Potensi Antosianin pada Blueberry sebagai Bahan Fungsional dalam Pengembangan Produk Snack Bar

Mutiara Agrison; Salsabila Azaria Jaelani; Muhammad Cahyo Prakoso; Syakila Wahda Aulia; Rizky Setiawan; Distya Riski Hapsari

doi:10.30997/karimahtauhid.v3i12.16215

Authors

Mutiara Agrison Universitas Djuanda
Salsabila Azaria Jaelani Universitas Djuanda
Muhammad Cahyo Prakoso Universitas Djuanda
Syakila Wahda Aulia Universitas Djuanda
Rizky Setiawan Universitas Djuanda
Distya Riski Hapsari Universitas Djuanda

DOI:

https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v3i12.16215

Keywords:

antosianin, blueberry, pangan fungsional, snack bar, antioksidan

Abstract

Blueberry dikenal sebagai salah satu buah kaya akan senyawa bioaktif, terutama antosianin, yang berperan sebagai antioksidan untuk menangkal radikal bebas. Antioksidan pada blueberry terbukti mampu mengurangi stres oksidatif, yang dapat menurunkan risiko penyakit kronis seperti kanker, penyakit jantung, dan diabetes tipe 2. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji potensi blueberry sebagai bahan fungsional dalam pengembangan snack bar sebagai pangan fungsional. Metode penelitian yang digunakan adalah studi literatur dengan analisis kritis terhadap jurnal-jurnal nasional dan internasional terkait manfaat kesehatan blueberry dan aplikasinya pada snack bar. Hasil kajian menunjukkan bahwa blueberry mengandung antosianin dalam jumlah tinggi, yaitu sekitar 487 mg/100 g, menjadikannya sumber antioksidan yang signifikan. Penambahan blueberry pada snack bar tidak hanya meningkatkan nilai gizi dan kandungan bioaktif tetapi juga menambah cita rasa yang khas. Namun, stabilitas antosianin dipengaruhi oleh faktor seperti pH, suhu, cahaya, dan oksigen, sehingga diperlukan teknik pengolahan dan penyimpanan yang tepat. Dengan kandungan gizi seperti vitamin C, serat, dan senyawa antioksidan, blueberry berpotensi besar untuk mendukung pengembangan snack bar sebagai alternatif makanan sehat yang praktis. Kajian ini memberikan dasar ilmiah bahwa snack bar berbasis blueberry dapat menjadi solusi inovatif untuk meningkatkan kesehatan masyarakat.

References

Adiari, Ni & agung yogeswara, Ida & I Made, Wisnu. (2018). Pengembangan pangan fungsional berbasis tepung okara dan tepung beras hitam (Oryza sativa L. indica) sebagai makanan selingan bagi remaja obesitas. Jurnal Gizi Indonesia. 6. 51. 10.14710/jgi.6.1.51-57.

Asyik, N., Ilmu dan Teknologi Pangan, J., Pertanian, F., & Halu Oleo, U. (2018). PENGARUH KOMPOSISI SNACK BAR BERBASIS TEPUNG TEMPE DAN BIJI LAMTORO (Leucaena leucocephala (Lam.) de Wit) TERHADAP, PENILAIAN ORGANOLEPTIK, PROKSIMAT, DAN KONTRIBUSI ANGKA KECUKUPAN GIZI. J. Sains Dan Teknologi Pangan, 3(3).

Ayad, A. A., Williams, L. L., Gad El-Rab, D. A., Ayivi, R., Colleran, H. L., Aljaloud, S., & Ibrahim, S. A. (2020). A review of the chemical composition, nutritional and health benefits of dates for their potential use in energy nutrition bars for athletes. In Cogent Food and Agriculture (Vol. 6, Issue 1). https://doi.org/10.1080/23311932.2020.1809309

Elfirta, R.R. (2020). Variabilitas Beta Glukan dari Tubuh Buah Jamur Pangan Sebagai Pangan Fungsional Penunjang Kesehatan: Artikel Review. Prosiding Seminar Nasional Biologi di Era Pandemi COVID-19. Fakultas Sains dan Teknologi, UIN Alauddin Makassar

Ifadah, R.A., Pinasthika, R.W.W.,Cjairul, A.A. (2021). Ulasan Ilmiah: Antosianin dan Manfaatnya untuk Kesehatan. Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian, 3(2), 11-21.

Isnaini, Y.H., Jariyah., Ifwarisan, D. (2022). KARAKTERISTIK FISIK VELVA PISANG-BLUBERIDENGAN VARIASI KONSENTRASI CMC. Journal of Food Technology and Agroindustry, 4 (2), 50-58.

Jo, K., Bae, G.Y., Cho, K., Park, S.S., Suh, H.J. & Hong, K.B. (2020). “An anthocyaninenriched extract from vaccinium uliginosum improves signs of skin aging in uvbinduced photodamage”, Antioxidants, 9, 9, pp. 1–13

Kalt, W., Cassidy, A., Howard, L. R., Krikorian, R., Stull, A. J., Tremblay, F., & Zamora-Ros, R. (2020). Recent Research on the Health Benefits of Blueberries and Their Anthocyanins. In Advances in Nutrition (Vol. 11, Issue 2). https://doi.org/10.1093/advances/nmz065

Koh, J., Xu, Z., & Wicker, L. (2020). Blueberry pectin and increased anthocyanins stability under in vitro digestion. Food Chemistry, 302. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125343

Putra, I Gede.A.D.A., Ida,A.I.W., Ni,M.L., I, G.K.N.A. (2023). Potensi Ekstrak Blueberry (Vaccinium sp.) sebagai Antioksidan Alamidalam Mempertahankan Kelembapan Kulit. HTMJ, Vol.21(1),141-157

Rawat, N., & Darappa, I. (2015). Effect of ingredients on rheological, nutritional and quality characteristics of fibre and protein enriched baked energy bars. Journal of Food Science and Technology, 52(5). https://doi.org/10.1007/s13197-014-1367-x

Royani, Ida., Ain, T.R., Rezky, P.I.A., Fendy, D., Asrini, S. (2024). ANALISIS AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BUAH BLUEBERRY (GANUS VACCINIUM) MENGGUNAKAN METODE DPPPH. Junal Ners, 8 (2), 1374-1378.

Sari, S.M. (2016). PERBANDINGAN TEPUNG SORGUM, TEPUNG SUKUN, DENGAN KACANG TANAH DAN JENIS GULA TERHADAP KARAKTERISTIK SNACK BAR. Tugas Akhir. Fakultas Teknik, Universitas Pasundan Bandung, Kota Bandung

Santoso W., Teti, E. (2014). Jurnal Review: Kopigmentasi Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas Var. Ayamurasaki) dengan Kopigmen Na-Kaseinat dan Protein Whey serta Stabilitasnya terhadap Pemanasan. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(4):121- 127.

Silva RFM, Pogačnik L. Polyphenols from Food and Natural Products: Neuroprotection and Safety. Antioxidants (Basel). 2020;9(1):61. Published 2020 Jan 10. doi:10.3390/antiox9010061

Syafii, Firdaus & Yani, Ahmad. (2023). The Effect of Modified Banana Flour and Soy Flour Ratio on The Organoleptic Parameters of Snack Bar as Supplementary Food in Type 2 Diabetes Mellitus Patients. Journal of Noncommunicable Diseases Prevention and Control. 1. 10.61843/jondpac.v1i1.479.

USDA. (2018). USDA National Nutrient Database for Standart Reference, Blueberries

Priska, M., Peni, N., Carvallo, L., & Ngapa, Y. D. (2018). Review: Antosianin dan Pemanfaatannya. Cakra Kimia (Indonesian E-Journal of Applied Chemistry), 6(2), 79–97.

Yang, W., Guo, Y., Liu, M., Chen, X., Xiao, X., Wang, S., Gong, P., Ma, Y., & Chen, F. (2022). Structure and function of blueberry anthocyanins: A review of recent advances. In Journal of Functional Foods (Vol. 88). https://doi.org/10.1016/j.jff.2021.104864

Zeng, F., Zeng, H., Ye, Y., Zheng, S., Zhuang, Y., Liu, J., & Fei, P. (2021). Preparation of acylated blueberry anthocyanins through an enzymatic method in an aqueous/organic phase: Effects on their colour stability and pH-response characteristics. Food and Function, 12(15). https://doi.org/10.1039/d1fo00400j