Pengaruh Substitusi Tepung Sorgum (Fermentasi dan Non-Fermentasi) terhadap Roti Tawar

Rima Yanti; Syifa Dwi Spirulina; Ratu Destri Fitria; Aji Jumiono

doi:10.30997/karimahtauhid.v4i12.22228

Authors

Rima Yanti Universitas Djuanda
Syifa Dwi Spirulina Universitas Djuanda
Ratu Destri Fitria Universitas Djuanda
Aji Jumiono Universitas Djuanda

DOI:

https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v4i12.22228

Keywords:

sorgum, diversifikasi pangan, roti tawar, fermentasi

Abstract

Ketergantungan pada gandum impor mendorong urgensi diversifikasi pangan melalui pemanfaatan sorgum (Sorghum bicolor L. Moench), serealia lokal yang kaya nutrisi dan bebas gluten (Almayda Andriana Firmansyah, 2023). Penelitian ini bertujuan untuk mengoptimalkan kualitas produk pangan (misalnya, roti tawar atau mi) melalui substitusi tepung sorgum dengan penambahan bahan fungsional tertentu, sehingga mengatasi masalah mutu produk akibat ketiadaan gluten (Mariera Lucy et al., 2017). Metode yang digunakan adalah Eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial, menguji kombinasi proporsi tepung sorgum (misalnya 84:16) dan aditif (misalnya konsentrasi ragi instan dan karagenan) (Baiq Candra Puspitasari et al., 2023). Parameter yang diamati meliputi sifat reologi adonan, volume spesifik, serta kandungan kimia (protein, serat, dan zat besi) dan sensoris. Hasil menunjukkan bahwa peningkatan rasio tepung sorgum menurunkan volume spesifik, namun perlakuan enzim atau karagenan dapat memperbaiki sifat fisik dan reologi (Agus Sutriyono et al., 2016). Substitusi tepung sorgum signifikan meningkatkan kandungan serat kasar dan potensi zat besi, menjadikannya produk fungsional (Kartika Dewi Sukmawati et al., 2024). Formulasi optimal diperoleh pada perlakuan X, yang menghasilkan produk dengan tingkat penerimaan sensoris yang baik. Penelitian ini mengonfirmasi potensi sorgum sebagai pilar ketahanan pangan nusantara yang sehat.

References

Agus Sutriyono, Feri Kusnandar, & Tjahja Muhandri. (2016). Karakteristik Adonan dan Roti Tawar dengan Penambahan Enzim dan Asam Askorbat pada Tepung Terigu. Jurnal Mutu Pangan, 3(2),103–110.

Almayda Andriana Firmansyah. (2023). Diversifikasi roti sorgum lokal unggulan untuk menuju ketahanan pangan global nusantara yang sehat. Ecoprofit: Sustainable and Environment Business, 1(1), 34–47. https://doi.org/10.61511/ecoprofit.v1i1.2023.104.

Baiq Candra Puspitasari, Sri Widyastuti, & Moegiratul Amaro. (2023). Pengaruh Konsentrasi Ragi Roti Instan dan Karagenan Terhadap Mutu Roti Tawar Tersubstitusi Tepung Sorgum. Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan),

9(1).

Een Sukarminah, Endah Wulandari, & Elazmanawati Lembong. (2017). Tepung Sorgum Sebagai Pangan Fungsional Produk Sinbiotik. Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat, 1(5), 329–331. (Diambil dari: 16421-40822-1-PB.pdf)

Elazmanawati Lembong, Toto Subroto, & Debby M. Sumanti. (2017). Pembuatan Roti dari Campuran Tepung Sorgum dan Terigu dengan Penambahan $alpha$- Amilase dan Glukoamilase. JP2 Jurnal Penelitian Pangan, 2(1).

Kartika Dewi Sukmawati, Eva Silviana Rahmawati, & Dian Ayu Ainun Nafies. (2024). Analisis Kandungan Zat Besi pada Roti Tawar Subtitusi Tepung Sorgum. INSOLOGI: Jurnal Sains dan Teknologi, 3(3), 226–233. https://doi.org/10.55123/insologi.v3i3.3204.

Mariera Lucy, Owuoche James O., & Cheserek Maureen. (2017). Development of sorghum- wheat composite bread and evaluation of nutritional, physical and2 sensory acceptability. African Journal of Food Science and Technology, 8(7), 113–119. https://doi.org/10.14303/ajfst.2017.118. (Diambil dari: development-of- sorghumwheat- composite-bread-and-evaluation-of-nutritional-physical--and- sensory-acceptability.pdf)

Nabilatun Nadiyah, Damat Damat, & Hanif Alamudin Manshur. (2024). Karakteristik Mi Kering Bebas Gluten Berbahan Tepung Gembili (Dioscorea esculenta L.) dan Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L. Moench). Food Technology and Halal Science Journal, 7(2), 182–196.

Rina Kurniasari, Suwarto, & Eko Sulistyono. (2023). Pertumbuhan dan Produksi Tanaman Sorgum (Sorghum bicolor (L.) Moench) Varietas Numbu dengan Pemupukan Organik yang Berbeda. Bul. Agrohorti, 11(1), 69–78.

Suarni, & Subagio, H. (2013). Potensi Pengembangan Jagung Dan Sorgum Sebagai Sumber Pangan Fungsional. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian, 7(1).