Perbandingan Talas dan Tepung Terigu terhadap Karakteristik Kimia dan Sensori Donat

Sekar Wiraningrum; Lia Amalia; Raden Siti Nurlaela

doi:10.30997/karimahtauhid.v5i1.15699

Authors

Sekar Wiraningrum Universitas Djuanda
Lia Amalia Universitas Djuanda
Raden Siti Nurlaela Universitas Djuanda

DOI:

https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v5i1.15699

Keywords:

Donat, Pure Talas, Tepung Terigu

Abstract

Donat ialah satu diantara makanan yang banyak dikonsumsi di Indonesia. Pembuatan donat tidak hanya dengan menggunakan tepung terigu dalam pembuatan donat dapat disubtitusikan dengan talas. Penelitian ini bertujuan untuk membuat diversifikasi donat dengan subtitusi talas dan tepung terigu, serta memperoleh karaktersitik sensori, hedonik dan kimia. Rancangan penelitian ini memanfaatkan RAL (Rancangan Acak Lengkap) suatu faktor dalam rasio enambahan pure talas serta tepung terigu menggunakan lima taraf perlakuan yaitu A1 (400:250), A2 (375:275), A3 (350:300), A4 (325:325), A5 (300:350) dengan dua kali pengulangan. Analisis data dalam penelitian ini menggunakan sidik ragam analysis of variant (ANOVA) melalui uji lanjut Duncan pada kepercayaan 95%. Hasil uji hedonik berpengaruh secara nyata terhadap overall donat, namun tidak berdampak nyata pada warna, aroma, rasa dan tekstur. Pada uji sensoris untuk semua parameter berpengaruh secara nyata terhadap mutu aroma, mutu rasa dan mutu tekstur donat namun tidak berpengaruh nyata pada mutu warna. Hasil uji karakteristik kimia donat talas menunjukkan bahwa setiap perlakukan dihasilkan telah memenuhi syarat mutu donat (SNI) 8372:2018 dengan kadar air minimal 25,40%, kadar karbohidrat yang dihasilkan 53,03%-55,68%, kadar protein sebesar 6,20%-7,02%, kadar lemak sebesar 11,80-11,83 dan kadar abu sebesar 0,88%-1%.

References

Aryani, T., Mu'awanah, I. A. U., & Widyantara, A. B. (2018). Karakteristik fisik, kandungan gizi tepung kulit pisang dan perbandingannya terhadap syarat mutu tepung terigu. JRST (Jurnal Riset Sains dan Teknologi), 2(2), p. 45-50.

Asyari, M., Afrianto, E., & Pratama, R. I. (2016). Fortifikasi Surimi Lele Dumbo sebagai Sumber Protein Terhadap Tingkat Kesukaan Donat Ubi Jalar. Jurnal Perikanan Kelautan, 7(2). p. 60-70.

Erni, N., Kadirman, K., & Fadilah, R. (2018). Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Tepung Umbi Talas (Colocasia Esculenta). Jurnal pendidikan teknologi pertanian, 4(1), p. 95-105.

Fitasari, E. (2009). “Pengaruh Tingkat Penambahan Tepung Terigu Terhadap Kadar Air, Kadar Lemak, Kadar Protein, Mikrostruktur, dan Mutu Organoleptik Keju Gouda Olahan”. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin. Makassar.

Hartati, N.S. dan T.K. Prana. (2003). Analisis Kadar Pati dan Serat Kasar Tepung Beberapa Kultivar Talas. Jurnal Natur Indonesia, 6(1), p. 29-33.

Iskandar, H., Patang, P., & Kadirman, K. (2018). Pengolahan Talas (Colocasia Esculenta L., Schott) Menjadi Keripik Menggunakan Alat Vacum Frying dengan Variasi Waktu. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 4(1), 29-42.

Meliawat, R. (2019). “Pengaruh Perbandingan Tepung Talas Bogor (Colocasia Esculenta L. Schott) dengan Tepung Ubi Jalar Oranye (Ipomea Batatas L) dan waktu fermentasi terhadap Karakteristik Crackers Sayuran”. Skripsi. Bandung : Fakultas Teknik, Universitas Pasundan.

Pradesy, S. L. (2019). “Pengaruh Perbedaan Jenis Tepung Terigu Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Kamaboko Ikan Kembung (Rastrelliger Spp.)”. (Doctoral dissertation, Universitas Brawijaya).

Setyaningsih, Dwi, Anton A, dan Maya P. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Argo. IPB Press, Bogor.

Subagjo, Adjab. 2007. Manajemen Pengolahan Kue dan Roti. Graha Ilmu, Yogyakarta