Karakteristik Kimia, Organoleptik, dan Bentuk Kristal Berbagai Jenis Madu

Abstract

Madu merupakan salah satu bahan pangan yang berwarna kuning cerah hingga kecoklatan, memiliki tekstur yang kental, memiliki rasa yang manis karena memiliki kandungan gula yang tinggi. Pada penelitian ini, jenis madu yang digunakan yaitu madu kaliandra, madu hafidz, madu kurma TJ, dan madu sintetis. terhadap parameter organoleptik, kimia dan bentuk kristal. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktor, dimana yang dijadikan faktornya yaitu jenis madu yang terdiri dari empat taraf perlakuan. Analisis data yang digunakan yaitu uji ANOVA dan uji lanjut Duncan. Analisis jenis madu yang dilakukan meliputi uji organoleptik (uji mutu hedonik dan uji mutu sensori) dan uji laboratoris (aktivitas enzim diastase, hidroksimetilfurfural, kadar air, kadar gula pereduksi, kadar sukrosa, keasaman, kadar abu, dan total padatan tidak terlarut). Berdasarkan parameter organoleptik, uji mutu hedonik terbaik dari keempat sampel madu yang ada, madu sintetis menunukkan hasil terbaik pada uji mutu hedonik dan madu jenis madu kurma TJ merupakan madu dengan uji mutu sensori terbaik. Berdasarkan parameter kimia, kualitas madu Kaliandra cenderung memiliki kualitas yang lebih baik dibandingkan dengan jenis madu lainnya, memiliki aktivitas enzim diastase sebesar 6,71 DN, hidroksimetilfurfural sebesar 22,57 mg/kg, kadar air sebesar 17,90%, kadar gula pereduksi sebesar 56,65%, kadar sukrosa sebesar 6,22%, keasaman sebesar 6,45 mL NaOH/kg, kadar abu sebesar 0,45%, dan total padatan tidak terlarut sebesar 0,52%. Berdasarkan pengamatan bentuk kristal madu, madu hafidz memiliki keteraturan bentuk kristal yang bentuknya seperti bola lengket karena mengandung glukosa.