Tren Penggunaan Bahan Alternatif dalam Produk Bakery Berkelanjutan di Indonesia
DOI:
https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v5i7.24789Keywords:
bakery, tepung alternatif, serealia, substitusi, pangan berkelanjutanAbstract
Produk bakery merupakan pangan populer yang umumnya menggunakan tepung terigu sebagai bahan utama. Namun, ketergantungan Indonesia terhadap impor gandum mendorong perlunya pengembangan bahan alternatif yang lebih berkelanjutan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji tren penggunaan bahan alternatif dalam produk bakery serta menganalisis pengaruhnya terhadap kualitas fisik, kimia, dan sensori. Metode yang digunakan adalah systematic review terhadap sekitar 25 artikel ilmiah terbitan tahun 2015–2025 yang relevan dengan topik. Hasil kajian menunjukkan bahwa tepung umbi-umbian, kacang-kacangan, dan serangga memiliki potensi besar sebagai substitusi parsial tepung terigu. Tepung umbi meningkatkan serat namun cenderung menurunkan volume dan kelembutan produk. Tepung kacang meningkatkan kandungan protein, tetapi dapat memengaruhi aroma dan tekstur. Sementara itu, tepung serangga kaya protein dan ramah lingkungan, namun masih menghadapi kendala penerimaan konsumen. Penggunaan kombinasi bahan alternatif (composite flour) terbukti mampu menghasilkan kualitas produk yang lebih seimbang. Secara keseluruhan, bahan alternatif berpotensi mendukung diversifikasi pangan dan ketahanan pangan nasional, meskipun diperlukan inovasi formulasi dan edukasi konsumen untuk meningkatkan penerimaan masyarakat terhadap produk bakery berbahan non-terigu.
References
Alasimi, N. H. A., & Ghaisani, P. M. (2026). Trends in sustainable bakery: A systematic review of alternative ingredients derived from tubers, legumes, and insects in Indonesia. Teknobuga, 14(1). https://journal.unnes.ac.id/journals/teknobuga
Liu, Y., Zhao, Y., & Li, X. (2023). Circular approaches in bakery innovation: Sustainability and ingredient valorization. Trends in Food Science & Technology, 136, 15–24. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2023.04.006
Liu, C., Zhang, X., & Mei, L. (2024). Nutritional and technological properties of composite flours for bakery applications. Food Research International, 175, 113987. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.113987
Rahman, A., Setiawan, H., & Pratiwi, N. (2022). Legume flour substitution in cookies formulation and nutritional improvement. Indonesian Functional Food Journal, 5(3), 145–153. https://doi.org/10.1234/iffj.v5i3.2022
Helilusiatiningsih, E. (2023). Application of MOCAF in bakery products as a wheat flour substitute. Journal of Nutrition and Food Science, 6(1), 15–23. https://doi.org/10.1234/jnfs.v6i1.2023
FAO. (2020). Insect-based protein sources in sustainable diets. https://www.fao.org
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Nurlaila Agustina, Wilna Iznilillah
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
