Mutu Sensori dan Aktivitas Antioksidan Minuman Matcha Latte dengan Penambahan Kolagen Sapi

Salsabila Syifa Gusrani; Intan Kusumaningrum; Titi Rohmayanti

doi:10.30997/karimahtauhid.v4i10.21642

Authors

Salsabila Syifa Gusrani Universitas Djuanda
Intan Kusumaningrum Universitas Djuanda
Titi Rohmayanti Universitas Djuanda

DOI:

https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v4i10.21642

Keywords:

aktivitas antioksidan, Kolagen sapi, matcha, matcha latte, organoleptik

Abstract

Matcha merupakan bubuk teh hijau yang berasal dari negara Jepang, sering digunakan dalam prosesi upacara minum teh. Salah satu produk minuman yang mengandung matcha yaitu matcha latte. Matcha latte merupakan minuman matcha berbasis susu. Kolagen merupakan protein yang terdapat pada bagian kulit, tulang, tendon, dan organ lainnya. Jumlah kandungan proteinnya mencapai 30 persen dari protein total yang terdapat dalam hewan. Penelitian ini memiliki tujuan umum untuk mengetahui pemanfaatan kolagen sapi dalam produk pangan fungsional yaitu matcha latte. Selain itu, penelitian ini juga memiliki tujuan khusus untuk mengetahui pengaruh penambahan kolagen sapi terhadap mutu sensori dan aktivitas antioksidan pada produk matcha latte. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktor dengan 5 taraf perlakuan perbandingan bobot matcha dan bobot kolagen sapi (4,75:0,25, 4,5:0,5, 4,25:0,75, 4:1, 3,75:1,25). Analisis yang dilakukan yaitu pengujian mutu sensori yaitu uji sensori dan uji hedonik serta aktivitas antioksidan. Perbandingan bobot bubuk Matcha dan bobot kolagen sapi mempengaruhi nilai mutu sensori dengan parameter warna, rasa khas matcha, rasa manis, aroma khas matcha, aroma amis, kekentalan, aftertaste, dan overall dan aktivitas antioksidan.

References

Abeyrathne, E. D. N. S., Ahn, D. U., Huang, X., & Nam, K. (2022). Plant-and Animal-Based Antioxidants’ Structure, Efficacy, Mechanisms, and Applications: A Review. Antioxidants, 11(5). https://doi.org/10.3390/antiox11051025

Agustina, R., Hartuti, S., & Septian, S. R. (2022). Penilaian Sensori Minuman Belimbing Wuluh (Averrhoa Bilimbi L.). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 7(4), 854–860. www.jim.unsyiah.ac.id/JFP

Ananda, A. (2009). Aktivitas Antioksidan dan Karakteristik Organoleptik Minuman Fungsional Teh Hijau (Camellia sinensis) Rempah Instan.

Anggarani, M. A., & Aziz, J. S. I. D. (2021). Penentuan Total Fenolik, Total Flavonoid dan Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daun Bawang Kucai (Allium tuberosum). UNESA Journal of Chemistry, 10(3), 326–336.

Anjarsari, I. R. D. (2016). Katekin teh Indonesia : prospek dan manfaatnya. Jurnal Kultivasi, 15(2), 99–106. http://www.indonesia-investments.com,

Anwar, F., Junita, D., Muhandri, T., & Setiawan, B. (2017). Komponen Gizi, Aktivitas Antioksidan dan Karakteristik Sensori Bubuk Fungsional Labu Kuning (Cucurbita moschata) dan Tempe. Jurnal Gizi Dan Pangan, 12(2), 109–116. https://doi.org/10.25182/jgp.2017.12.2.109.116

Arifin, M., Negara, J. K., Oktaviana, A. Y., Rifkhan, Sio, A. K., Wihansah, R. R. S., & Yusuf, M. (2016). Aspek mikrobiologis, serta Sensori (Rasa, Warna,Tekstur, Aroma) Pada Dua Bentuk Penyajian Keju yang Berbeda. Jurnal Ilmu Produksi Dan Teknologi Hasil Peternakan, 4(2), 286–290. https://doi.org/10.29244/jipthp.4.2.286-290

Badan Statistik Indonesia (BPS). (2024). Statistik Teh Indonesia (Vol. 17). Badan Pusat Statistik.

Bratadiredja, M. A., Rahman, V. R., & Saptarini, N. M. (2021). Artikel Review: Potensi Kolagen sebagai Bahan Aktif Sediaan Farmasi. Majalah Farmasetika, 6(3), 253. https://doi.org/10.24198/mfarmasetika.v6i3.33621

Buczak, K., Najman, K., Sadowska, A., Starczewska, K., & Wolińska, M. (2023). The Content of Bioactive Compounds and Technological Properties of Matcha Green Tea and Its Application in the Design of Functional Beverages. Molecules, 28(20). https://doi.org/10.3390/molecules28207018

Budiarti, A., Mulangsri, D. A. K., & Saputri, E. N. (2017). Aktivitas Antioksidan Fraksi Dietileter Buah Mangga Arumanis (Mangifera indica L.) dengan Metode DPPH. Jurnal Pharmascience, 4(1), 85–93. https://doi.org/10.20527/jps.v4i1.5760

Cahyani, D. I., & Rustanti, N. (2015). Kadar Penambahan Teh Hijau Terhadap Aktivitas Antioksidan dan Kadar Protein Minuman Fungsional Susu Kedelai dan Madu. Journal of Nutrition College, 4(2), 394–399. http://ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/jnc

Cavet, M. E., Harrington, K. L., Vollmer, T. R., Ward, K. W., & Zhang, J.-Z. (2011). Anti-inflammatory and anti-oxidative effects of the green tea polyphenol epigallocatechin gallate in human corneal epithelial cells. Molecular Vision, 17, 533–542. http://www.molvis.org/molvis/v17/a61

Dec, K., Jakubczyk, K., Janda, K., Kałdunska, J., Kochman, J., Kawczuga, D., & Kwiatkowska, A. (2020). Antioxidant properties and nutritional composition of matcha green tea. Foods, 9(4). https://doi.org/10.3390/foods9040483

Diniatik, Izzati, N., & Rahayu, W. (2012). Aktivitas Antioksidan Ekstrak Perasan Daun Manggis (Garcinia mangostana L.) Berdasarkan Metode DPPH (2,2 Diphenyl-1 phycryl hydrazil). PHARMACY, Vol.09 No. 03 Desember 2012, 09, 111–121.

Erdem, Y. K., & Yildirim-Elikoglu, S. (2018). Interactions between milk proteins and polyphenols: Binding mechanisms, related changes, and the future trends in the dairy industry. Food Reviews International, 34(7), 665–697. https://doi.org/10.1080/87559129.2017.1377225

Fazilah, A., Huda, N., Muhammad, N. A. N., & Seow, E.-K. (2013). Effect of duck feet collagen addition on physicochemical properties of surimi. Article in International Food Research Journal, 20(2), 537–544. http://www.ifrj.upm.edu.my

Gimenez, B., Gomez-Guillen, M. C., Lopez-Caballero, M. E., & Montero, M. P. (2011). Functional and bioactive properties of collagen and gelatin from alternative. 25(8), 1813–1827. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2011.02.007

Gozali, T., Septiadji, M. R., & Wijaya, W. P. (2021). Penambahan Kolagen Sisik dan Tulang Ikan Gurami (Osphronemus goramy) Pada Minuman Jus Jambu Biji (Psidium guajava). Pasundan Food Technology Journal (PFTJ), 8(1), 12–19.

Gusti, M. B., Kusumaningrum, I., & Hastuti, A. (2024). Karakteristik Kimia Pada Minuman Matcha Latte Dengan Penambahan Kolagen. Karimah Tauhid, 3(10), 11956–11966.

Hursel, R., & Westerterp-Plantenga, M. (2011). Consumption of milk-protein combined with green tea modulates diet-induced thermogenesis. Nutrients, 3(8), 725–733. https://doi.org/10.3390/nu3080725

Inke, L. A., Zuidar, A. S., Koesoemawardani, D., & Nurdjanah, S. (2022). Karakteristik Minuman Sari Lemon (Citrus limon) dengan Penambahan Konsentrasi Kolagen yang Berbeda. AgriTECH, 42(4), 369–379. https://doi.org/10.22146/agritech.59724

Junfeng, Y., Qingqing, C., Sihan, D., Yizhou, G., Yuanyuan, M., Yongquan, X., & Yuyi, L. (2023). Research Progress on the Bitterness of Green Tea. Journal of Tea Science, 43, 1–6. www.tea-science.com

Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. (2011). Pengawasan Klaim dalam Label dan Iklan Pangan Olahan. In BPOM (HK.03.1.23.11.11.09909). BPOM.

Král, M., Ošťádalová, M., Pokorná, J., & Tremlová, B. (2014). Chlorophyll as an indicator of green tea quality. Acta Veterinaria Brno, 83, S103–S109. https://doi.org/10.2754/avb201483S10S103

Kusnandar, F., Maulani, A., & Sugiyono. (2018). Pengembangan Formula Susu Bubuk dengan Penambahan Kolagen Ikan Berdasarkan Penerimaan Mutu Sensori. Jurnal Mutu Pangan, 5(2), 59–65.

Nocianitri, K. A., Purba, Y. M. S., & Yusasrini, N. L. A. (2021). Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Karakteristik Teh Herbal Matcha Daun Tenggulun (Protium Javanicum Burm.F.). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, 10(3), 400–412.

Pramitasari, D. (2010). Penambahan Ekstrak Jahe (Zingiber offinale rosc.) dalam Pembuatan Susu Kedelai Bubuk Instan dengan Metode Spray Drying : Komposisi Kimia, Sifat Sensoris dan Aktivitas Antioksidan. Universitas Sebelas Maret.

Purwanto, E. H., Rohmayanti, T., & Rospiyanti, W. N. (2021). Pengaruh Penambahan Kolagen Terhadap Nutrisi, Fungsional dan Karakteristik Sensori Minuman Cokelat. Seminar Nasional Pertanian, 324–334. https://www.researchgate.net/publication/377851871

Ye, J. H., Ye, Y., Yin, J. F., Jin, J., Liang, Y. R., Liu, R. Y., Tang, P., & Xu, Y. Q. (2022). Bitterness and astringency of tea leaves and products: Formation mechanism and reducing strategies. In Trends in Food Science and Technology (Vol. 123, pp. 130–143). Elsevier Ltd. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2022.02.031