Pengembangan Produk Bakery Berbasis Serealia Lokal Rendah Indeks Glikemik

Janitra Yasmine Habibi; Wilna Iznilillah

doi:10.30997/karimahtauhid.v5i5.24497

Authors

Janitra Yasmine Habibi Universitas Djuanda
Wilna Iznilillah Universitas Djuanda

DOI:

https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v5i5.24497

Keywords:

bakery, serealia lokal, indeks glikemik, pangan fungsional, diabetes

Abstract

Peningkatan angka penderita diabetes mellitus dan gangguan metabolik mendorong pengembangan pangan fungsional dengan indeks glikemik rendah, termasuk pada produk bakery yang banyak dikonsumsi masyarakat. Produk bakery konvensional umumnya berbasis tepung terigu dan gula sederhana yang cenderung menghasilkan respons glukosa darah yang lebih tinggi. Oleh karena itu, pemanfaatan serealia lokal seperti sorgum, jagung, jewawut, oat, dan beras merah menjadi alternatif yang potensial dalam pengembangan produk bakery yang lebih sehat. Artikel ini mengkaji berbagai hasil penelitian ilmiah terkait pengembangan produk bakery berbasis serealia lokal rendah indeks glikemik. Hasil kajian menunjukkan bahwa substitusi tepung serealia lokal dan penambahan sumber protein nabati seperti kacang merah dan kacang hijau mampu meningkatkan kandungan serat dan pati resisten serta menurunkan nilai indeks glikemik produk. Cookies berbasis sorgum dengan penambahan tepung kacang merah pratanak dilaporkan memiliki indeks glikemik sebesar 48,5 yang termasuk kategori rendah. Dengan demikian, pengembangan produk bakery berbasis serealia lokal memiliki peluang besar sebagai pangan fungsional dan mendukung diversifikasi pangan nasional.

References

Arif, A. B., Budiyanto, A., & Hoerudin. (2016). Nilai indeks glikemik produk pangan dan faktor-faktor yang memengaruhinya. Jurnal Litbang Pertanian, 32(3), 91–99. https://repository.pertanian.go.id/handle/123456789/1276

Chaerunnimah, C., Aisy, N. R., Asikin, H., & Mustamin. (2025). Nilai indeks glikemik dan zat gizi makro formula flakes jewawut, kacang merah dan labu kuning. Media Gizi Pangan, 32(1), 1–9. https://doi.org/10.32382/mgp.v32i1.1196

Diyah, N. W., Ambarwati, A., Warsito, G. M., Niken, G., Heriwiyanti, E. T., Windysari, R., Prismawan, D., Hartasari, R. F., & Purwanto. (2016). Evaluasi kandungan glukosa dan indeks glikemik beberapa sumber karbohidrat dalam upaya penggalian pangan berindeks glikemik rendah. Jurnal Farmasi dan Ilmu Kefarmasian Indonesia, 3(2), 67–73. https://doi.org/10.20473/jfiki.v3i22016.67-73

Juhaeti, T., Setyowati, N., & Gunawan, I. (2021). Pemanfaatan dan prospek serealia minor jali (Coix lacryma-jobi L.) dalam pembuatan kuliner untuk pengembangan usaha industri rumah tangga. VIVABIO: Jurnal Pengabdian Multidisiplin, 3(2), 6–17. https://doi.org/10.35799/vivabio.3.2.2021.34113

Kustanti, I. H., Rimbawan, R., & Fuqron, L. A. (2020). Indeks glikemik cookies sorgum (Sorghum bicolor) dengan penambahan tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris) pratanak. Jurnal Riset Gizi, 8(2), 77–84. https://doi.org/10.31983/jrg.v8i2.6341

Purbowati, P., & Septiani, D. D. (2024). Indeks glikemik produk sereal berbasis pangan lokal. Jurnal Medika Indonesia, 5(1). https://ejr.umku.ac.id/index.php/JMI/article/view/2223/1248

Puspaningtyas, D. E., Sari, P. M., Kusuma, N. H., & Helsius, D. (2020). Indeks glikemik cookies growol: Studi pengembangan produk makanan selingan bagi penyandang diabetes mellitus. Jurnal Gizi Klinik Indonesia, 17(1), 1–9. https://doi.org/10.22146/ijcn.54576

Simanjuntak, R. R., Sulaeman, A., Moviana, Y., & Judiono. (2022). Snack bar sorgum dan kacang merah rendah indeks glikemik sebagai makanan selingan tinggi serat penderita diabetes melitus. Jurnal Gizi dan Dietetik, 1(2), 45–53. https://doi.org/10.34011/jgd.v1i2.1246

Suarni, S., & Yasin, M. (2017). Jagung sebagai sumber pangan fungsional. Iptek Tanaman Pangan, 6(1), 41–56. https://repository.pertanian.go.id/handle/123456789/6770

Surayya, N. A., Hilaili, M., Rahmawati, E., Primadiani, E., Syauqi, J. A., Rushydi, A. N., & Wulan, S. N. (2020). Sifat organoleptik dan indeks glikemik produk sorgum bar yang diformulasi menggunakan berbagai jenis penyalut nira. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 8(2), 67–75. https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2020.008.02.1

Fitrasyah, S. I., Ariani, A., Rahman, N., Tangkas, I. M., Aiman, U., Nurulfuadi, N., Nadila, D., Rakhman, A., Hijra, H., & Pradana, F. (2022). Pengembangan formulasi cookies rendah indeks glikemik dengan substitusi tepung ubi Banggai sebagai upaya alternatif pencegahan penyakit degeneratif. Ghidza: Jurnal Gizi dan Kesehatan, 6(1), 1–10. https://doi.org/10.22487/ghidza.v6i1.499