Karakteristik Kimia dan Sensori Berbahan Baku Mocaf dan Tepung Pisang (Musa acuminata)

Labid Zufar Mansurdin; Sri Rejeki Retna Pertiwi; Tiana Fitrilia

doi:10.30997/karimahtauhid.v3i10.15677

Authors

Labid Zufar Mansurdin Universitas Djuanda
Sri Rejeki Retna Pertiwi Universitas Djuanda
Tiana Fitrilia Universitas Djuanda

DOI:

https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v3i10.15677

Keywords:

kelapa parut, kue sagon, mocaf, tepung pisang kepok, tepung ketan

Abstract

Kue sagon khas Jawa dan Sumatera secara tradisional dibuat dengan gula, kelapa parut, dan tepung ketan putih. Tepung ketan dan kelapa parut merupakan komponen kue ini. Untuk menambah cita rasa pada resep Anda, Anda dapat mengganti tepung ketan dengan tepung mocaf rendah protein atau tepung pisang kepok. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah penggantian tepung pisang kepok dengan tepung mocaf pada sagon kelapa mengubah sifat kimia dan organoleptiknya. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktor Tunggal dengan dua kali ulangan dan tiga taraf perlakuan: 75%: 25%, 50%: 50%, dan 25%: 75%. Variabel yang digunakan hanya proporsi tepung mocaf terhadap tepung pisang kepok. Data dikaji menggunakan ANOVA dan uji lanjut Duncan pada taraf kepercayaan 95%. Uji sensori menunjukkan bahwa rasa, aroma, warna, dan tekstur sagon kelapa berubah secara signifikan ketika tepung pisang kepok dan tepung mocaf diganti. Untuk hasil terbaik, campurkan 25% tepung mocaf dengan 75% tepung pisang kepok. Sagon yang dihasilkan akan memiliki warna cokelat muda, aroma pisang yang kuat, tekstur yang renyah, dan rasa pisang yang manis. Terdapat 494 kalori, 1,3% abu, 4,19% protein, 88,37% karbohidrat, 0,96 persen lemak, dan 397,31 kkal dalam sagon kelapa ini.

References

Andarwulan, N, Kusnandar, F, Herawati, D. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat.

Jakarta.

Winarno. F. G (2004). Analisis Kadar Air – Agroindustry Virtual Laboratory. Retrieved January 4, 2019

Palupi. H. T. (2012). Pengaruh Jenis Pisang dan Bahan Perendam tehadap Karakteristik Tepung Pisang (Musa spp). Jurnal Teknologi Pangan Vol.4 No.1.

Ika, R. (2012). Laporan tugas akhir pembuatan kue sagon kering Skripsi. Program Studi Diploma III Teknologi hasil pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret

Iswari, K., Astuti, H. F., dan Srimaryati. 2016. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Mutu Tepung Cassava Termodifikasi. BPTP Sumatera Barat

Koswara. 2013. Teknologi Modifikasi Pati. Ebookpangan.com

Laily, M.A., B. Wibowotomo, & L. Hidayati. 2021. Pengaruh Subtitusi Kelapa Parut (Cocos Nucifera) dalam Pembuatan Kue Sagon Kabocha (Cucurbita Maxima. L) sebagai Inovasi Kuliner Magetan. Jurnal Inovasi Teknologi dan Edukasi Teknik, vol 2, No: 131-136.

Lesmana, D. dan Utari D.M. (2015). Analisis zat gizi dan uji hedonik cookies untuk hipertensi pada pria dan wanita usia dewasa di Kota Bandung tahun 2013. Jurnal Kesehatan hal. 1-20

Sarifudin, A., & Ekafitri, R. (2015). Karakteristik sifat fisiko-kimia dan Thermal serta penerimaan organoleptik kue sagon berbasis tepung pisang. Jurnal penelitian pascapanen pertanian, Vol 12, No 27-37

Sholekah Oktaviana, A., Hersoelistyorini, W., & Nurhidajah. (2017). Kadar Protein, Daya Kembang, dan Organoleptik Cookies dengan Substitusi Tepung Mocaf dan Tepung Pisang Kepok. Jurnal Pangan dan Gizi, 7(2), 72-81.