Perbandingan Penggunaan Direct Vat Set (DVS) dan Bulk Starter dalam Industri Fermentasi Susu: Literature Review

Detya Zalfa; Andita Nurintania M; Rizka Rahmania; Syifa Fauziyah Febriyani; Siti Anisa; Tiara Amanda Lestari; Intan Kusumaningrum

doi:10.30997/karimahtauhid.v5i6.24764

Authors

Detya Zalfa Universitas Djuanda
Andita Nurintania M Universitas Djuanda
Rizka Rahmania Universitas Djuanda
Syifa Fauziyah Febriyani Universitas Djuanda
Siti Anisa Universitas Djuanda
Tiara Amanda Lestari Universitas Djuanda
Intan Kusumaningrum Universitas Djuanda

DOI:

https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v5i6.24764

Keywords:

Direct Vat Set (DVS), Bulk Starter, Fermentasi Susu, Bakteri Asam Laktat, Yogurt, Kultur Starter

Abstract

Fermentasi susu merupakan salah satu teknologi pengolahan pangan yang telah berkembang pesat, khususnya dalam penggunaan kultur starter untuk produksi yogurt, keju, dan produk susu fermentasi lainnya. Tinjauan literatur ini bertujuan untuk membandingkan secara komprehensif dua sistem starter utama dalam industri fermentasi susu, yaitu Direct Vat Set (DVS) dan bulk starter, dari aspek teknologi produksi, kualitas produk, risiko kontaminasi, keunggulan fungsional, dan pertimbangan ekonomis. Metode yang digunakan adalah tinjauan literatur sistematis terhadap publikasi ilmiah 10 tahun terakhir (2015–2025). Hasil tinjauan menunjukkan bahwa DVS menawarkan kemudahan penggunaan, konsistensi kualitas produk, dan perlindungan lebih baik terhadap kontaminasi bakteriofag, sementara bulk starter lebih ekonomis pada skala produksi besar dengan infrastruktur memadai. Inovasi teknologi freeze-drying dan optimasi krioprotektan terbukti meningkatkan viabilitas sel DVS secara signifikan. Temuan ini memberikan dasar ilmiah bagi industri susu nasional dalam memilih sistem starter yang tepat sesuai kapasitas produksi dan tujuan mutu produk. Kesimpulan tinjauan ini menegaskan bahwa pemilihan jenis starter harus mempertimbangkan skala produksi, kapasitas sumber daya manusia, dan infrastruktur laboratorium yang tersedia.

References

Agustine, L., Gizi Poltekkes Kemenkes Bengkulu, J., Okfrianti, Y., DIV Gizi, M., Kesehatan Kementrian Kesehatan Bengkulu, P., Gizi, D., & Korespondensi, P. (2018). 83 IDENTIFIKASI TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL) PADA YOGHURT DENGAN VARIASI SUKROSA DAN SUSU SKIM Total Identification Of Laktat Acid Bacteria (BAL) in Yoghurt with Various Sukrosa and Skim Milk. 1(2), 79. https://ejournal.helvetia.ac.id/jdg

Aziz, F. N., Eka Nur Intan, S., & Purwitasari, L. (2025). Fermentasi Susu dengan Bakteri Asam Laktat untuk Meningkatkan Yield Krim Keju Fermentation of Fresh Milk with Lactic Acid Bacteria to Improve Cream Cheese Yield. In Jurnal Teknologi Pangan (Vol. 9, Number 2). https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/tekpangan.

Dahlan, A., Wijayanti, W., Iqbal Kusumabaka Rianse, M., Naim, Y., Studi Gizi, P., Teknologi dan Kesehatan Avicenna, I., Tenggara, S., Teknologi Pagar Alam, I., Pagar Alam, K., Selatan, S., Halu Oleo, U., & Hijau Bumi Tridharma Andonohu Kambu Kendari, K. (2024). Pengaruh Jenis Susu dan Konsentrasi Starter Terhadap Kadar Asam, pH, dan Total Bakteri Asam Laktat Yoghurt. In Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian (Vol. 6, Number 1).

Dan, T., Hu, H., Tian, J., He, B., Tai, J., & He, Y. (2023). Influence of Different Ratios of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus on Fermentation Characteristics of Yogurt. Molecules, 28(5). https://doi.org/10.3390/molecules28052123

Han, M., Wu, Y., Guo, X., Jiang, L., Wang, X., & Gai, Z. (2022). Milk fermentation by monocultures or co-cultures of Streptococcus thermophilus strains. Frontiers in Bioengineering and Biotechnology, 10. https://doi.org/10.3389/fbioe.2022.1097013

Hoxha, R., Evstatieva, Y., & Nikolova, D. (2023). Physicochemical, Rheological, and Sensory Characteristics of Yogurt Fermented by Lactic Acid Bacteria with Probiotic Potential and Bioprotective Properties. Foods, 12(13). https://doi.org/10.3390/foods12132552

Ibrahim, I., Ayariga, J. A., Xu, J., Boakai, R. K., Ajayi, O. S., & Owusu-Kwarteng, J. (2023). A Comparative Study of Skimmed Milk and Cassava Flour on the Viability of Freeze-Dried Lactic Acid Bacteria as Starter Cultures for Yogurt Fermentation. Foods, 12(6). https://doi.org/10.3390/foods12061207

Ih, H., Cristin, B., & Nurbaeti, S. N. (2024). The Effect of Probiotic Starter Culture Variation on the Quality of Yogurt Based on Indonesian National Standard. Biology, Medicine, & Natural Product Chemistry, 13(1), 259–264. https://doi.org/10.14421/biomedich.2024.131.259-264

Kamiński, B., & Paczesny, J. (2024). Bacteriophage Challenges in Industrial Processes: A Historical Unveiling and Future Outlook. In Pathogens (Vol. 13, Number 2). Multidisciplinary Digital Publishing Institute (MDPI). https://doi.org/10.3390/pathogens13020152

Krastanov, A., Georgiev, M., Slavchev, A., Blazheva, D., Goranov, B., & Ibrahim, S. A. (2023). Design and Volatile Compound Profiling of Starter Cultures for Yogurt Preparation. Foods, 12(2). https://doi.org/10.3390/foods12020379

Lu, Y., Xing, S., He, L., Li, C., Wang, X., Zeng, X., & Dai, Y. (2022). Characterization, High-Density Fermentation, and the Production of a Directed Vat Set Starter of Lactobacilli Used in the Food Industry: A Review. In Foods (Vol. 11, Number 19). MDPI. https://doi.org/10.3390/foods11193063

Wu, L., Yang, Z., Zhang, Y., Li, L., Tan, C., Pan, L., Wu, Y., Zhong, K., & Gao, H. (2025). Optimization of the Cryoprotectants for Direct Vat Set Starters in Sichuan Paocai Using Response Surface Methodology. Foods, 14(2). https://doi.org/10.3390/foods14020157