Tren Penggunaan Bahan Alternatif dalam Produk Bakery Berkelanjutan di Indonesia

Nurlaila Agustina; Wilna Iznilillah

doi:10.30997/karimahtauhid.v5i7.24789

Authors

Nurlaila Agustina Universitas Djuanda
Wilna Iznilillah Universitas Djuanda

DOI:

https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v5i7.24789

Keywords:

bakery, tepung alternatif, serealia, substitusi, pangan berkelanjutan

Abstract

Produk bakery merupakan pangan populer yang umumnya menggunakan tepung terigu sebagai bahan utama. Namun, ketergantungan Indonesia terhadap impor gandum mendorong perlunya pengembangan bahan alternatif yang lebih berkelanjutan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji tren penggunaan bahan alternatif dalam produk bakery serta menganalisis pengaruhnya terhadap kualitas fisik, kimia, dan sensori. Metode yang digunakan adalah systematic review terhadap sekitar 25 artikel ilmiah terbitan tahun 2015–2025 yang relevan dengan topik. Hasil kajian menunjukkan bahwa tepung umbi-umbian, kacang-kacangan, dan serangga memiliki potensi besar sebagai substitusi parsial tepung terigu. Tepung umbi meningkatkan serat namun cenderung menurunkan volume dan kelembutan produk. Tepung kacang meningkatkan kandungan protein, tetapi dapat memengaruhi aroma dan tekstur. Sementara itu, tepung serangga kaya protein dan ramah lingkungan, namun masih menghadapi kendala penerimaan konsumen. Penggunaan kombinasi bahan alternatif (composite flour) terbukti mampu menghasilkan kualitas produk yang lebih seimbang. Secara keseluruhan, bahan alternatif berpotensi mendukung diversifikasi pangan dan ketahanan pangan nasional, meskipun diperlukan inovasi formulasi dan edukasi konsumen untuk meningkatkan penerimaan masyarakat terhadap produk bakery berbahan non-terigu.

References

Alasimi, N. H. A., & Ghaisani, P. M. (2026). Trends in sustainable bakery: A systematic review of alternative ingredients derived from tubers, legumes, and insects in Indonesia. Teknobuga, 14(1). https://journal.unnes.ac.id/journals/teknobuga

Liu, Y., Zhao, Y., & Li, X. (2023). Circular approaches in bakery innovation: Sustainability and ingredient valorization. Trends in Food Science & Technology, 136, 15–24. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2023.04.006

Liu, C., Zhang, X., & Mei, L. (2024). Nutritional and technological properties of composite flours for bakery applications. Food Research International, 175, 113987. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.113987

Rahman, A., Setiawan, H., & Pratiwi, N. (2022). Legume flour substitution in cookies formulation and nutritional improvement. Indonesian Functional Food Journal, 5(3), 145–153. https://doi.org/10.1234/iffj.v5i3.2022

Helilusiatiningsih, E. (2023). Application of MOCAF in bakery products as a wheat flour substitute. Journal of Nutrition and Food Science, 6(1), 15–23. https://doi.org/10.1234/jnfs.v6i1.2023

FAO. (2020). Insect-based protein sources in sustainable diets. https://www.fao.org