Aplikasi Tepung Umbi-Umbian terhadap Tekstur dan Organoleptik Roti Tawar

Anya Arwa Faiha; Wilna Iznilillah

doi:10.30997/karimahtauhid.v5i7.24787

Authors

Anya Arwa Faiha Universitas Djuanda
Wilna Iznilillah Universitas Djuanda

DOI:

https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v5i7.24787

Keywords:

Tepung umbi-umbian, roti tawar, Tekstur, organoleptik, substitusi tepung

Abstract

Roti tawar merupakan produk pangan berbasis tepung terigu yang banyak dikonsumsi, namun ketergantungan terhadap bahan baku impor mendorong perlunya diversifikasi menggunakan bahan lokal seperti tepung umbi-umbian. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh aplikasi tepung umbi-umbian terhadap karakteristik tekstur dan organoleptik roti tawar. Metode yang digunakan adalah studi literatur dengan mengkaji berbagai sumber ilmiah terkait penggunaan tepung umbi-umbian, seperti ubi jalar, talas, singkong, dan mocaf, sebagai substitusi tepung terigu. Hasil kajian menunjukkan bahwa tepung umbi-umbian berpotensi meningkatkan nilai gizi roti serta mendukung pengembangan pangan lokal. Namun, ketiadaan gluten menyebabkan penurunan kualitas tekstur, seperti volume pengembangan yang lebih rendah dan tekstur yang lebih padat. Dari aspek organoleptik, roti dengan substitusi tepung umbi-umbian masih dapat diterima oleh konsumen pada tingkat substitusi tertentu. Oleh karena itu, diperlukan optimasi formulasi melalui pengaturan tingkat substitusi dan penambahan bahan pendukung untuk menghasilkan roti dengan kualitas yang baik.

References

Choiriyah, N. A., & Dewi, I. C. (2020). Daya terima roti tawar mocaf dan ubi jalar pada santriwati pesantren X. Media Pertanian, 5(1), 44–49.

Karinaswarni, W., Hariyadi, D., & Rafiony, A. (2024). Pengaruh substitusi tepung ubi jalar ungu dalam pembuatan roti terhadap nilai indeks glikemik dan daya terima. Media Gizi Khatulistiwa, 1(1), 48–52.

Ningtiasa, D. A., Nurtiana, W., Pamela, V. Y., & Rusbana, T. B. (2026). Karakteristik fisik dan organoleptik roti tawar substitusi tepung talas beneng dengan variasi jenis dan konsentrasi hidrokoloid. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 25(1), 55–69.

Putri, R. F., & Puspaningrum, Y. (2022). Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap organoleptik roti tawar. Exact Papers in Compilation, 4(3), 609–612.

Wahyuda, B. B. (2021). Review: Roti tawar bebas gluten dengan bahan dasar tepung umbi-umbian sebagai alternatif konsumsi penderita celiac disease (Skripsi). Universitas Katolik Soegijapranata.