Review Literature: Pengaruh Media Fermentasi dan Konsentrasi Starter terhadap Bakteri Asam Laktat dan Senyawa Bioaktif pada Bekasam Ikan Nila (Oreochromis Niloticus)

Abstract

Bekasam merupakan salah satu produk fermentasi tradisional Indonesia yang mengandalkan aktivitas bakteri asam laktat (BAL) dalam proses pengolahannya. Meskipun telah dikenal luas, pemahaman mengenai peran bahan tambahan dan kondisi fermentasi terhadap mutu mikrobiologis maupun senyawa bioaktif pada bekasam masih terbatas. Oleh karena itu, makalah ini bertujuan mengulas dua penelitian yang meneliti pengaruh penambahan dadih serta perbedaan media dan lama fermentasi terhadap karakteristik bekasam ikan nila (Oreochromis niloticus). Metode kajian dilakukan melalui analisis sistematis terhadap dua artikel ilmiah. Penelitian pertama mengevaluasi pengaruh konsentrasi dadih terhadap kualitas sensorik, pH, dan total BAL dengan pendekatan eksperimental. Sementara itu, penelitian kedua menelusuri perubahan senyawa bioaktif dan jumlah BAL akibat variasi kemasan dan durasi fermentasi menggunakan metode deskriptif kuantitatif. Hasil kajian menunjukkan bahwa penambahan 5% dadih menghasilkan mutu sensorik terbaik dan meningkatkan pertumbuhan Lactobacillus sp. Sementara itu, fermentasi menggunakan nasi dalam toples selama 15 hari menghasilkan kandungan BAL tertinggi serta peningkatan signifikan pada asam amino, asam lemak bebas, dan lovastatin. Faktor media fermentasi, waktu, serta keberadaan starter alami terbukti memengaruhi karakteristik fungsional dan mikrobiologi bekasam. Keterbatasan kajian ini terletak pada belum terintegrasinya uji sensorik dan identifikasi BAL dalam satu studi menyeluruh. Implikasi dari kajian ini mendukung pengembangan fermentasi bekasam sebagai pangan fungsional berbasis kearifan lokal.