Manajemen Penyelenggaraan Makanan untuk Pasien Rawat Inap di Instalasi Gizi Rumah Sakit XY, Bogor

Abstract

Manajemen penyelenggaraan makanan untuk pasien di rumah sakit masih berkaitan dengan ilmu dan aspek terori maupun praktik yang dipelajari pada studi teknologi pangan. Studi ini bertujuan untuk mempelajari proses penyelenggaraan makanan yang berkaitan dengan pengawasan mutu pada alur penyelenggaraan makanan yaitu pada kegiatan penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan, dan distribusi makanan.  Metode yang digunakan pada studi ini adalah kerja nyata, observasi secara langsung dengan mengamati kegiatan di area lapangan, menjalankan wawancara dan berdiskusi, pendataan, serta kajian pustaka. Analisis data yang dikerjakan pada studi ini adalah kualitatif deskriptif. Hasil studi ini menyatakan pada penerimaan bahan makanan terdiri dari bahan makanan segar dan bahan makanan kering. Sortasi dilakukan pada penerimaan bahan makanan untuk memisahkan bahan yang memenuhi standar mutu dan spesifikasi dengan yang tidak memenuhi standar mutu. Penyimpanan bahan makanan dilakukan pada ruang penyimpanan dengan suhu ruang untuk bahan makanan kering, walk-in chiller untuk sayuran dan buah-buahan, dan freezer untuk penyimpanan daging segar. Persiapan bahan makanan dilakukan pada ruangan yang berbeda untuk persiapan bahan sayuran, buah-buahan dan daging segar dengan menggunakan perlatan yang dikhususkan untuk masing-masing bahan makanan. Pengolahan bahan makanan dilakukan dengan beberapa metode pemasakan yaitu merebus, mengukus, memanggang, menyetup, menggoreng, dan menumis. Distribusi makanan dilakukan dengan pemorsian makanan yang disajikan dalam kotak makanan yang kemudian didistribusikan langsung kepada pasien oleh petugas dari instalasi gizi. Upaya yang dilakukan dalam pengawasan mutu ini berupa penyortiran bahan makanan ketika barang diterima, pencatatan stok dan alur bahan makanan, kontrol suhu penyimpanan untuk setiap jenis bahan makanan, kebersihan alat dan ruangan yang digunakan.