Pemanfaatan Talas (Colocasia esculenta) sebagai Bahan Baku Pangan Alternatif Berdasarkan Karakteristik Fisikokimia, Organoleptik, dan Aplikasi Fungsional

Calya Fahira Chandra; Saphira Aulia Effendi; Syifa Nur Aulia; Aji Jumiono

doi:10.30997/karimahtauhid.v4i12.22137

Authors

Calya Fahira Chandra Universitas Djuanda
Saphira Aulia Effendi Universitas Djuanda
Syifa Nur Aulia Universitas Djuanda
Aji Jumiono Universitas Djuanda

DOI:

https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v4i12.22137

Keywords:

Colocasia Esculenta, fisikokimia, organoleptik, pangan fungsional, tepung talas

Abstract

Talas (Colocasia esculenta) berpotensi sebagai bahan pangan alternatif yang bergizi, bebas gluten, dan berdaya saing tinggi untuk mendukung diversivikasi pangan lokal. Namun, penerapanya masih terbatas akibat penurunan mutu sensori dan kadar protein pada subtitusi tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk meninjau karakteristik fisikokimia, organoleptik, dan potensi fungsional talas melalui pendekatan literature review deskriptif kualitatif. Data diperoleh dari delapan artikel nasional dan internasional (2021-2024) yang membahas pemanfaatan tepung talas pada berbagai produk, dianalisis menggunakan metode content analysis untuk mengidentifikasi pola pengaruh proporsi talas terhadap mutu produk. Hasil menunjukan bahwa peningkatan proporsi tepung talas meningkatkan serat, karbohidrat, dan tekstur renyah, tetapi menurunkan protein dan skor hedonik. Formulasi terbaik terdapat pada penggunaan 60 - 80% tepung talas, yang menghasilkan keseimbangan antara nilai gizi dan penerimaan sensori. Studi lokal turut memperkuat bahwa subtitusi parsial pada mi dan bakso ayam memberikan hasil sensori baik dan meningkatkan serat pangan. Keterbatasan kajian ini terletak pada kurangnya data bioavailabilitas dan penelitian penelitian skala industri, sehingga disarankan penelitian lanjutan terkait optimasi fermentasi, pengendalian antinutrien, dan evaluasi ekonomi produksi. Secara keseluruhan, talas berpotensi dikembangkan sebagai bahan baku pangan inovatif dan berkelanjutan yang mendukung ketahanan pangan nasional.

References

Boahemaa, L. V., Dzandu, B., Amissah, J. G. N., Akonor, P. T., & Saalia, F. K. (2024). Physico-chemical and functional characterization of flour and starch of taro (Colocasia esculenta) for food applications. Food and Humanity, 2(November 2023), 100245. https://doi.org/10.1016/j.foohum.2024.100245

Brandao, N. A., Tagliapietra, B. L., & Clerici, M. T. P. S. (2023). Taro [Colocasia esculenta (L.) Schott]: a critical review of its nutritional value and potential for food application. Food Science and Technology, 43, 1–15. https://doi.org/10.5327/fst.00118

Cahyaningtyas, I. G. A. P. P., Putra, I. N. K., & Wiadnyani, A. A. I. S. (2024). Pengaruh Perbandingan Tepung Talas Beneng (Xanthosoma undipesh K. Koch) dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) terhadap Karakteristik Flakes. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 13(3), 454–472. https://doi.org/10.24843/itepa.2024.v13.i03.p03

Dossa, S., Neagu, C., Lalescu, D., Negrea, M., Stoin, D., Jianu, C., Berbecea, A., Cseh, L., Rivis, A., Suba, M., & Alexa, E. (2025). Evaluation of the Nutritional , Rheological , Functional , and Sensory Properties of Cookies Enriched with Taro (Colocasia esculenta) Flour as a Partial Substitute for Wheat Flour. Foods 2025 1–31. https://doi.org/10.3390/foods14203526

Estianti, W., Amkariadi, A. W., & Zahra, A. A. (2024). Pemanfaatan Tepung Talas Sebagai Alternatif Bahan Baku Pangan Rendah Kalori. Madani : Jurnal Ilmiah Multidisipline, Volume 2(4), 5–8. https://doi.org/10.5281/zenodo.11099104

Ferdaus, M. J., Chukwu-Munsen, E., Foguel, A., & da Silva, R. C. (2023). Taro Roots: An Underexploited Root Crop. Nutrients, 15(15). https://doi.org/10.3390/nu15153337

Gupta, R. K., Guha, P., & Srivastav, P. P. (2024). Exploring the potential of taro (Colocasia esculenta) starch: Recent developments in modification, health benefits, and food industry applications. Food Bioengineering, 3(3), 365–379. https://doi.org/10.1002/fbe2.12103

Indrastuti, Susana, Y. E., Imelda, F., & Purwandani, L. (2024). The characteristics of noodles from fermented taro flour with the addition of cassava starch and xanthan gum. Food Research, 8(2), 153–161. https://doi.org/10.26656/fr.2017.8(2).072

Ismawanti, Z., Prihatin, S., Supadia, J., Permatasaria, A. D. W., Muhlishoha, A., Setyaningsih, A., Permatasaric, O., & Semedi, P. (2025). Analisis Nilai Gizi dan Karakteristik Fisik Tepung Talas (Colocasia Analysis of Nutritional Value and Physical Characteristics of Modified Talas Flour as an Alternative Functional Food Ingredient. Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi, 24(April), 8–13.

Nurhidayanti, N., Suhartatik, N., & Mustofa, A. (2023). Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Mi Kering Substitusi Tepung Talas (Colocasia esculenta) dengan Penambahan Daun Katuk (Sauropus androgynus). JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi Dan Industri Pangan UNISRI), 8(1), 40–48. https://doi.org/10.33061/jitipari.v8i1.7191

Paramita, O., Fathonah, S., Rosidah, Agustina, T., & Larasati, M. (2021). The effect of different processes of flour making on the proximate composition of taro (Colocasia esculenta (l.) flour and taro flour cookies. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 700(1). https://doi.org/10.1088/1755-1315/700/1/012065

Qoshdina, H. A., Ardiyansyah, M., Wibisono, Y., Suryaningsih, W., & Wahyono, A. (2024). Pengaruh Substitusi Tepung Talas Dan Sagu Terhadap Sifat Fisikokimia, Organoleptik Brownies Cookies Variations Taro-Sogu Flours on Physicochemical, Organoleptic Properties of Brownies Cookies. Journal of Food Industrial Technology, 1(1), 36–44. https://doi.org/10.25047/jofit.v1i1.4598

Saklani, A., Kaushik, R., Chawla, P., Kumar, N., & Kumar, M. (2021). Effect of Taro (Colocasia esculenta) Enrichment on Physicochemical and Textural Properties of Cake. International Journal of Food Studies, 10(February), SI114–SI125. https://doi.org/10.7455/ijfs/10.SI.2021.a2

Warnelis, G. S., & Komala, R. (2023). Pemberian Tepung Talas (Colocasia esculenta) Sebagai Subsitusi Tepung Tapioka Terhadap Organoleptik Bakso Ayam. Jurnal Tropicalanimal, 1(1), 1–8. https://doi.org/10.24036/jeta.v1i1.2

Zubair, M. W., Imran, A., Islam, F., Afzaal, M., Saeed, F., Zahra, S. M., Akhtar, M. N., Noman, M., Ateeq, H., Aslam, M. A., Mehta, S., Shah, M. A., & Awuchi, C. G. (2023). Functional profile and encapsulating properties of Colocasia esculenta (Taro). Food Science and Nutrition, 11(6), 2440–2449. https://doi.org/10.1002/fsn3.3357