Potensi Tepung Sorgum sebagai Bahan Komposit dalam Formulasi Kukis Bebas Gluten dan Bernilai Serat Tinggi

Fauzanna Ababil; Mikail Rizki; Syaharani Fauzia; Aji Jumiono

doi:10.30997/karimahtauhid.v4i12.22183

Authors

Fauzanna Ababil Universitas Djuanda
Mikail Rizki Universitas Djuanda
Syaharani Fauzia Universitas Djuanda
Aji Jumiono Universitas Djuanda

DOI:

https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v4i12.22183

Keywords:

tepung sorgum, serat pangan, kukis, tepung komposit, sensoris

Abstract

Permintaan terhadap pangan bebas gluten dan tinggi serat terus meningkat seiring dengan meningkatnya kesadaran terhadap pola makan sehat dan kebutuhan diet khusus. Kajian ini bertujuan menganalisis potensi tepung sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) sebagai bahan komposit dalam formulasi kukis bebas gluten dan tinggi serat. Metode yang digunakan adalah tinjauan sistematis terhadap publikasi ilmiah terbitan 2015–2025. Hasil menunjukkan bahwa tepung sorgum mengandung serat pangan sebesar 6,23% dan senyawa bioaktif seperti tanin dan fenolik. Dalam formulasi kukis, penggunaan tepung sorgum dalam konsentrasi 30–70% mampu meningkatkan kadar serat pangan hingga 12,94%, dibandingkan kukis kontrol yang hanya mengandung 4,3–5,59%. Meskipun demikian, konsentrasi tinggi tepung sorgum berdampak pada warna yang lebih gelap dan tekstur yang lebih keras. Formulasi komposit dengan tambahan tepung pisang, ubi ungu, atau biji wijen terbukti mampu memperbaiki karakteristik fisikokimia dan penerimaan sensoris produk. Dengan demikian, tepung sorgum memiliki potensi sebagai bahan fungsional lokal dalam pengembangan kukis bebas gluten yang bernilai serat tinggi dan layak diterima secara sensoris.

References

Adeyeye, S. A. O. (2016). Assessment of quality and sensory properties of sorghum–wheat flour cookies. Cogent Food and Agriculture, 2(1). https://doi.org/10.1080/23311932.2016.1245059

Andriati, E. D., Romadhoni, I. F., Purwidiani, N., & Widagdo, A. K. (2024). Inovasi Pembuatan Cookies dengan Pemanfaatan Tepung Sorgum dan Tepung Kacang Hijau (Vigna Radiata). Harmoni Pendidikan : Jurnal Ilmu Pendidikan, 1(4), 204–225. https://doi.org/10.62383/hardik.v1i4.798

Aljobair M. O. (2022). Physicochemical properties and sensory attributes of cookies prepared from sorghum and millet composite flour. Food science & nutrition, 10(10), 3415–3423. https://doi.org/10.1002/fsn3.2942

Arum, D. P., & Kurnia, P. (2024). Pengaruh Subtitusi Tepung Ganyong Dan Tepung Sorgum Terhadap Kadar Air dan Kadar Abu pada Cookies Cokelat Bebas Gluten Berbahan Dasar Tepung Mocaf. Ranah Research : Journal of Multidisciplinary Research and Development, 6(6), 2739-2744. https://doi.org/10.38035/rrj.v6i6.1140

Ayo-Omogie, H. N. (2023). Unripe banana and defatted sesame seed flours improve nutritional profile, dietary fibre and functional properties of gluten-free sorghum cookies. Food Production, Processing and Nutrition, 5(1). https://doi.org/10.1186/s43014-023-00147-y

Badan Pusat Statistik. (2025, July 31). Impor Biji Gandum dan Meslin menurut Negara Asal Utama, 2017-2024. bps.go.id. Diakses pada tanggal 15 Oktober melalui https://www.bps.go.id/id/statistics-table/1/MjAxNiMx/impor-biji-gandum-dan-meslinmenurut-negara-asal-utama--2017-2023

Bukonja, S., Tomić, J., Pestorić, M., Maravić, N., Despotović, S., Tomičić, Z., Kiprovski, B., & Pantelić, N. (2025). Exploring Sorghum Flour as a Sustainable Ingredient in Gluten-Free Cookie Production. Foods, 14(15). https://doi.org/10.3390/foods14152668

Célia, J. A., Resende, O., de Lima, M. S., Correia, J. S., de Oliveira, K. B., & Takeuchi, K. P. (2022). Technological properties of gluten-free biscuits from sorghum flour granifero (Sorghum bicolor (L.) Moench). Food Science and Technology (Brazil), 42. https://doi.org/10.1590/fst.29222

Hermeni, H., Jumiyati, J., & Yulianti, R. (2023). Daya Terima, Mutu Hedonik dan Profil Nilai Gizi Kukis Substitusi Tepung Sorgum (Sorghum bicolor). Ghidza: Jurnal Gizi Dan Kesehatan, 7(2), 234–244. https://doi.org/10.22487/ghidza.v7i2.1036

Kurnia E. E. M., Solichah, M., & Fauzia, R. F., (2025). Analysis of Food Fiber Content and Test of Preference for Cookies Substituted for Purple Potato Flour and Sorghum Flour. http://ijsr.internationaljournallabs.com/index.php/ijsr

Mba, J. C., Paes, L. T., Viana, L. M., Ferreira, A. J. C., Queiroz, V. A. V., Martino, H. S. D., Azevedo, L., de Carvalho, C. W. P., Felisberto, M. H. F., & de Barros, F. A. R. (2023). Evaluation of the Physical, Chemical, Technological, and Sensorial Properties of Extrudates and Cookies from Composite Sorghum and Cowpea Flours. Foods, 12(17). https://doi.org/10.3390/foods12173261

McGinnis, M. J., & Webster, M. (2024). Current and potential future uses of sorghum to increase nutrient density for human foods. Journal of Food Science (Vol. 89, pp. A42–A51). John Wiley and Sons Inc. https://doi.org/10.1111/1750-3841.17571

Nagy, R., Neji, C., Remenyik, J., & Sipos, P. (2023). Evaluation of Functional Properties of Physically Treated Sorghum Flours and Development of Gluten-Free Sorghum Bread. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences, 13(3). https://doi.org/10.55251/jmbfs.9959

Pansini, D. D., Nascimento, R. C., Queiroz, V. A. V., Figueiredo, J. E. F., Moreira Da Silva, É. M., & Moraes, É. A. (2022). Whole Sorghum Flour Processed as Cookies Maintained Bioactive Compounds at Storage. Revista Brasileira de Milho e Sorgo, 21. https://doi.org/10.18512/rbms2022vol21e1247

Prasetyowati, A. T., Sinung Pranata, F., & Swasti, Y. R. (2023). Kualitas Cookies Substitusi Tepung Sorgum (Sorghum bicolor) dan Tepung Kacang Polong (Pisum sativum). Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 22(1), 33-43.

Winarti, C., Widaningrum, Widayanti, S. M., Setyawan, N., Qanytah, Juniawati, Suryana, E. A., & Widowati, S. (2023). Nutrient Composition of Indonesian Specialty Cereals: Rice, Corn, and Sorghum as Alternatives to Combat Malnutrition. Preventive Nutrition and Food Science, 28(4), 471–482. https://doi.org/10.3746/pnf.2023.28.4.471.