Sifat Kimia dan Sensori Sport bar berbahan Baku Kedelai Hitam (Glycine Max) dan Talas (Colocasia Esculanta) sebagai Makanan Selingan Olahragawan

Ipung Nurdian Ismayanti; Tiana Fitrilia; Asysyifa Riana

doi:10.30997/karimahtauhid.v3i11.15953

Authors

Ipung Nurdian Ismayanti Universitas Djuanda
Tiana Fitrilia Universitas Djuanda
Asysyifa Riana Universitas Djuanda

DOI:

https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v3i11.15953

Keywords:

sport bar, kedelai hitam, talas, olahragawan

Abstract

Olahragawan membutuhkan asupan khusus untuk mempertahankan staminanya. Pemberian makanan alternatif seperti sport bar yang mengandung zat ergogenik dapat meningkatkan energi serta efisiensi energi. Sport bar dapat dibuat dari bahan pangan lokal seperti kedelai hitam dan talas yang belum banyak digunakan masyarakat umum. Penelitian ini bertujuan mengetahui kandungan sport bar tinggi kalori yang terbuat dari bahan pangan lokal yaitu kedelai hitam dan talas Bogor untuk dikonsumsi olahragawan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah RAL (Rancangan Acak Lengkap) satu faktor dengan 3 taraf perlakuan dan 2 kali pengulangan. Perlakuan yang digunakan adalah perbandingan jumlah kedelai hitam dan talas, yaitu F1 (150 g : 50 g), F2 (140 g : 60 g), dan F3 (120 g : 80 g). Pengujian yang dilakukan yaitu uji sensori mutu dan hedonik, uji proksimat meliputi kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, kadar kalium, dan total nilai kalori. Analisis data menggunakan uji sidik ragam (ANOVA) dengan uji lanjut Duncan menggunakan selang kepercayaan 95%. Kedelai hitam dan talas dapat digunakan dalam pembuatan sport bar dan perbandinga jumlahnya berpengaruh nyata terhadap nilai kandungan gizi serta nilai sensorinya. Perlakuan dengan perbandingan 120 g : 80 g (F3) sebagai produk terpilih memiliki karakteristik mutu berwarna cokelat mengarah ke hitam, tekstur mengarah ke lembut, rasa cukup manis mengarah ke manis, aroma mengarah ke tidak tercium bau langu dan uji hedonik mengarah disukai oleh panelis. Sifat kimia dalam 1 batang sport bar F3 memenuhi kebutuhan protein, dan lemak yang dipersyaratkan. Sementara kandungan karbohidrat, kalium serta total kalori belum memenuhi kandungan sport bar yang dipersyaratkan.

References

Andriani, D. & Saputri, Y. 2019. Evaluasi Sensori dan Kimia Snack Bar Berbahan Baku Tempe dan Kurma sebagai Makanan Pemulihan pada Endurance Sport. Teknologi Pangan 1 (2): 1-11

[AOAC]. Association of Official Analytical Chemistry International. 2005. Official Method of Analysis. Association of Official Analytical Chemistry International, Gaithersburg.

Astawan, M. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang & Biji-Bijian. Penebar Swadaya, Depok.

Buanasita, A. 2022. Buku Ajar: Gizi Olahraga, Aktivitas Fisik dan Kebugaran. Nasya Expanding Management, Pekalongan.

Data Komposisi Pangan Indonesia. 2018. Data Base Pangan Kacang Kedelai dan Talas. Tersedia pada : https://www.panganku.org/id-ID/view. [01 Februari 2022]

Kusumastuti, E. & Widyastuti, N. 2016. Pengaruh Pemberian Jus Jeruk Manis (Citrus sinensis) terhadap Indeks Kelelahan Otor Anaerob pada Atet Sepak Bola di Gendut Dony Training Camp (GDTC). Journal of Nutrition College. 5(4): 368 – 373.

Kuswara. 2002. Buku Kuliner Populer: Kudapan Enak dari Singkong, Ubi, Kentang, dan Talas. Tim Dapur Gramedia, Jakarta.

Rao, V. R., Matthews, P. J., dan Eyzaguirre, P. B. 2010. The Global Diversity of Taro: Ethnobotany and Conservation. Bioversity International, Roma.

Rohman, A. 2020. Ensiklopedi Kedelai: Deskripsi, Filosofi, Manfaat, Budidaya, dan Peluang Bisnisnya. Karya Bakti Makmur, Yogjakarta.

Murdiati, A., & Amaliah. 2013. Panduan Penyiapan Pangan Sehat untuk Semua. Kencana, Jakarta.

Mutmainnah, I., Ismail A.B., dan Prabowo, S. 2019. Hubungan Asupan Energi dan Zat Gizi Makro (Protein, Karbohidrat, Lemak) dengan Kebugaran (VO2max) pada Atlet Remaja di Sekolah Sepak Bola (SBB) Harbi. Kesehatan Masyarakat Mulawarman 1(1): 24 – 33.

Negara, J.K., Sio, A. K., Rifkhan., Arifin, M., Oktaviana, R. R. S. & Yusuf, M. W. 2016. Aspek Mikrobiologis serta Sensori (Rasa, Warna, Tekstur, Aroma) pada Penyajian Keju yang Berbeda. Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan 4(2): 286-290.

Nurrahman. 2015. Evaluasi Komposisi Zat Gizi dan Senyawa Antioksidan Kedelai HItam dan Kedelai Kuning. Aplikasi Teknologi Pangan 4(3) 89-93.

Penggalih, M. H. S. T., Solichah, K. M., Nadia, A., Ningrum, R. K., Achmad, A. S., Reswati, V. D. Y. 2021. Pedoman Penatalaksanaan Gizi Atlet. UGM Press, Yogyakarta.

Purba, D. H., Trisutrisno, I., Atmaka, D. R., Yunianto, A. E., Kristianto, Y., Lusiana, S. A., Aji, Y. G. T., Ramdany, R., Rasmaniar, Nurhamzah, L. Y., Betaditya, D., Ningsih, W. I. F., Listyawardhani, Y., & Lubis, A. 2022. Ilmu Gizi. Yayasan Kita Menulis, Medan

Sabuluntika, N. 2013. Kadar β-Karoten, Antosianin, Isoflavon, dan Aktivitas Antioksidan pada Snack Bar Ubi Jalar Kedelai Hitam sebagai Alternatif Makanan Selingan Penderita Diabetes Melitus Tipe 2 [skripsi]. Jurusan Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro, Semarang.

Saputro, R.B.A. & Adi, A.C. 2020. Pengaruh Substitusi Ampas Tahu dan Penambahan Pisang Ambon pada Snack Bar Kedelai untuk olahragawan (Aspek Daya Terima, Ekonomi dan Kandungan Gizi). Media Gizi Indonesia 15 (2): 143-151.

Septinina, O., Triyanta, dan Ani, N. 2020. Pengaruh Branched Chain Amino Acids (BCAA) terhadap Kemampuan Mencegah terjadinya Kelelahan pada Pegawai bagian Personal Trainer di Celebtity Fitness Surakarta tahun 2020. Kesehatan Masyarakat Indonesia 1 (1): 35-44.

Syafrizar dan Welis. W. 2009. Gizi Olahraga. Wineka Media, Malang.

Usman., Umar, F. & Rusiang, T. 2022. Gizi dan Pangan Lokal. Global Eksekutif Teknologi, Padang.

Wardani, I.R. & Wardani, A.K. 2014. Eksplorasi Potensi Kedelai Hitam untuk Produksi Minuman Fungsional sebagai Upaya meningkatkan Kesehatan Masyarakat. Pangan dan Argoindustri 2 (4): 58-67.

Wirnas, D., Trikoesoemaningtyas., Sutjahjo, S. H., Sopandie, D., Rohaeni, W. R., Marwiyah, S., & Sumiati. 2012. Keragaman Karakter Komponen Hasil dan Hasil pada Genotipe Kedelai Hitam. Agron Indonesia 40 (3): 184-189.

Yanti, R., Angkasa, D., & Jus’at, I. 2021. Pengembangan Produk Snack Bar Tinggi BCAA (Branched-chain Amino Aids) berbahan Tepung Kapri (Pisum sativum), Kecipir (Psophocarus tetragonolbus) dan Kedelai (Glycine Max) sebagai Makanan untuk Daya Tahan Atlet. Penelitian Gizi dan Makanan 44 (1): 21-30.

Yuwono, S. S., Istianah, N., & Mubarok, A. Z. 2022. Kinetika Reaksi pada Bahan Pangan dan Produk Fermentasi. UB Press, Malang.