Stabilitas Enzim dalam Proses Pengolahan Pangan dan Implikasinya terhadap Mutu

Abstract

Enzim telah banyak dimanfaatkan dalam pengolahan pangan untuk meningkatkan efisiensi proses dan mutu produk, namun stabilitas enzim selama pengolahan masih menjadi tantangan karena sensitif terhadap kondisi lingkungan. Selain itu, keterkaitan antara stabilitas enzim dan mutu pangan belum banyak dikaji secara terpadu, sehingga artikel ini bertujuan untuk mengkaji stabilitas enzim dalam proses pengolahan pangan serta implikasinya terhadap mutu produk. Penelitian ini menggunakan metode literature review dengan mengumpulkan artikel ilmiah relevan dari jurnal nasional dan internasional dalam sepuluh tahun terakhir melalui penelusuran basis data daring. Data dianalisis secara kualitatif melalui seleksi, pengelompokan tema, dan sintesis konseptual. Hasil kajian menunjukkan bahwa stabilitas enzim dipengaruhi oleh kondisi proses seperti suhu, pH, dan durasi pengolahan, serta pendekatan teknologi yang diterapkan. Stabilitas enzim berperan penting dalam menjaga konsistensi aktivitas katalitik yang berdampak langsung pada berbagai parameter mutu pangan, termasuk tekstur, cita rasa, dan kualitas kimia produk. Penurunan stabilitas enzim berpotensi menyebabkan perubahan mutu yang bersifat multidimensional. Keterbatasan kajian ini terletak pada pendekatan berbasis literatur tanpa pengujian eksperimental. Temuan ini menegaskan pentingnya pengelolaan stabilitas enzim sebagai bagian integral dari perancangan proses pengolahan pangan dan membuka peluang penelitian lanjutan secara eksperimental.