Peran Fermentasi Ubi Jalar Ungu oleh Lactobacillus sp terhadap Kesehatan Saluran Percernaan

Anisyah Arivianti; Alsya Nursafa; Putri Nur Sabila; Aji Jumiono

doi:10.30997/karimahtauhid.v5i1.22234

Authors

Anisyah Arivianti Universitas Djuanda
Alsya Nursafa Universitas Djuanda
Putri Nur Sabila Universitas Djuanda
Aji Jumiono Universitas Djuanda

DOI:

https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v5i1.22234

Keywords:

ubi jalar ungu, fermentasi, Lactobacillus sp, pangan fungsional, probiotik, kesehatan saluran pencernaan

Abstract

Fermentasi pangan berbasis umbi lokal seperti ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) berpotensi mendukung kesehatan saluran pencernaan melalui peningkatan aktivitas probiotik dan bioaktivitas senyawa fungsional. Kajian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh fermentasi ubi jalar ungu oleh Lactobacillus sp. terhadap komposisi gizi dan fungsi fisiologisnya bagi saluran cerna. Metode yang digunakan berupa telaah literatur deskriptif-kualitatif terhadap 25 artikel ilmiah dari tahun 2015–2025, diperoleh melalui Google Scholar, ScienceDirect, dan ResearchGate. Hasil menunjukkan bahwa fermentasi meningkatkan populasi Lactobacillus hingga 1–2 log CFU/mL, menurunkan pH produk dari 6,5 menjadi ±4,2, serta meningkatkan aktivitas antioksidan sebesar 30–50%. Proses ini juga menghasilkan metabolit seperti asam laktat dan senyawa antimikroba yang mendukung keseimbangan mikrobiota usus, fungsi imun lokal, serta menurunkan risiko gangguan pencernaan. Selain itu, fermentasi meningkatkan ketersediaan senyawa bioaktif, memperbaiki karakteristik sensorik, dan memperpanjang umur simpan produk. Dengan demikian, fermentasi ubi jalar ungu menggunakan Lactobacillus sp. merupakan pendekatan strategis dalam pengembangan pangan fungsional berbasis lokal yang sehat dan berkelanjutan.

References

Anindita, V., Quddus, A. A., & Tubagus, R. (2025). Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Yogurt Serbuk Dengan Penambahan Ekstrak Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.). Pasundan Food Technology Journal, 12(2), 90–97. https://doi.org/10.23969/pftj.v12i2.31505

Cao, Y., Tian, B., Zhang, Z., Yang, K., Cai, M., Hu, W., Guo, Y., Xia, Q., & Wu, W. (2022). Positive effects of dietary fiber from sweet potato [Ipomoea batatas (L.) Lam.] peels by different extraction methods on human fecal microbiota in vitro fermentation. Frontiers in Nutrition, 9. https://doi.org/10.3389/fnut.2022.986667

Juliana, R., Julianti, E., & Limbong, L. N. (2017). Pengaruh Metode Dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik. 5(3), 496–501.

Kuwoyo, W. A., Fuadi, M., & Manan, A. (2025). Analisis Produksi Minuman Melalui Fermentasi Bakteri Asam Laktat Berbahan Dasar Ubi Jalar. 8(1).

Maharani, Pratiwi, I., & Soeka, Y. S. (2023). Nutrient Composition, Content of Bioactive Compounds and Hedonic Test of Purple Sweet Potato Flour Cake (Ipomoea batatas cultivar Ayamurasaki) Fermentation. Jurnal Biologi Indonesia, 1(19), 43–56. https://doi.org/10.47349/jbi/19012023/43

Mi, W., Hu, Z., Zhao, S., Wang, W., Lian, W., Lu, P., & Shi, T. (2024). Purple sweet potato anthocyanins normalize the blood glucose concentration and restore the gut microbiota in mice with type 2 diabetes mellitus. Heliyon, 10(11), e31784. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2024.e31784

Namirah Yasmine Raudah, Miftahul Khairani, M Rizki, & Rizka Lucy Nadia. (2024). Analisis Kandungan Zat Gizi dalam Pembuatan Olahan Snack Dari Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.). Journal Innovation In Education, 2(1), 47–55. https://doi.org/10.59841/inoved.v2i1.734

Nguyen, H. C., Chen, C. C., Lin, K. H., Chao, P. Y., Lin, H. H., & Huang, M. Y. (2021). Bioactive compounds, antioxidants, and health benefits of sweet potato leaves. Molecules, 26(7). https://doi.org/10.3390/molecules26071820

Pasaribu, T., Soeka, Y. S., Nurhidayat, N., Suciatmih, S., Yulinery, T., Triana, E., Sulistiyani, T. R., Setyowati, N., Sulistyowati, D. D., & Susilowati, D. N. (2025). Enhancing the nutritional profile of purple sweet potato flour through fermentation with Lactiplantibacillus plantarum InaCC B157: A functional food perspective. Veterinary World, 18(7), 1870–1880. https://doi.org/10.14202/vetworld.2025.1870-1880

Ramadhani, T. B. (2018). Nurwantoro and A. Hintono," Karakteristik Yoghurt dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Ungu,". Jurnal Teknologi Pangan, 2(2).

Sari, F. Y. K., Bilqis, Z. I., & I. (2024). Yoghurt Dengan Penambahan Ubi Jalar Ungu Sebagai Snack Untuk Pencegahan Stunting. 15, 313–322.

Tari, I. N., & Handayani, C. B. (2025). (2015). Uji Potensi Antidiare Lactobacillus Sp Indigenous Sebagai Kultur Starter pada Yogurt Dengan Suplementasi Ekstrak Ubi Jalar Ungu. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, VIII(2), 63–70. https://jurnal.uns.ac.id/ilmupangan/article/view/12890

Tari, A. I. N., Handayani, C. B., & Hartati, S. (2021). Sinbiotik Ekstrak Ubi Ungu dan Probiotik Lokal pada Yogurt: Kesehatan Pencernaan, Hematologi, dan Sistem Imun. AgriTECH, 40(4), 312. https://doi.org/10.22146/agritech.29718

Trian Iswanty, K., & Hartanti, L. (2025). Characteristics of purple sweet potato yoghurt based on the use of different carbon sources. Jitipari, 10(2), 127–136. http://ejurnal.unisri.ac.id/index.php/jtpr/index

Wang, Z., Gao, M., Kan, J., Cheng, Q., Chen, X., Tang, C., Chen, D., Zong, S., & Jin, C. (2024). Resistant Starch from Purple Sweet Potatoes Alleviates Dextran Sulfate Sodium-Induced Colitis through Modulating the Homeostasis of the Gut Microbiota. Foods, 13(7). https://doi.org/10.3390/foods13071028