Kajian Gelatin sebagai Bahan Tambahan Pangan Pembentuk Gel (Gelling Agent) dalam Produk Permen Soft Candy atau Jelly Candy

Nawang Wulan; Zahra Amelia Vega; Faturahman Setiawan Putra; Rosy Hutami

doi:10.30997/karimahtauhid.v3i11.15753

Authors

Nawang Wulan Universitas Djuanda
Zahra Amelia Vega Universitas Djuanda
Faturahman Setiawan Putra Universitas Djuanda
Rosy Hutami Universitas Djuanda

DOI:

https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v3i11.15753

Keywords:

permen, gel, gelatin, bahan tambahan pangan

Abstract

Bahan tambahan pangan pembentuk gel, seperti gelatin, memainkan peran penting dalam menciptakan tekstur yang diinginkan pada produk makanan seperti permen lunak dan permen gel. Penelitian ini bertujuan untuk memahami secara mendalam mekanisme kerja bahan-bahan tersebut dan optimalisasinya dalam proses produksi permen. Gelatin, yang merupakan protein dari kolagen, membentuk struktur gel melalui denaturasi dan pembentukan jaringan tiga dimensi yang menjebak air. Mekanisme ini memberikan tekstur kenyal dan elastis pada permen serta menjaga stabilitas produk dengan mengurangi sineresis. Penelitian ini menggunakan pendekatan kualitatif melalui tinjauan literatur dan jurnal penelitian, serta pendekatan observatif dengan survei dan analisis produk yang mengandung gelatin. Melalui penelitian ini, diperoleh wawasan mengenai penggunaan gelatin yang dapat membantu produsen mengoptimalkan formulasi, mengembangkan produk baru, dan memastikan stabilitas serta umur simpan produk permen.

References

Aini, N., & Hariyadi, P. (2018). Utilization of Modified White Corn Starch in Producing Marshmallow Cream. Indones. J. Fundam. Appl. Chem, 3(2), 40–46

BPOM, R. (2019). Peraturan Badan Pengawas Obat Dan Makanan Nomor 11 Tahun 2019 Tentang Bahan Tambahan Pangan. Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia.

Cahyaningrum, R., Safira, K. K., Lutfiyah, G. N., Zahra, S. I., Rahasticha, A. A., & Aini, N. (2021). Potensi Gelatin Dari Berbagai Sumber Dalam Memperbaiki Karakteristik Marshmallow. Pasundan Food Technology Journal (PFTJ), 8(2), 39-44.

Fahmi, M. N. (2022). Potensi Pengembangan Penelitian Sejarah Pendidikan Islam Nusantara Berbasis Arsip Dan Manuskrip Digital Di Masa Pandemi. Konferensi Integrasi Interkoneksi Islam dan Sains, 1.

FDA. (2024). Food Additive Status List. U.S. Food and Drug Administration. Retrieved from

FDA

Marhayuni, Y., & Syakina, A. N. (2023). Kajian Ikan Tuna (Thunnus.) sebagai Sumber Gelatin Halal. Konferensi Integrasi Interkoneksi Islam dan Sains, 5(1), 63-68.

Ningtyas, R. H., & Erwiyani, A. R. (2023). Formulasi dan Uji Stabilitas Fisik Sediaan Permen Jeli Ekstrak Wortel (Daucuscarota L.): Formulation and Physical Stability Tests of Carrot Extract Jelly Candy (Daucus carota L.). Indonesian Journal of Pharmacy an Natural Product, 6(01), 15-23.

Nurismanto, R., & Sudaryati, A. H. I. (2016). Konsentrasi Gelatin dan Karagenan pada Pembuatan Permen Jelly Sari Brokoli (Brassica oleracea).

Permen, J. (2015). Pengaruh konsentrasi gelatin dalam formulasi permen jeli penghilang bau mulut dari minyak atsiri buah kapulaga (Amomumcompactumsol. Ex Maton). Scientia, 5(2).

Windrianingrum, S. (2019). Identifikasi Asam Amino Pada Ekstrak Kolagen Sisik Ikan Gurami (Osphronemus gouramy) (Doctoral dissertation, Universitas Airlangga).

Zulfajri, Z., Harun, N., & Johan, V. S. (2018). Perbedaan konsentrasi gelatin terhadap kualitas permen marshmallow buah naga merah (Hylocereus polyrhizus). Sagu, 17(1),10 18.

Zulkifli, M., Naiu, A. S., & Yusuf, N. (2014). Rendemen, titik gel dan titik leleh gelatin tulang ikan tuna yang diproses dengan cuka aren. The NIKe Journal, 2(2).