Karakteristik Kimia dan Sensori Egg Roll Berbahan Dasar Tepung Ubi Jalar Ungu dengan Substitusi Tepung Umbi Porang
DOI:
https://doi.org/10.30997/jah.v11i1.17067Keywords:
amilopektin, egg roll, serat, glukomanan, ubi jalar unguAbstract
Egg roll consumption in 2022 reached 22,185%/capita/year. The purpose of the study was to study the effect of the comparison of purple sweet potato flour with porang tuber flour on chemical analysis, sensory quality, and hedonic. This study used a 1-factor Complete Randomized Design, namely the comparison of the concentration of purple sweet potato flour with porang tuber flour. It has 4 treatment levels, consisting of 100%: 0%, 90%: 10%, 80%: 20%, 70%: 30%, and 2 replications. The parameters tested include chemical analysis, sensory quality, and hedonic. The results showed that the addition of porang tuber flour can increase ash content, protein, carbohydrates, texture sensory, and the level of acceptance in terms of taste, aroma, and texture, but reduce fat content and color acceptance level. The selected egg roll product in this study, namely the comparison of the concentration of purple sweet potato flour 70% with porang tuber flour 30%. Having a water content of 3.31%, ash 3.04%, protein 2.94%, fat 22.83%, carbohydrate 67.88%, crude fiber 33.51%. The results of the sensory quality test of purple color, sweet taste, and crunchy texture tend to be strong. The results of the hedonic test of all parameters tend to like.
References
Alifianita, N., & Sofyan, A. (2022). Kadar air, kadar protein, dan kadar serat pangan pada cookies dengan substitusi tepung ubi jalar ungu dan tepung rebung. Jurnal Pangan dan Gizi, 12(2), 37–45.
Aryanti, N., & Abidin, K. Y. (2015). Ekstraksi glukomanan dari porang lokal (Amorphophallus oncophyllus dan Amorphophallus muerelli Blume). Metana, 11(1), 21–30.
Badan Standardisasi Nasional. (1992). SNI 01-2973-1992: Mutu dan cara uji biskuit. Badan Standardisasi Nasional.
Badan Standardisasi Nasional. (2006). SNI 01-2354.4-2006: Cara uji kimia – Bagian 4: Penentuan kadar protein dengan metode total nitrogen pada produk perikanan. Badan Standardisasi Nasional.
Badan Standardisasi Nasional. (2010). SNI 2354.1:2010: Cara uji kimia – Bagian 1: Penentuan kadar abu dan abu tak larut dalam asam pada produk perikanan. Badan Standardisasi Nasional.
Badan Standardisasi Nasional. (2015). SNI 2354.2:2015: Cara uji kimia – Bagian 2: Pengujian kadar air pada produk perikanan. Badan Standardisasi Nasional.
Badan Standardisasi Nasional. (2017). SNI 2354.3:2017: Cara uji kimia – Bagian 3: Penentuan kadar lemak total pada produk perikanan. Badan Standardisasi Nasional.
Erlinawati, I., Wijaningsih, W., & Hendriyani, H. (2014). Pengaruh substitusi tepung kacang hijau (Vigna radiata) terhadap nilai gizi (serat dan karbohidrat) dan daya terima cookies tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L). Jurnal Riset Gizi, 2(2), 8–14.
Gionte, F., Limonu, M., & Liputo, S. A. (2022). Karakteristik dan daya terima flakes berbahan dasar tepung ubi jalar ungu yang diformulasi dengan tepung bekatul. Jambura Journal of Food Technology, 4(1), 34–44.
Hardianti, A. F., & Rinawati, W. (2019). Substitusi tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var. Ayumurasaki) pada pembuatan biscotti. Chemica: Jurnal Teknik, 6(1), 1–8.
Januar, D. (2023). Karakteristik kimia dan sensori egg roll dengan penambahan tepung biji alpukat (Persea americana Mill) sebagai substitusi tepung terigu (Skripsi, Universitas Djuanda Bogor). Fakultas Ilmu Pangan Halal.
Kementerian Pertanian Republik Indonesia. (2022). Statistik konsumsi pangan tahun 2022. Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian, Kementerian Pertanian Republik Indonesia.
Lamusu, D. (2018). Uji organoleptik jalangkote ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L) sebagai upaya diversifikasi pangan. Jurnal Pengolahan Pangan, 3(1), 9–15.
Legowo, J. G. A., Fitriyanti, A. R., Handarsari, E., & Sulistyaningrum, H. (2022). Variasi tepung ubi ungu terhadap kandungan kadar gula, serat kasar dan daya terima pada biskuit mocaf. Prosiding Seminar Nasional, 5, 1076–1085.
Mahirdini, S., & Afifah, D. N. (2016). Pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung porang (Amorphophallus oncophyllus) terhadap kadar protein, serat pangan, lemak, dan tingkat penerimaan biskuit. Jurnal Gizi Indonesia, 5(1), 42–49.
Munawaroh, T. (2017). Pengaruh jenis dan konsentrasi tepung ubi jalar (Ipomoea batatas) terhadap karakteristik egg roll (Skripsi, Universitas Pasundan). Universitas Pasundan.
Mustapa, N., Liputo, S. A., & Une, S. (2021). Modifikasi tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) dengan metode fermentasi dan aplikasinya dalam pembuatan roti tawar. Jambura Journal of Food Technology, 3(1), 57–65.
Muthoharoh, D. F., & Sutrisno, A. (2017). Pembuatan roti tawar bebas gluten berbahan baku tepung garut, tepung beras, dan maizena (konsentrasi glukomanan dan waktu proofing). Jurnal Agroindustri, 5(2), 34–44.
Nurjanah, A. S., Purwadi, & Thohari, I. (2014). Penambahan tepung porang (Amorphophallus onchophyllus) sebagai pengemulsi ditinjau dari kekerasan, daya potong, mikrostruktur, rasa, dan tekstur keju olahan. Jurnal Teknologi Pertanian, 2(150), 59–61.
Nurman, Silahudin, M., Muda, N., & Maulani, T. R. (2022). Karakterisasi fisikokimia pati porang Pandeglang Banten. Gorontalo Agriculture Technology Journal, 5(2), 55–63.
Permata, M. I., Pramono, Y. B., & Nurwantoro. (2016). Pengaruh substitusi tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas) terhadap sifat kimia, fisika, dan hedonik bagelen. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas, 7(2), 48–55.
Pradipta, I. B. Y. V., & Putri, W. D. R. (2015). Pengaruh proporsi tepung terigu dan tepung kacang hijau serta substitusi dengan tepung bekatul dalam biskuit. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(3), 793–802.
Putri, M. F. (2017). Pemanfaatan tepung ampas kelapa sebagai sumber serat pangan dan aplikasinya pada nugget jamur tiram. Jurnal Kesejahteraan Keluarga dan Pendidikan, 4(2), 77–85.
Putri, R. D., Hersoelistyorini, W., & Nurhidajah. (2020). Kadar amilosa, tingkat kekerasan, dan sifat sensori stick dengan substitusi tepung gadung (Dioscorea hispida Dennst). Jurnal Pangan dan Gizi, 10(1), 34–40.
Rahmawati, S. H., Wijayanti, A., & Fahrulsyah. (2023). Analisis karakteristik kimiawi pada kerupuk ikan nila (Oreochromis niloticus) dengan penambahan tepung porang (Amorphophallus oncophyllus). Agrokompleks, 23(2), 149–157.
Ratnasari, S. (2020). Pengaruh proporsi tepung beras merah dan tepung porang terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik cookies (Skripsi, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya). Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya.
Rayesa, N. F., & Ali, D. Y. (2022). Sikap konsumen milenial terhadap produk berlabel gluten-free. Jurnal Ekonomi Pertanian dan Agribisnis (JEPA), 6(4), 1684–1695.
Romanisti, B. (2023). Pengembangan tepung porang sebagai bahan substitusi kue tradisional baruasa (Skripsi, Universitas Katolik Soegijapranata). Universitas Katolik Soegijapranata.
Saputra, S. A., Suroso, E., Anungputri, P. S., & Murhadi. (2023). Pengaruh suhu dan lama pengeringan tepung kulit pisang raja bulu (Musa sapientum). Jurnal Agroindustri Berkelanjutan, 2(1), 86–97.
Sari, E. M., Vida, C. V., Diva, D. A., & Putri, D. A. (2022). Pembuatan rice paper beras merah dengan substitusi tepung porang. Jurnal Sains dan Teknologi (JST), 11(2), 432–440.
Toan, N. V., & Anh, N. V. Q. (2018). Preparation and improved quality production of flour and the made biscuits from purple sweet potato. Journal of Food and Nutrition, 4(102), 1–14.
Triatsari, R. (2018). Pengaruh penambahan tepung porang (Amorphophallus oncophyllus) terhadap kualitas kimia bakso daging sapi (Skripsi, Universitas Brawijaya). Universitas Brawijaya.
Tuhumury, H. C. D., Ega, L., & Keliobas, N. (2018). Pengaruh substitusi tepung ubi jalar ungu terhadap karakteristik kue kering. Agritekno: Jurnal Teknologi Pertanian, 7(1), 30–35.
Utomo, D., & Octasari, D. (2023). Pengaruh penambahan tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) dan tepung umbi porang (Amorphophallus oncophyllus) terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik biskuit. Agromix, 14(2), 4177–4185.
Wicaksani, N. P. R. C. (2023). Substitusi tepung porang pada olahan cookies sehat. Jurnal Kuliner, 3(2), 118–131.
Widiastuti, M. (2023). Pengaruh substitusi tepung kacang kedelai (Glycine max L. Merrill) terhadap start up brownies panggang (Skripsi, Universitas Katolik Soegijapranata). Universitas Katolik Soegijapranata.
Widjanarko, S. B., Widyastuti, E., & Rozaq, F. I. (2015). Pengaruh lama penggilingan tepung porang (Amorphophallus muelleri Blume) dengan metode ball mill (cyclone separator) terhadap sifat fisik dan kimia tepung porang. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(3), 867–877.
Wisti, C. A. (2011). Pembuatan kue kering dengan tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas Poiret) (Skripsi, Universitas Negeri Semarang). Universitas Negeri Semarang.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Noli Novidahlia, Raden Siti Nurlaela, Ashila Nasyadhiya Saniyya
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Authors who publish with Jurnal Agroindustri Halal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in Jurnal Agroindustri Halal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in Jurnal Agroindustri Halal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work
