karakteristik sensori dan protein mochi tepung kedelai dengan penambahan bubuk pandan wangi (pandanus amaryllifolius roxb)

Muhamad Ardi Taufik Siahaan; Titi Rohmayanti; Erna Puspasari

doi:10.30997/karimahtauhid.v3i10.15669

Authors

Muhamad Ardi Taufik Siahaan Universitas Djuanda
Titi Rohmayanti Universitas Djuanda
Erna Puspasari Universitas Djuanda

DOI:

https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v3i10.15669

Keywords:

mochi, tepung kedelai, bubuk pandan

Abstract

Mochi adalah kue khas Sukabumi yang berbahan dasar tepung ketan putih, air, serta gula pasir. Mochi masih mempunyai nutrisi yang rendah, tidak beraroma serta memiliki aneka yang beragam Kelebihan dari kue mochi adalah rasanya yang legit, teksturnya yang kenyal dan pembuatan nya yang mudah. Penelitian ini secara umum bertujuan penganekaragaman produk mochi berbahan dasar kacang kedelai dengan penambahan bubuk pandan wangi. Penambahan bubuk pandan ke dalam mochi kacang kedelai diharapkan dapat menghilangkan bau langu pada produk mochi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu Konsentrasi Bubuk Pandan Wangi dengan 3 taraf yaitu: 3%, 5%, 7%. Analisis produk mencakup uji mutu sensori serta hedonik sebagai penentu produk terpilih. Analis kimia pada produk terpilih mencakup uji kadar lemak, abu, air, protein serta karbohidrat. Data yang dihasilkan dilakukan analisis statistik memakai sidik ragam (ANOVA) dengan uji lanjut Duncan. Capaian penelitian menampilkan yakni mochi tepung kedelai dengan penambahan bubuk pandan wangi terpilih adalah mochi dengan presentase penambahan bubuk pandan 7%. Hasil uji mutu sensori menunjukan rasa mochi yang terasa bubuk pandan, berwarna kearah kehijauan, beraroma ke arah khas bubuk pandan, dan memiliki tekstur ke arah kenyal. Hasil uji hedonik overall menunjukan bahwa produk mochi tepung kedelai mengarah ke suka. Produk mochi terpilih mengandung kadar air 15,56% kadar abu 0,54%, kadar lemak 11,67%, kadar protein 25,31%, kadar karbohidrat 47,23% serta kalori 395,19 Kkal

kata kunci: mochi, tepung kedelai, bubuk pandan

References

Achyadi, S., N, Khairunnisa, I., D, Taufik, Y. 2018. Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Dan Tepung Kedelai (Glycine max) Terhadap Karakterisktik Fit Bar Black Mulberry (Morus nigra L). Program Studi Teknologi Pangan. Fakultas Teknik. Universitas Pasundan. Bandung.

AOAC. (2005). Official Methods Of Analysis Of The Association Of Analytical Chemist . Virgina USA : Association Of Official Analytical Chemist .

Astawan, Made. 2015. Karakteristik fisiko kimia tepung kecambah kedelai. Jurnal pangan25(2):105-112

Astrini,F.2014.Formulasi dan evaluasi sifat sensori dan fisikokimia flakes komposit dari tepung tapioka, tepung kanji dan tepung kacang hijau. Jurnal Teknologi Pangan 3 (1):106-114

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1992. SNI 01-2892-1992 tentang Cara Uji Gula. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta

BSN. (2008). Syarat Mutu Kue Basah . Departemen Peindustrian .

Camsyah. (2021). Mochi Khas Sukabumi si Mungil dari Jepang yang tak Lekang oleh zaman. Kuliner[Internet]. Tersedia pada: https://sukabumiupdate.com/posts/83022/mochi-khas sukabumisimungil- dari-jepang-yang-tak-lekang-oleh-zaman [8 Agustus 2024].

Hagairim. (2013). Pengaruh Fortifikasi Tepung Spiriluna Seperti Terhadap karakteristik Mutu Kue Mochi. Student Journal , 1(1) 33-45.

Imanningsih, N. 2012. Profil gelatinisasi beberapa formulasi tepung-tepungan untuk pendugaan sifat pemasakan. J. Penel. Gizi Makan. 35(1):13-22.

Khaerunisa. (2018). pembuatan VCO dengan proses fermentasi dan Enzimatis. Journal Of Food And culinary.

Maulina C. 2022. Profil Sensori Dan Protein Mochi Dengan Perbandingan Tepung Ketan Dan Tepung Kacang (phaseolus vulgaris L.) [skripsi]. Fakultas Ilmu Pangan Halal. Universitas Djuanda; Bogor

Muchtadi, T. R. dan Sugiyono. 1996. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Nawawi. (2014). Serbuk pandan wangi dan pemanfaatannya sebagai penambah aroma pada makanan Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada, 11(10); 114-120.

Nurmasita, S. 2014. Optimasi pembuatan food bar berbahan dasar tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) dan tepung kecambah kacang gude (Cajanus cajan L.). sebagai alternative pangan darurat menggunakan teknik linier programing [skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang.

Rahmasiahi, Shabran Hadiq, dan Tika yulianti. (2023). Skrining Fitokimia Ekstrak Metanol Daun Pandan wangi (pandanus Amarillyfolius Roxb). Sulawesi Selatan. ITKES Muhammdiyah Sidrap

Rakhmah, Y. 2012. Studi Pembuatan Bolu Gulung Dari tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.). Skripsi. Fakultas Pertanian Universtas Hasanuddin. Makassar.

Roihanah. (2014). Pengaruh Jumlah Karagenen dan ektark daun pandan wangi terhadap sifat organoleptik jelly drink daun kelor . E journal, 3(3) 96-105.

Sonjaya N R C. 2022. Sifat Sensori Dan Kimia Mochi Dengan Substitusi Tepung Kedelai. Skirpsi. Fakultas Teknik Ilmu Pangan Halal. Universitas Djuanda : Bogor.

Setyaningsih, D., Apriyantono, A., dan Sari, M.P. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor.

Steiger G. 2011. Reconstituted rice kernels and processes for their preparation. US Patent 0206826.

Sulthoniyah, S.T.M., T.D. Sulistyati dan H.E. Supriyatno. 2013. Pengaruh Suhu Pengukusan Terhadap Kandungan Gizi dan Organoleptik Abon Ikan Gabus (Ophiocephalus Striatus). Jurnal Teknologi Hasil Perikanan. Vol. I No. 1 pp 33-45 Universitas Brawijaya

Syarifah,Iis.2016.Pengaruh konsentrasi tepung kedelai dan karagenan terhadap karakteristik “Snacknori” dari kulit buahnaga [skripsi]. Universitas Pasundan, Bandung.

Trisnawati, Ika Devi dan Niken Purwidiani. 2015. Pengaruh Proporsi Tepung Ketan dan Tepung Kedelai terhadap Sifat Organoleptik WingkoBabat. Dalam e-Jurnal Boga, Vol. 4, No. 2 :67 –76.

Vieta Annisa Nurhidayati, Annisa Rizkiriani, Ani Nuraeni, Chandra Agam Maulana, Nisa Wafa Delyani, Nisrina Nailina, dan Tarisa Azzajela Syefani. (2022). Pengembangan mochi tinggi serat dan rendah lemak berbahan dasar tepung beras merah dan aneka sayuran. Bogor. IPB

Wijandi, G. (2018). Dasar Pengolahan Karbohidrat . Bogor: IPB.

Winarno. (2008). Kimia pangan dan gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Winarsi, Heri. 2010. Protein Kedelaidan Kecambah ManfaatBagi Kesehatan. Kanisius:Yogyakarta

ZN Diyana, R. Jumaidin, MZ. Selamat, R.H. Alamjuri, dan Fahmi Asyadi Md Yusof. 2021. Extraction and Characterization of Natural Cellulosic Fiber from Pandanus amaryllifolius Leaves. Malaysia. Malaysian Institute of Chemical & Bioengineering Technology (UniKL MICET)