Analisis Perbandingan Stabilitas Pascapanen Sawo (Manilkara zapota) dan Mangga (Mangifera indica) Berdasarkan Aktivitas Air dan Proses Reaksi Kimia

Desti Isna Danias; Raden Siti Nurlaela; Siti Nurhalimah

doi:10.30997/karimahtauhid.v5i2.22796

Authors

Desti Isna Danias Universitas Djuanda
Raden Siti Nurlaela Universitas Djuanda
Siti Nurhalimah Universitas Djuanda

DOI:

https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v5i2.22796

Keywords:

Aktivitas Air, Mangga, Sawo, Reaksi Kimia, Stabilitas Pangan

Abstract

Buah sawo (Manilkara zapota) dan mangga (Mangifera indica) merupakan komoditas hortikultura tropis yang memiliki tingkat risiko kerusakan tinggi akibat aktivitas biologis dan berbagai proses reaksi kimia. Penelitian ini bertujuan untuk melakukan analisis perbandingan terhadap stabilitas kedua buah tersebut dengan fokus pada peran ketersediaan air atau aktivitas air, kerja enzim, serta berbagai perubahan reaksi kimia yang terjadi selama penyimpanan^. Metode yang digunakan adalah studi literatur terhadap berbagai hasil penelitian pascapanen dan teknologi pengolahan pangan. Hasil kajian menunjukkan bahwa stabilitas mangga sangat dipengaruhi oleh kontrol aktivitas air untuk meminimalkan reaksi kimia yang merusak warna asli buah. Sebaliknya, pada sawo, stabilitas bahan segar lebih dipengaruhi oleh pengendalian aktivitas enzim melalui teknologi pelapisan, sementara pada produk olahan, perubahan kimia sengaja diarahkan untuk mencapai rasa dan aroma yang diinginkan. Studi ini menyimpulkan bahwa meskipun kedua buah melibatkan jalur reaksi kimia yang serupa, strategi pengendalian stabilitas yang diterapkan berbeda signifikan sesuai tujuan akhir produk.

References

Ariani, Y., Bintoro, N., & Karyadi, J. N. W. (2019). Kinetika Perubahan Kualitas Fisik Buah Mangga Selama Pengeringan Beku dengan Perlakuan Pendinginan Awal Dan Ketebalan Irisan. Agritech, 39(4), 298. Https://Doi.Org/10.22146/Agritech.42599

Arsyad, M., & Lorongasal, D. (2022). KONSENTRASI BUAH MANGGA DAN BUAH NAGA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SERBUK INSTAN Concentration Of Mango Fruit And Dragon Fruit On Physicochemical And Organoleptic Characteristics Of Instant Powder. Jurnal, P. Berkelanjutan.

Erwansani, E., Reynaldi, M. A., Akib Yuswar, M., & Najini, R. (2025). JOURNAL PHARMACY OF TANJUNGPURA. Uji Aktivitas Enzim Pada Buah Mangga (Mangifera Indica L) Test Of Enzyme Activity Factors In Mango Fruit (Mangifera Indica L). JPOP, 2(2).

Hansang, N. M., R Taroreh, M. I., Lana Lalujan, dan E., & Studi Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian, P. (2022). Beberapa Cara Penghambatan Reaksi Pencoklatan Enzimatis Pada Tepung Pisang Goroho (Musa Sp.) Dan Aplikasinya Pada Kue Bolu Several Methods In Inhibiting Enzymatic Browning Reaction Of Goroho Plantain Flour (Musa Sp.) And Its Applications In Bolu.

Intaniah, T. S., Sidebang, B., Rosalina, Y. (2024). Pengaruh Penambahan Rumput Laut (Eucheuma Cottonii) Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Selai Sawo (Acrhras Zapota, L). Seminar Nasional Perlindungan Tanaman (SNPT).

Korbel, E., Attal, E.-H., Grabulos, J., Lluberas, E., Durand, N., Morel, G., Goli, T., & Brat, P. (2013). Impact Of Temperature And Water Activity On Enzymatic And Non-Enzymatic Reactions In Reconstituted Dried Mango Model System. European Food Research And Technology, 237(1), 39–46. Https://Doi.Org/10.1007/S00217-013-2026-6

Mimah., Liana., Adi., Dilan. Karakterisasi Juice Drink Buah Sawo (Manikara Zapota L) Sebagai Olahan Minuman Tinggi Antioksidan. (2024).

Mudyantini, W., Santosa, S., Dewi, K., & Bintoro, N. (2018). Pengaruh Pelapisan Kitosan Dan Suhu Penyimpanan Terhadap Karakter Fisik Buah Sawo (Manilkara Achras (Mill.) Fosberg) Selama Pematangan. Agritech, 37(3), 343. Https://Doi.Org/10.22146/Agritech.17177

Putri, N. E. (2017). Analisis Total Padatan tak Larut Air dan Sifat Organoleptik Madu Sawo (Achras Zapota L.). JAGROS, 2(1).

Sutarya, I. (2016). Perbandingan antara Sawo Manila (Manilkara Zapota) Dengan Konsentrasi Gula Kelapa Dan Lama Pemanasan Terhadap Karakteristik Dodol Sawo. TUGAS AKHIR Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Sidang Sarjana.

Yusuf, M., Legowo, A. M., Albarri, A. N. (2024). Uji Penghambatan Reaksi Pencoklatan Pada Buah Apel Potong Oleh Asam Hypoiodous (HIO) Berdasarkan Deteksi Perubahan Warna. Jurnal Teknologi Pangan, 8(2) 3.