Peran Aktivitas Air dan Faktor Lingkungan terhadap Stabilitas dan Umur Simpan Roti Tawar

Muhammad Ihqbal Hidayatullah; Wilna Iznilillah

doi:10.30997/karimahtauhid.v5i6.24665

Authors

Muhammad Ihqbal Hidayatullah Universitas Djuanda
Wilna Iznilillah Universitas Djuanda

DOI:

https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v5i6.24665

Keywords:

roti tawar, aktivitas air, masa simpan, jamur, lingkungan

Abstract

Roti tawar merupakan produk pangan yang memiliki umur simpan relatif pendek akibat tingginya kadar air yang mendukung pertumbuhan mikroorganisme. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji peran aktivitas air (aw) dalam mempengaruhi stabilitas mutu dan umur simpan roti tawar serta upaya yang dapat dilakukan untuk memperpanjang masa simpannya. Metode yang digunakan adalah studi literatur terhadap tujuh jurnal ilmiah yang relevan dalam 10 tahun terakhir. Hasil kajian menunjukkan bahwa roti tawar memiliki nilai aktivitas air yang tinggi, yaitu berkisar antara 0,961–0,982, sehingga sangat mendukung pertumbuhan kapang yang optimal pada kisaran aw 0,95–0,99. Faktor lingkungan seperti suhu dan kelembaban juga berperan penting, dimana penyimpanan pada suhu ruang (27–30°C) dan kelembaban tinggi mempercepat pertumbuhan jamur dibandingkan suhu rendah. Perlakuan yang meningkatkan kadar air, seperti pengukusan, terbukti mempercepat kerusakan mikrobiologis. Upaya pengendalian dapat dilakukan melalui penurunan aktivitas air, penyimpanan pada suhu rendah, serta penggunaan bahan pengawet. Namun demikian, tanggal kadaluarsa bukan satu-satunya indikator keamanan pangan karena kontaminasi jamur dapat terjadi sebelum maupun setelah batas tersebut. Oleh karena itu, pengendalian kondisi penyimpanan menjadi faktor kunci dalam menjaga kualitas dan keamanan roti tawar.

References

Anam, C., Rustanto, D., & Parnanto, N. H. (2018). Karakteristik kimia dan penentuan umur simpan roti tawar dengan penambahan kalsium propionat dan nipagin. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian, 2(2), 121-133.

Arifin, H. R., Lembong, E., & Irawan, A. N. (2023). Karakteristik fisik roti tawar dari subsitusi terigu dengan tepung komposit sukun (Artocarpus atilis F.) dan pisang (Musa paradisiaca L.) sebagai pemanfaatan komoditas lokal. Jurnal Penelitian Pangan (Indonesian Journal of Food Research), 3(1).

Gagiu, V., Cucu, E. M., Lazar, E. I., Pomohaci, C. M., Dobre, A. A., Pirvu, G. P., & Belc, N. (2025). Microbiological and Mycotoxicological Quality of Stored Wheat, Wholemeal Flour and Bread: The Impact of Extreme Weather Events in Romania in the 2024 Summer. Toxins, 17(10), 502.

Indraswati, D. 2016. Kontaminasi Makanan.Forum Ilmiah Kesehatan, Sukorejo.

Sari Susanti N. S. (2021). Gambaran Pertumbuhan Jamur Kontaminan pada Roti Tawar Berdasarkan Suhu dan Kelembaban. Program Studi DIII Teknologi Laboratorium Medis Stikes Mitra Keluarga, Bekasi.

Sitanggang, A. B. 2017. Faktor Kerusakan Produk Bakeri dan Pengendaliannya. Foodreview Indonesia. 12(2) : 40–44.

Syaifuddin, A. N. (2017). Identifikasi jamur Aspergillus Sp pada roti tawar berdasarkan masa sebelum dan sesudah kadaluarsa (Studi di Desa Candimulyo Kecamatan Jombang Kabupaten Jombang) (Doctoral dissertation, STIKES Insan Cendekia Medika Jombang).