Karakterisasi Fisikokimia dan Viabilitas Lactobacillus Casei pada Es Krim Probiotik dengan Substitusi Tepung Kulit Pisang Kepok

Mila Azkia; Weni Sumirat; Sheva Fadillahi Putra; Aji Jumiono

doi:10.30997/karimahtauhid.v5i1.22240

Authors

Mila Azkia Universitas Djuanda
Weni Sumirat Universitas Djuanda
Sheva Fadillahi Putra Universitas Djuanda
Aji Jumiono Universitas Djuanda

DOI:

https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v5i1.22240

Keywords:

es krim Probiotik, Lactobacillus casei, tepung kulit pisang kepok, serat pangan, Viabilitas bakteri

Abstract

Pengembangan es krim probiotik berbasis bahan lokal berpotensi meningkatkan nilai gizi dan keberlanjutan pangan fungsional. Tepung kulit pisang kepok mengandung serat pangan dan pati resisten yang bermanfaat sebagai prebiotik alami. Kajian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik fisikokimia dan viabilitas Lactobacillus casei pada es krim probiotik dengan substitusi tepung kulit pisang. Metode yang digunakan adalah studi literatur terhadap publikasi ilmiah nasional dan internasional dalam rentang tahun 2010–2024. Hasil telaah menunjukkan bahwa substitusi 4% tepung kulit pisang dapat meningkatkan kadar serat pangan hingga 7% dan menurunkan kadar lemak sebesar 10%. Viabilitas L. casei tetap terjaga dengan kisaran 8,84–9,23 log CFU/mL, memenuhi standar minimum probiotik sebesar 6 log CFU/mL. Selain itu, peningkatan serat berkorelasi positif dengan jumlah koloni L. casei (R² = 0,87), meskipun penambahan melebihi 6% dapat menurunkan viabilitas akibat kerapatan matriks yang menghambat difusi nutrien. Dengan demikian, tepung kulit pisang kepok berpotensi sebagai bahan fungsional dalam formulasi es krim probiotik, dengan manfaat gizi, kestabilan mikrobiologis, dan nilai keberlanjutan yang tinggi.

References

Baek, G. H., Kim, Y. J., Lee, Y., Jung, S. C., Seo, H. W., & Kim, J. S. (2023). Prebiotic potential of green banana flour: impact on gut microbiota modulation and microbial metabolic activity in a murine model. Frontiers in Nutrition, 10(October). https://doi.org/10.3389/fnut.2023.1249358

Desnilasari, D., & Lestari, N. P. A. (2014). Formulation of Synbiotic Beverage Based on Banana Puree (Musa paradisiaca var sapientum) Using Lactobacillus casei. Agritech, 34(3), 257–265.

Febriyanti, L. Y., & Kusnadi, J. (2015). Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Pisang Terhadap Pertumbuhan Bakteri Lactobacillus casei Pada Es Krim Probiotik. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(4), 1694–1700.

Hardisari, R., Amaliawati, N., & Kemenkes Yogyakarta, P. (2016). Manfaat Prebiotik Tepung Pisang Kepok (Musa paradisiaca formatypica) terhadap Pertumbuhan Probiotik Lactobacillus casei secara In Vitro. Www.Teknolabjournal.Com), 5(2), 64–67. www.teknolabjournal.com

Isnaini, C., & Marliyati, S. A. (2015). Pemanfaatan prebiotik xylooligosakarida (. Jurnal Gizi Dan Pangan, 10(2), 141–148.

Li, P., Li, M., Song, Y., Huang, X., Wu, T., Xu, Z. Z., & Lu, H. (2022). Green Banana Flour Contributes to Gut Microbiota Recovery and Improves Colonic Barrier Integrity in Mice Following Antibiotic Perturbation. Frontiers in Nutrition, 9(March), 1–13. https://doi.org/10.3389/fnut.2022.832848

Lumba, R., Djarkasi, G. S. S., & Molenaar, R. (2017). Modifikasi Tepung Pisang “Mulu Bebe” (Musa acuminata) Indigenous Halmahera Utara Sebagai Sumber Pangan Prebiotik. Jurnal Teknologi Pertanian, 8(1), 1–16.

Mulyani, S. . L. A. M. . & M. A. A. (2008). Viability_of_Lactic_Acid_Bacteria_Acidity_and_Melt. J. Indon. Trop. Anim. Agric, 33(2)(June), 120–125.

Munir, H., Alam, H., Nadeem, M. T., Almalki, R. S., Arshad, M. S., & Suleria, H. A. R. (2024). Green banana resistant starch: A promising potential as functional ingredient against certain maladies. Food Science and Nutrition, 12(6), 3787–3805. https://doi.org/10.1002/fsn3.4063

Musita, N. (2014). Pemanfaatan Tepung Pisang Batu (Musa balbisiana Colla) Pada Pembuatan Kue Brownies. Jurnal Riset Industri, 8(3), 171–178.

Powthong, P., Jantrapanukorn, B., Suntornthiticharoen, P., & Laohaphatanalert, K. (2020). Study of prebiotic properties of selected banana species in Thailand. Journal of Food Science and Technology, 57(7), 2490–2500. https://doi.org/10.1007/s13197-020-04284-x

Pratiwi, Y. N., Nurhayati, N., & Nafi, A. (2012). Evaluasi Sifat Prebiotik Serat Pangan Tidak Larut Air (Stla) Terekstrak Dari Tepung Buah Pisang Agung Dan Pisang Mas. Jurnal Agroteknologi, 09(01), 10–11.

Safitri, P. E., Pratiwi, A. R., Lestari, L. A., Wati, D. A., & Febriani, W. (2023). PENGARUH METODE PEMBUATAN TEPUNG KULIT PISANG KEPOK (Musa paradisiaca Linn) TERHADAP SIFAT KIMIA (The Effect of the Making Method of Kepok’s Banana Peel Flour (Musa paradisiaca Linn) on Chemical Properties). Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi, 22, 6–15.

Tan, C. Y., Mohd Arifin, N. N., & Sabran, M. R. (2024). Banana Peels as Potential Prebiotic and Functional Ingredient. Jurnal Gizi Dan Pangan, 19(Supp.1), 119–126. https://doi.org/10.25182/jgp.2024.19.supp.1.119-126.