Perbandingan Pengaruh Substitusi Tepung Gandum dengan Tepung Oat dan Tepung Sorgum terhadap Karakteristik Fisik dan Sensoris Roti: Kajian Literatur

Fauzanna Ababil; Wilna Iznilillah

doi:10.30997/karimahtauhid.v5i7.24790

Authors

Fauzanna Ababil Universitas Djuanda
Wilna Iznilillah Universitas Djuanda

DOI:

https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v5i7.24790

Keywords:

substitusi tepung gandum, tepung oat, tepung sorgum, roti, sensoris

Abstract

Roti merupakan produk bakery berbasis tepung gandum yang banyak dikonsumsi karena praktis dan mudah diterima. Namun, ketergantungan terhadap tepung gandum mendorong perlunya pemanfaatan bahan substitusi. Tepung oat dan tepung sorgum berpotensi digunakan sebagai alternatif karena memiliki kandungan gizi yang dapat mendukung pengembangan roti fungsional dan diversifikasi pangan. Kajian ini bertujuan untuk membandingkan penggunaan tepung oat dan tepung sorgum sebagai substitusi tepung gandum terhadap karakteristik fisik dan sensoris roti. Metode yang digunakan adalah studi literatur dengan menganalisis publikasi nasional dan internasional dalam rentang tahun 2016-2026 yang relevan dengan substitusi tepung, karakteristik fisik, karakteristik sensoris, dan produk roti. Hasil kajian menunjukkan bahwa tepung oat mendukung dalam peningkatan gizi terutama serat pangan serta masih mampu mempertahankan mutu fisik dan sensoris pada kadar substitusi 10-20%. Tepung sorgum juga berpotensi mendukung diversifikasi pangan lokal, tetapi penggunaannya perlu dikaji lebih lanjut untuk memperoleh komposisi yang tepat agar karakteristik fisik dan sensoris roti tetap dapat diterima oleh konsumen.

References

Ahmad, A., Bashir, S., Saeed, K., Saima, H., Amir, R. M., Khalid, W., Ahmad, M., Sabir, A., Khalid, M. Z., Ahmad, N., Mohamed Ahmed, I. A., & Younis, M. (2025). Nutritional, textural, and sensory properties of bread from wheat-, millet-, and sorghum-based composite flour. Italian Journal of Food Science, 34(4), 506–536. https://doi.org/10.15586/ijfs.v37i4.2974

Aslam, J., Hussain, A., Mueen Ud-Din, G., Kausar, T., Siddique, T., Kabir, K., Gorsi, F. I., Haroon, H., Nisar, R., Noreen, S., Rocha, J. M., Ozogul, F., Esatbeyoglu, T., & Korma, S. A. (2023). Utilization of malted barley flour as replacement of wheat flour to improve technological, rheological, physicochemical, and organoleptic parameters of fortified breads. Frontiers in Sustainable Food Systems, 7. https://doi.org/10.3389/fsufs.2023.1230374

Hafeez, F., Sultan, M. T., Raza, H., Khalid, M. U., Ikram, A., Arshad, M. T., Baig, I., Imtiaz, S., Abrar, M., Imran, A., & Gnedeka, K. T. (2025). Integration of multi-cereals into wheat flour: nutritional composition, dough rheology, and sensory profile of composite breads. Food Science and Nutrition, 13(12). https://doi.org/10.1002/fsn3.71267

Hager, A. S., Wolter, A., Czerny, M., Bez, J., Zannini, E., Arendt, E. K., & Czerny, M. (2012). Investigation of product quality, sensory profile and ultrastructure of breads made from a range of commercial gluten-free flours compared to their wheat counterparts. European Food Research and Technology, 235(2), 333–344. https://doi.org/10.1007/s00217-012-1763-2

Lembong, E., Subroto, T., Sumanti, D. M., Raya Jatinangor, J. K., & -Sumedang, J. (2017). Pembuatan roti dari campuran tepung sorgum dan terigu dengan penambahan α-amilase dan glukoamilase. Jurnal Penelitian Pangan, 2(1).

Mesta-Corral, M., Gómez-García, R., Balagurusamy, N., Torres-León, C., & Hernández-Almanza, A. Y. (2024). Technological and nutritional aspects of bread production: an overview of current status and future challenges. Foods, 13(13). Multidisciplinary Digital Publishing Institute (MDPI). https://doi.org/10.3390/foods13132062

Pelinson Tridapalli, L., Cardoso, F. A. R., Iwamura, L. S., Droval, A. A., Marques, L. L. M., Bona, E., Beneti, S. C., Cristaldo Heck, S., & Fuchs, R. H. B. (2023). Characterisation of gluten-free breads made with sorghum, teff, and yacon flour using rapid sensory characterisation methodologies. International Journal of Food Science and Technology, 58(5), 2625–2634. https://doi.org/10.1111/ijfs.16417

Rashed, M. S., Pathania, S., Gallagher, E., Frias, J. M., McDonagh, C., & Crofton, E. (2024). Textural characterisation of wheat–oat breads using a combination of quantitative descriptive analysis and partial napping profiling techniques. International Journal of Food Science and Technology, 59(11), 8501–8511. https://doi.org/10.1111/ijfs.17289

Sachriani, S., & Yulianti, Y. (2021). Analisis Kualitas Sensori dan Kandungan Gizi Roti Tawar Tepung Oatmeal Sebagai Pengembangan Produk Pangan Fungsional. JST (Jurnal Sains Terapan), 7(2), 26–35. https://doi.org/10.32487/jst.v7i2.1235

Sayadi, M., Arianfar, A., Mohamadi Sani, A., & Sheikholeslami, Z. (2025). Effect of incorporating oat flour and sourdough on the sensory and technological characteristics of bread. Food Science and Nutrition, 13(1). https://doi.org/10.1002/fsn3.4693

Seis Subaşı, A., & Ercan, R. (2024). Technological characteristics of whole wheat bread: effects of wheat varieties, sourdough treatments and sourdough levels. European Food Research and Technology, 250(10), 2593–2608. https://doi.org/10.1007/s00217-024-04560-6

Torbica, A., Belović, M., & Tomić, J. (2019). Novel breads of non-wheat flours. Food Chemistry, 282, 134–140. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.12.113

Wirkijowska, A., Zarzycki, P., Teterycz, D., Leszczy´nska, D., & Leszczy´nska, L. (2025). The Impact of Cereal-Based Plant Beverages on Wheat Bread Quality: A Study of Oat, Millet, and Spelt Beverages. https://doi.org/10.3390/In

Zhang, D. (2023). Effect of Proofing on the Rheology and Moisture Distribution of Corn Starch-Hydroxypropylmethylcellulose Gluten-Free Dough. Foods, 12(4). https://doi.org/10.3390/foods12040695