Penerapan Bakteri Asam Laktat (BAL) pada Yoghurt di PT. Bogor Sari Nutrisi

Muhammad Cahyo Prakoso; Arti Hastuti

doi:10.30997/karimahtauhid.v5i6.24647

Authors

Muhammad Cahyo Prakoso Universitas Djuanda
Arti Hastuti Universitas Djuanda

DOI:

https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v5i6.24647

Keywords:

Bakteri Asam Laktat (BAL), fermentasi, yogurt

Abstract

Yoghurt merupakan produk olahan susu hasil fermentasi yang memiliki nilai gizi tinggi serta manfaat fungsional bagi kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji proses produksi yoghurt serta penerapan bakteri asam laktat (BAL) dalam memengaruhi karakteristik dan nilai nutrisi produk di PT. Bogor Sari Nutrisi (BSN). Metode yang digunakan adalah deskriptif dengan pendekatan kualitatif melalui observasi langsung, wawancara, dan studi dokumentasi selama kegiatan peneitian. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses produksi yoghurt di PT. BSN meliputi tahapan persiapan bahan baku, pasteurisasi, pendinginan, inokulasi, fermentasi, pengujian, pengemasan, dan penyimpanan dingin. Proses fermentasi menggunakan kultur starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang berperan dalam mengubah laktosa menjadi asam laktat, sehingga menghasilkan tekstur kental, rasa asam khas, serta menurunkan pH produk. Penggunaan starter bertingkat (F1 dan F2) terbukti meningkatkan konsistensi dan kualitas yoghurt. Analisis mutu menunjukkan bahwa yoghurt yang dihasilkan memiliki kadar protein 3,02%, lemak 3,10%, dan karbohidrat 4,99%, yang telah memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI). Secara mikrobiologis, produk juga dinyatakan aman karena bebas dari kontaminasi patogen. Dengan demikian, penerapan BAL dan pengendalian proses yang baik berkontribusi dalam menghasilkan yoghurt berkualitas tinggi, aman, dan sesuai standar.

References

Arzakiyah, N., Rahmawati, D., & Putri, A. (2024). Karakteristik dan manfaat yoghurt sebagai pangan fungsional.

[BSN]. 2009. Standarisasi Nasional Indonesia. Pengertian dan Syarat Mutu Susu Fermentasi. No.01-7552-2009. Badan Standarisasi Nasional.

[BSN]. 2009. Standarisasi Nasional Indonesia.Yoghurt No.2981:2009. Badan Standarisasi Nasional

Daulay, D. 1991. Fermentasi Pangan. (F. d. Srikandi, Trans.) Bogor: IPB

El-Abbassy, M.Z. dan Sitohy, M. 1993. Metabolic interaction between Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus in single and mixed starter yoghurt. Journal of Food / Nahrung. 37(1): 53-58

Kumalasari, K. E. D., Legowo, A. M., Al-Baarri, A. N. M. 2013. Total bakteri asam laktat, kadar laktosa, ph, keasaman, kesukaan drink yogurt dengan penambahan ekstrak buah kelengkeng. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2(4).

Maharani, S., Kusnadi, J., & Wijaya, A. (2018). Aktivitas proteolitik bakteri asam laktat pada yoghurt.

Sari, D., Lestari, E., & Putra, R. (2021). Jenis bakteri asam laktat dalam pembuatan yoghurt.

Sugiono dan A. Mahenda. 2004. Produk-Produk Teknologi Fermentasi. Universitas Brawijaya. Malang.

Syainah, E., S. Novita, R. Yanti. 2014. Kajian Pembuatan Yoghurt Dari Berbagai Jenis Susu dan Inkubasi Yang Berbeda terhadap Mutu dan Daya Terima. Jurnal Skala Kesehatan, 5 (1).

Widodo, W. (2002). Bioteknologi fermentasi susu. Malang: UMM Press.

Winarno , F. G dan I. E Fernades. 2007. Susu dan produk fermentasinya. M-Brio Press. Bogor