Emotional Sensory Mapping Minuman Beras Kencur Berbasis Jenis Beras Berbeda

Nyimas Isnaini Khairunnisa; Aminullah Aminullah; Tiana Fitrilia

doi:10.30997/karimahtauhid.v4i5.19032

Authors

Nyimas Isnaini Khairunnisa Universitas Djuanda
Aminullah Aminullah Universitas Djuanda
Tiana Fitrilia Universitas Djuanda

DOI:

https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v4i5.19032

Keywords:

beras kencur, emosi, pemetaan, sensori

Abstract

Beras kencur umumnya terbuat dari beras putih sehingga belum begitu mengenal dari beras merah dan beras hitam padahal memiliki antioksidan lebih tinggi. Evaluasi sensori penting untuk menentukan pilihan konsumen terhadap produk. Penelitian ini bertujuan mempelajari atribut sensori dan emosi beras kencur berbasis jenis beras berbeda dengan metode Emotional Sensory Mapping (ESM). Sampel yang digunakan ada tiga yaitu beras kencur dari beras putih (135), beras merah (278), dan beras hitam (469). Penelitian terdiri dari empat tahap yaitu menentukan atribut sensori dan emosi beras kencur dari FGD (Focus Group Discussion), menentukan panelis konsumen, persiapan sampel beras kencur dan penilaian, dan terakhir adalah mengolah data dengan XLSTAT 2021. Analisis yang digunakan dalam CATA adalah uji Cochran’s Q, analisis korespondensi, PCoA (Principal Coordinate Analysis), dan Penalty Analysis. Hasil penelitian mendapatkan 16 atribut sensori dan 9 atribut emosi. Berdasarkan hasil penelitian, perbedaan jenis beras secara signifikan tidak mempengaruhi atribut sensori, kecuali warna cream, warna coklat, dan plain. Menurut panelis, minuman beras kencur yang ideal memiliki aroma kencur, rasa kencur, rasa manis, warna cream, dan tekstur cair. Beras kencur yang paling dekat dengan ideal adalah sampel 135 yaitu beras kencur dari beras putih, di mana sampel 135 memiliki emosi senang, datar, dan menarik. Berdasarkan Penalty Analysis, atribut emosi yang harus dimiliki atau masuk kategori must have adalah warna cream, di mana dapat meningkatkan penerimaan konsumen terhadap pengembangan minuman beras kencur.

References

Adzkia, M.A.Z. (2011). Kajian potensi antioksidan beras merah dan pemanfaatannya pada minuman beras kencur [tesis]. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Basito. (2012). Kajian karakteristik sensori dan kapasitas antioksidan minuman fungsional bekatul beras hitam dengan penambahan jahe (Zingiber officinale) dan kencur (Kamferia galangal L.). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. V(2).

Febrianto G. (2022). Efektivitas antibakteri minyak atsiri rimpang kencur (Kaempferia galangal L.) terhadap bakteri penyebab penyakit gigi dan mulut. Jurnal Kesehatan Tambusai. 3(4).

Hunaefi D., Farhan Z.M. (2021). Karakterisasi sensori cheese tea dengan metode check all that apply (CATA), emotional sensory sapping (ESM), dan ideal profile method (IPM). Jurnal Mutu Pangan. 8(1):1-9.

Jiang Y., King J.M., Prinyawiwatkul W. (2014). A review of measurement and relationships betweem food, eating behavior and emotion. Trends Food Sci Technol. 36(1):15-28.

[Kemenkes] Kementrian Kesehatan Republik Indonesia. (2017). Farmakope herbal Indonesia, Edisi II. Direktorat Jenderal Kefarmasian dan Alat Kesehatan. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia, Jakarta

Lasmono, Soetrisno S.L. (2018). Perilaku konsumsi jamu Indonesia dalam theory of planned behavior [thesis]. Sekolah Pascasarjana, Universitas Katolik Widya Mandala

Mahawikan S.S.A.R., Abdul A., Ariastuti R. (2022). Persepsi Masyarakat terhadap efektivitas penggunaan jamu dalam meningkatkan imunitas selama pandemi covid-19. Jurnal Farmasetis. 11(1):77-86

Meyners M., Castura J.C., Carr B.T. (2013). Existing and new approaches for the analysis of CATA data. Food Quality and Preference. 30, 309-319

Pratiwi H.P. (2021). Evaluasi atribut sensori produk minuman beras kencur celup dengan metode check all that apply (CATA) dan emotional sensori mapping [skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Prescott J. (2017). Some considerations in the measurement in sensory and consumer research. Journal Food Qual and Pref. 62:360-368.

Putri V.N.A., Yulianti, Sugiyarto L. (2018). Cara produksi pangan yang baik (CPPB) pada pembuatan jamu beras kencur dan kunyit asam ditinjau dari nilai MPN Escherichia coli. Jurnal Prodi Biologi. 7(7)

Sabi W, Rachman A.B., Taha S.R. (2023). Pengaruh penggunaan bubuk jahe merah (Zingiber officinale var. Rubrum) terhadap sifat fisik bakso daging kambing. Prosiding Seminar Nasional Mini Riset Mahasiswa. 2(1):83-89

Subaryanti, Triadiati, Sulistyaningsih Y.C., dan Pradono, D.I. (2023). Karakteristik aksesi kencur (Kaempferia galanga L.) berdasarkan komponen minyak atsiri pada dua lokasi yang berbeda. Jurnal Tumbuhan Obat Indonesia. 16(1):19-29

Sugiarto S., Soliha A., Rhamadan M.A.S.F., Sholeh A., Aji A., Aris A., Alfayit D.A. (2021). Upaya peningkatan imunitas masyarakat terhadap pandemi covid-19 delta melalui pembuatan jamu instan. Jurnal Pembelajaran Pemberdayaan Masyarakat. 2(2):160-166

Wanti S., Andriani, Parnanto N.H.R. (2015). Pengaruh berbagai jenis beras terhadap aktivitas antioksidan pada angkak oleh Monascus purpureus. Biofarmasi. 13(1):1-5.

Yoviono F., Sandra, Y., Arifandi F. (2022). Perbandingan kadar pati pada beras hitam dibandingkan dengan beras putih menggunakan uji iodide. Jurnal Ilmiah Indonesia. 2(11):975-981.

Yuwana A.M.P., Putri D.N., dan Harini N. (2019). Hubungan antara atribut sensori dan kualitas gula merah tebu: pengaruh pH dan kondisi karamelisasi. Jurnal Teknologi Pangan. 13(1):54-66.

Zuliana C., Widyastuti E., Susanto W.H. (2016). Pembuatan gula semut kelapa (kajian pH gula kelapa dan konsentrasi natrium bikarbonat). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 4(1):12-25.