Review Jurnal Perubahan Mutu Kimia dan Sensori Nugget Tempe dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.) Selama Penyimpanan

Haura Luthfiya Azzahra; Sri Rezeki Retna Pertiwi; Lia Amalia

doi:10.30997/karimahtauhid.v4i9.21619

Authors

Haura Luthfiya Azzahra Universitas Djuanda
Sri Rezeki Retna Pertiwi Universitas Djuanda
Lia Amalia Universitas Djuanda

DOI:

https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v4i9.21619

Keywords:

Mutu Sensori, Nugget Tempe, Penyimpanan Beku, Penyimpanan Dingin, Wortel.

Abstract

Nugget merupakan produk makanan yang memerlukan penyimpanan pada suhu rendah. Tujuan penelitian ini untuk menganalisis pengaruh lama penyimpanan terhadap perubahan mutu kimia dan sensori nugget berbahan baku tempe dan wortel pada penyimpanan suhu beku (-10°C) dan suhu dingin (10°C). Metode penelitian ini menggunakan rancangan eksperimental dengan dua kondisi penyimpanan dan lima interval waktu (0, 5, 10, 15, 20 hari). Nugget tempe wortel disimpan selama 20 hari, dengan pengujian kadar air,abu, protein, serat kasar, mutu sensori, dan hedonik pada hari ke-0,5,10,15, dan 20. Hasil Penelitian menunjukkan adanya penurunan kadar air dan mutu sensori, serta peningkatan kadar abu,protein, dan serat kasar selama penyimpanan. Meskipun terjadi perubahan, mutu kimia nugget tempe wortel masih memenuhi standar SNI 6683-2014 (kadar air < 60%, protein > 12%). Secara sensori, nugget tempe wortel layak dikonsumsi hingga ke-15 pada penyimpanan beku, dan hari ke-10 pada penyimpanan dingin.

References

Ariyanti, K., Yurnalis, & Salihat, R. A. (2022). Karakteristik mutu nugget tempe selama penyimpanan. Jurnal Research Ilmu Pertanian, 2(2), 123–134.

Badan Standardisasi Nasional. (2014). SNI 6683-2014: Nugget ayam. BSN.

De Man, J. M. (1997). Kimia makanan. Bandung: ITB Press.

Fitriyani, D. N., Rahayuni, T., & Hartanti, L. (2024). Formulasi nugget tempe dengan penambahan jamur kuping dan wortel. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, 16(1), 31087.

Meilgaard, M., Civille, G. V., & Carr, B. T. (2016). Sensory evaluation techniques (5th ed.). CRC Press.

Nadimin, Kartini, T. D., & Saputra, M. M. F. (2023). Daya simpan nugget dengan substitusi tepung multigizi. Media Gizi Pangan, 30(1), 45–52.

Sianturi, R. E., Permana, I. D. G. M., & Ina, P. T. (2022). Pengaruh perbandingan tempe dan puree daun kelor terhadap nugget. ITEPA: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 11(2), 216–225.

Syadiah, N., Yurnalis, & Rera, A. S. (2020). Pengaruh penambahan wortel pada nugget tempe. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 11(1), 45–52.

Utari, D. M., Rimbawan, R., Riyadi, H., Muhilal, P., & Purwantyastuti, P. (2012). Pengaruh pengolahan kedelai menjadi tempe terhadap isoflavon. Jurnal Gizi dan Pangan, 7(1), 1–9. Universitas Diponegoro.

Winarno, F. G. (2004). Kimia pangan dan gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.