Inovasi Produk Bakery Berbasis Serealia dan Umbi Lokal: Strategi Formulasi dan Pengendalian Proses untuk Mutu Sensoris, Daya Simpan, dan Indeks Glikemik Rendah

Abstract

Produk bakery berbasis serealia banyak dikonsumsi karena praktis dan memiliki cita rasa yang disukai masyarakat. Namun, pengembangan bakery berbasis serealia non-terigu dan umbi lokal masih menghadapi kendala pada struktur adonan, mutu sensori, serta daya simpan, sehingga diperlukan strategi formulasi dan pengendalian proses yang lebih tepat. Penelitian ini bertujuan meninjau inovasi teknologi bakery berbasis serealia dan umbi lokal melalui modifikasi pati, penggunaan hidrokoloid, optimasi proofing, serta pengendalian cooling terhadap mutu sensori, daya simpan, dan potensi indeks glikemik rendah. Metode penelitian menggunakan pendekatan deskriptif-kualitatif melalui analisis naratif terhadap enam sumber ilmiah terpilih pada rentang tahun 2018–2025. Data dikumpulkan melalui metode dokumentasi dari artikel ilmiah nasional terakreditasi dan jurnal internasional bereputasi, kemudian dianalisis dengan pengelompokan temuan berdasarkan tema inovasi formulasi dan proses produksi. Hasil sintesis menunjukkan bahwa substitusi terigu dengan serealia non-terigu, legum, dan umbi lokal berpotensi meningkatkan nilai fungsional namun sering menurunkan volume serta memperkeras tekstur. Modifikasi pati dan hidrokoloid mampu memperbaiki struktur roti gluten-free, sedangkan proofing dan cooling berpengaruh pada kelembutan produk serta risiko pertumbuhan kapang. Research gap meliputi kurangnya kajian terintegrasi formulasi-proses dan minimnya evaluasi daya simpan produk fungsional.