Modifikasi Tepung Hanjeli Menggunakan Autoclaving-Cooling dan Aplikasinya pada Cookies
DOI:
https://doi.org/10.30997/jah.v11i2.19801Keywords:
pati resisten, amilosa, amilopektin, retrogradasi, gelatinisasiAbstract
Hanjeli termasuk ke dalam pangan lokal yang masih terus dilakukan inovasinya di Indonesia sehingga perlu dilakukan inovasi sebagai bahan baku dalam pembuatan produk. Tepung hanjeli dapat dilakukan modifikasi terhadap patinya sehingga akan menambah sifat fungsionalnya. Tujuan penelitian yaitu untuk mengembangkan bahan pangan lokal yaitu tepung hanjeli yang dimodifikasi dan penambahannya pada pembuatan cookies. Penelitian ini 1 faktor dengan 3 taraf perlakuan yaitu perbandingan tepung hanjeli termodifikasi dengan tepung terigu (100:0, 75:25, dan 50:50). Pengujian yang dilakukan yaitu uji proksimat, uji kadar serat, uji sensori, dan uji hedonik. Tepung hanjeli yang dimodifikasi dapat menurunkan kadar air, kadar lemak, dan hanya sedikit kadar protein akibat pemanasan pada proses autoclaving. Berdasarkan mutu hedonik cookies perbandingan tepung terigu 50% dan tepung hanjeli termodifikasi 50% menghasilkan produk yang paling disukai dengan mutu sensori berwarna cokelat cerah, aroma tidak langu, tekstur renyah, dan memiliki rasa manis. Hasil analisis cookies terpilih yaitu kadar air 8,70%; kadar abu1,36%; kadar protein 8,11%; kadar lemak 20,38%; kadar karbohidrat 61,44%;nilai kalori 466,14 Kkal; dan serat kasar 11,26%.
References
AOAC International. (2005). Official method of analysis. Association of Official Analytical Chemists International.
Alexandra, M. (2018). Pengaruh fermentasi dengan ragi tempe terhadap sifat reologi tepung jali [Skripsi, Universitas Katolik Soegijapranata].
Anggraeni, D. A. (2012). Pengaruh subtitusi susu jali (Coix lacryma-jobi L.) terhadap kapasitas antioksidan dan karakteristik fisik sensoris es krim [Skripsi, Universitas Sebelas Maret].
Asih, L. D., & Widyastiti, M. (2016). Meminimumkan jumlah kalori di dalam tubuh dengan memperhitungkan asupan makanan dan aktivitas menggunakan linear programming. Ekologia, 16(1), 38–44.
Badan Standardisasi Nasional. (1992). SNI 01-2892-1992: Cara uji makanan dan minuman. BSN.
Badan Standardisasi Nasional. (2009). SNI 3751:2009: Tepung terigu sebagai bahan pangan. BSN.
Fajiarningsih, H. (2013). Pengaruh penggunaan komposit tepung kentang (Solanum tuberosum L.) terhadap kualitas cookies. Food Science and Culinary Education Journal, 2(1), 36–44.
Faridah, D. N., Fardiaz, D., Andarwulan, N., & Sunarti, T. C. (2010). Perubahan struktur pati garut (Maranta arundinaceae) sebagai akibat modifikasi hidrolisis asam, pemotongan titik percabangan, dan siklus pemanasan–pendinginan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 21(2), 135–142.
Faridah, D. N., Rahayu, W. P., & Apriyadi, M. S. (2013). Modifikasi pati garut (Maranta arundinacea) dengan perlakuan hidrolisis asam dan siklus pemanasan–pendinginan untuk menghasilkan pati resisten tipe 3. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 23(1), 61–69.
Febriyandini, O. (2012). Pengaruh perlakuan siklus pemanasan–pendinginan (autoclaving-cooling cycling) terhadap tepung mangrove api-api (Avicennia marina) [Skripsi, Universitas Brawijaya].
Gusnadi, D., Taufiq, R., & Baharta, E. (2021). Uji organoleptik dan daya terima pada produk mousse berbasis tapai singkong sebagai komoditi UMKM di Kabupaten Bandung. Jurnal Inovasi Penelitian, 12(1), 2883–2888.
Hutomo, H. D., Swastawati, F., & Rianingsih, L. (2015). Pengaruh konsentrasi asap cair terhadap kualitas dan kadar kolesterol belut (Monopterus albus) asap. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 4(1), 7–14.
Izza, N. K., Hamidah, N., & Ira, Y. (2019). Kadar lemak dan air pada cookies dengan substitusi tepung ubi ungu dan kacang tanah. Jurnal Gizi, 8(2), 106–114.
Junarli, J., Tamrin, T., & Suharyatun, S. (2017). Pengaruh penambahan aroma vanili terhadap karakteristik beras analog berbahan baku tepung ubi kayu yang diperkaya dengan protein ikan lele. Jurnal Teknik Pertanian Lampung, 6(1), 181–188.
Kusnandar, F., Hastuti, H. P., & Syamsir, E. (2015). Pati resisten sagu hasil proses hidrolisis asam dan autoclaving–cooling. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 26(1), 52–62.
Ningsih, A. (2013). Pengaruh bentuk dan proporsi singkong (tepung dan puree) dengan tepung kacang tunggak terhadap hasil jadi beras dan nasi cacow. E-Journal Boga, 2(1), 198–210.
Purnamasari, I., Meidinariasty, A., & Hadi, R. N. (2019). Prototype alat pengering tray dryer ditinjau dari pengaruh temperatur dan waktu terhadap proses pengeringan mie kering. Jurnal Kinetika, 10(3), 25–28.
Rahmawati, A., & Wirawan. (2021). Formulasi food bars berbahan baku koropedang putih (Canavalia ensiformis) autoclaving–cooling. Jurnal Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 12(2), 154–165.
Rohmayanti, T., Amalia, L., & Feranica. (2025). Modifikasi pati umbi garut (Maranta arundinaceae) dengan metode autoclaving–cooling dan aplikasinya pada pembuatan mochi. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 7(2), 312–322.
Sarofa, U., Mulyani, T., & Wibowo, Y. A. (2013). Pembuatan cookies berserat tinggi dengan memanfaatkan tepung ampas mangrove (Sonneratia caseolaris). Jurnal Rekapangan, 5(2), 58–67.
Setiarto, R. H. B., Jenie, B. S. L., Faridah, D. N., & Saskiawan, I. (2015). Kajian peningkatan pati resisten yang terkandung dalam bahan pangan sebagai sumber prebiotik. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia, 20(3), 191–200.
Syahputri, D. A., & Wardani, A. K. (2015). Pengaruh fermentasi jali (Coix lacryma-jobi L.) pada proses pembuatan tepung terhadap karakteristik fisik dan kimia cookies dan roti tawar. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(3), 984–995.
Utama, C. S., Zuprizal, Z., Hanim, C., & Wihandoyo, W. (2019). Pengaruh lama pemanasan terhadap kualitas kimia wheat pollard yang berpotensi sebagai prebiotik. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 8(3), 113–122.
Utami, N. D., Hamidah, S., & Lastariwati, B. (2020). Oatmeal cookies sebagai pengganti makanan selingan untuk penderita diet rendah kalori. Home Economics Journal, 4(2), 44–48.
Wardani, R. A. K. (2020). Formulasi cookies dan muffin tepung sukun [Skripsi, Universitas Ngudi Waluyo].
Wiadnyani, A. A. I. S., Permana, I. D. G. M., & Widarta, I. W. R. (2017). Modifikasi pati keladi dengan metode autoclaving–cooling sebagai sumber pangan fungsional. Media Ilmiah Teknologi Pangan, 4(2), 94–102.
Yuliwardi, F., Syamsir, E., Hariyadi, P., & Widowati, S. (2014). Pengaruh dua siklus autoclaving–cooling terhadap kadar pati resisten tepung beras dan bihun yang dihasilkannya. Jurnal Pangan: Media Komunikasi dan Informasi, 23(1), 43–51.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Titi Rohmayanti, Lia Amalia, Feranica
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Authors who publish with Jurnal Agroindustri Halal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in Jurnal Agroindustri Halal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in Jurnal Agroindustri Halal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work
