik Kue Semprong Subsitusi Tepung Ubi Jalar dengan Persentase yang Berbeda [skripsi]. Fakultas Teknik, Universutas Negeri Malang. Malang.

Dewanto, S. A. 2019. Pengaruh Penambahan Tepung Labu Siam Terhadap Perbedaan Karakteristik Sensori dan Daya Terima Cookies [skripsi]. Fakultas Kedokteran, Kesehatan Masyarakat dan Keperawatan. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Hasan, I. 2018. Pengaruh Perbandingan Tepung Ampas Kelapa dengan Tepung Terigu Terhadap Mutu Brownies. Gorontalo Agriculture Technology Journal. 1(1).

Hermila. 2020. Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.) Terhadap Mutu Organoleptik Kue Semprong dan Analisis Mineral (K dan Ca) Sebagai Pangan Fungsional Penderita Hipertensi [skripsi]. Program Studi S1 Gizi Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Perintis. Padang.

Karimah, S. N. 2019. Karakteristik Fisikomikia dan Organoleptik Campuran Pepino (Solanum muricatum Ait.) dan Kemang (Mangifera caesia) [skripsi]. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Ilmu Pangan Halal, Universitas Djuanda Bogor. Bogor.

Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan: Komponen Makro. Dian Rakyat, Jakarta.

Lababan, F. M. J., dan Rahmawati, Y. D. 2022. Uji Daya Terima dan Nilai Gizi Bolu Kukus yang Disubstitusi Kurma (Phoenix Dactylifer) sebagai Altenatif Jajanan Pencegahan Anemia. Jurnal Ilmiah Gizi dan Kesehatan. 3(2): 82-88.

Ramadhan, R., Nuryanto., dan Wijayanti, H. S. 2019. Kandungan Gizi dan Daya Terima Cookies Berbasis Tepung Ikan Teri (Stolephorus sp) Sebagai PMT-P Untuk Balita Gizi Kurang. Jurnal Nutrisi 8(4) : 264-273.

Sudarmadji, S. 1997. Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta

Sakung, J., Bohari dan Rahmawati, S. 2020. Proximate, Minerals and Vitamins in Chayote Flour. International Journal of Research in Pharmaceutical Sciences, 11(2):2261-2264.

Suhartini, T., Zakaria., Pakhir, A., dan Mustamin. 2018. Kandungan Protein dan Kalsium pada Biskuit Formula Tempe dengan Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oliefera). Media Gizi Pangan, Vol. 25, Eds 1.

Tandi, R., Hastuti, S., Tahril., dan Mulyani, S. 2021. Analisis Kadar Vitamin A, C dan E Pada Biskuit dari Formulasi Tepung Labu Siam (Sachium edule) dan Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata L.). Jurnal Banua Oge Tadulako. 1(1):40-46.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka: Jakarta.