Pengembangan Minuman Susu Serbuk Fungsional Berbahan Dasar Kacang Edamame (Glycine max (L.) Merr) dan Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternatea)
DOI:
https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v5i1.22115Keywords:
Bunga telang, Edamame, Minuman fungsional, Susu serbuk, Uji hedonik, Uji Sensori, Uji KimiaAbstract
Pengembangan minuman fungsional berbasis bahan nabati terus meningkat, namun formulasi produk serbuk yang stabil dengan mutu sensoris yang disukai konsumen masih memerlukan kajian lebih lanjut. Edamame (Glycine max (L.) Merr) sebagai sumber protein dan antioksidan serta bunga telang (Clitoria ternatea) yang kaya flavonoid dan antosianin berpotensi diintegrasikan dalam minuman serbuk fungsional. Penelitian ini mengembangkan susu bubuk edamame dengan ekstrak bunga telang melalui empat tahap formulasi secara trial and error, diikuti analisis proksimat, karakterisasi FTIR, serta evaluasi sensoris dan hedonik pada 48 panelis. Hasil menunjukkan kadar air 5,70%, susut pengeringan 3,25%, sisa pijar 0,05%, serta identifikasi gugus O–H, C–H, dan amida I–II. Uji sensoris menunjukkan warna pekat (64,6%), aroma terdeteksi (41,7%), tekstur halus (50%), kelarutan sangat larut–larut (70,9%), dan tingkat penerimaan total mencapai 70%. Batasan penelitian mencakup jumlah panelis dan belum adanya uji ketahanan simpan. Secara keseluruhan, produk berpotensi dikembangkan sebagai minuman instan fungsional, dan penelitian selanjutnya disarankan untuk melakukan optimasi formula, uji stabilitas penyimpanan, serta evaluasi bioaktivitas guna memperkuat klaim fungsional.
References
Ali, M., Wijayanti, L., & Rahman, A. (2023). Optimization of maltodextrin concentration and spray drying temperature on edamame milk powder characteristics. Asian Food Science and Sustainable Agriculture Engineering Journal, 2(1), 45–53. Retrieved from https://afssaae.ub.ac.id/index.php/afssaae/article/view/12585
Aprialdi, M. A., Ramadhan, M. F., Tias, R. G. A. N., & Nurlaela, R. S. (2023). Studi literatur: Analisis penggunaan anti kempal (anticaking agent) terhadap karakteristik produk pangan bertekstur serbuk. Karimah Tauhid, 2(2), 394–406.
Ariska, S. B., & Utomo, D. (2020). Kualitas minuman serbuk instan sereh (Cymbopogon citratus) dengan metode foam mat drying. Teknologi Pangan: Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 11(1), 42–51. https://doi.org/10.35891/tp.v11i1.1903
Azkiya, U. (2013). Hubungan penambahan anti kempal trikalsium fosfat (TCP) dengan karakteristik bubuk pigmen antosianin ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) terenkapsulasi (Skripsi, Universitas Padjadjaran).
Dewi, A. O. T., & Yusri, D. R. (2023). Analisis kadar antosianin pada bunga telang (Clitoria ternatea L.) segar dan kering dengan metode pH diferensial. Jurnal Farmasindo Politeknik Indonusa Surakarta, 7(2), 311–318.
Handito, D., Basuki, E., Saloko, S., Dwikasari, L. G., & Triani, E. (2022). Analisis komposisi bunga telang (Clitoria ternatea) sebagai antioksidan alami pada produk pangan. Prosiding SAINTEK LPPM Universitas Mataram, 4, 64–70.
Indriyani, I., Yulia, A., & Rahmi, S. L. (2018). Penggunaan gula stevia pada minuman serbuk instan daun gaharu (Aquilaria malaccensis Lamk) berkalori rendah. Jurnal Ilmiah Ilmu Terapan Universitas Jambi, 1(1), 32–38.
Nur, R., Handayani, E., & Putri, M. R. (2023). Pengaruh rasio edamame dan air terhadap karakteristik fisik, kimia, dan aktivitas antioksidan susu edamame (Glycine max (L.) Merr.). Jurnal Mutu Pangan Indonesia, 6(2), 117–128. Retrieved from https://journal.ipb.ac.id/index.php/jmpi/article/view/26227
Pramita, H. S., Ali, D. Y., Widyaningsih, T. D., & Sapitri, N. (2024). Optimasi konsentrasi maltodekstrin dan suhu inlet pengering semprot terhadap senyawa bioaktif dan aktivitas antioksidan susu bubuk edamame. Jurnal Teknologi Pertanian, 25(2), 117–128.
Setyani, Z. C., Widyaningsih, T. D., & Ali, D. Y. (2022). Pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap karakteristik fisik dan kimia susu bubuk edamame. Jurnal Teknologi Pangan, 16(2), 18–27.
Yudiastuti, S. O. N., Wijaya, R., & Handayani, A. M. (2021). Analisis nilai tambah peningkatan kualitas edamame siap saji dengan teknik pengeringan food dehydrator berputar. Jurnal Indonesia Sosial Teknologi, 2(3), 443–452.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Anya Faiha, Arti Hastuti, Azzahra Keysa, Mikail Rizki, Nurlaila Agustina, Salva Tiara, Yussi Ramadhanti
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
