Karakteristik Sensori dan Kimia Dendeng Analog Kurma (Phoenix Dactylifera) dengan Substitusi Tepung Tempe

Inno Ariska Puspa Pertiwi; Intan Kusumaningrum; Titi Rohmayanti

doi:10.30997/karimahtauhid.v4i5.19089

Authors

Inno Ariska Puspa Pertiwi Universitas Djuanda
Intan Kusumaningrum Universitas Djuanda
Titi Rohmayanti Universitas Djuanda

DOI:

https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v4i5.19089

Keywords:

dendeng, kurma, tepung tempe

Abstract

Dendeng biasanya terbuat dari daging sapi namun tidak semua orang bisa mengonsumsi daging sapi karena alasan kesehatan dan harga daging yang cukup mahal, sehingga pada penelitian ini diciptakan dendeng analog kurma yang disubstitusi dengan tepung tempe yang bertujuan untuk mengembangkan variasi dendeng analog untuk meningkatkan nilai gizinya terutama pada kandungan protein. Penelitian ini menggunakan metode RAL (Rancangan Acak Legkap) satu faktor dengan kosentrasi penambahan tepung tempe (5%, 10% dan 15%). Analisis produk meliputi uji mutu sensori, uji hedonik dan uji kimia (kadar air, kadar protein dan kadar lemak). Analisis data yang digunakan yaitu Anova dan menggunakan uji lanjutan Duncan pada selang kepercayaan 95%. Hasil mutu sensori menunjukkan warna dendeng ke arah coklat skor 6.60-7.65), aroma dendeng menunjukkan ke arah tidak tercium langu (skor 4.95-5.65), tekstur dendeng menunjukkan ke arah kering (skor 5.30-6.40), rasa menunjukkan ke arah manis (skor 5.65-6.10) dan pada penampakan keseluruhan menujukkan ke arah menyerupai dendeng (skor 6.45-6.65). Hasil penelitian menunjukkan bahwa dendeng analog terpilih adalah formulasi F2 (penambahan tepung tempe 10%). Hasil analisis kimia pada dendeng analog parameter kadar air 19,82%, kadar protein 9,66% dan kadar lemak 5.83%.

References

Afrianti LH. 2008. Teìknologi Peìngaweìtan Pangan. Banduìng: Alfabeìta.

Afrisanti DW. 2010. Kuìalitas Kimia dan Organoleìptik Nuìggeìt Daging Keìlinci Deìngan Peìnambahan Teìpuìng Teìmpeì [Skripsi]. Fakuìltas Peìteìrnakan, Uìniveìrsitas Seìbeìlas Mareìt, Suìrakarta.

Aisah A, Harini N, Damat D. 2021. Peìngaruìh waktuì dan suìhuì peìngeìringan meìngguìnakan peìngeìring kabineìt dalam peìmbuìatan MOCAF (modifieìd cassava flouìr) deìngan feìrmeìntasi ragi tapeì. Food Teìchnology and Halal Scieìnceì Jouìrnal, 4(2), 172-191.

Babuì D, Bhakyaraj, Vidyalaksmi. 2009. A Low Cost Nuìtritiouìs Food “Teìmpeìh”. Jouìrnal Of Diary & Food Scieìnceì 4(1): 2-27

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2013. SNI 2908:2013 teìntang Deìndeìng Sapi. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

Dariyani, Kobajashi TI, Swarjoyowirayatno. 2019. Peìngaruìh Lama Peìngeìringan Teìrhadap Karakteìristik Kimia dan Organoleìptik Deìndeìng Ikan Teìri (Stoleìphoruìs sp.). J. Fish Proteìch 2(2): 202-209.

Deìwi KACI, Pandeì PSS, Badruìt T. 2022. Suìbsituìsi Teìpuìng Teìmpeì Pada Teìpuìng Beìras Teìrhadap Kadar Proteìin Dan Muìtuì Organoleìptik Jajeì Laklak. Juìrnal Ilmuì Gizi: Jouìrnal of Nuìtrition Scieìnceì 13(1):55-61.

Dwipayana IM, Wartini NM, Wrasiati LP. 2019. Peìngaruìh Peìrbandingan Bahand Peìlaruìt dan Lama Eìkstraksi teìrhadap Karakteìristik Eìkstrak Peìwarna Dauìn Pandan Wangi ( Pandanuìs amaryllifoliuìs Roxb ). pp. 571–58.

Feìbrianingsih F, Harapin H, Amaluìddin I. 2016. Kuìalitas Organoleìptik Deìndeìng Sapi Yang Dibeìri Guìla Meìrah Deìngan Leìveìl Beìrbeìda. JITRO 3 (2) : 11-15.

Fuìadi M, Hilda J. 2017. Peìmanfaatan Buìah Nangka Muìda Seìbagai Bahan Alteìrnatif Peìmbuìatan Deìndeìng [Laporan Akhir Peìneìlitian Doseìn Peìmuìla]. Fakuìltas

Kreìsnawan T, HMS Markuìn. 2012. Dieìt Reìndah Proteìin Dan Peìngguìnaan Proteìin Nabati Pada Peìnyakit Ginajl Kronik. Artikeìl Keìseìhatan [Komuìnikasi singkat].

Puìtri SK, Antonia N, Adi S. 2022. Peìmbuìatan Pangan Fuìngsional Teìmpeì dan Peìrbeìdaan Jeìnis Peìngeìmasanya Bagi Siswa Siswi di PKBM Anuìgrah Bangsa Seìmarang. Madaniya 3(2): 168-175.

Sabariman M, Eìka SW, Intan NA. 2022. Formuìlasi Juìs Kuìrma Dan Sari Keìdeìlai Dalam Peìmbuìatan Juìs Kuìrma Soya. Juìrnal Teìknologi Pangan Keìseìhatan 4(1): 55-6.

Siduìp DA, Reìza F, Prita DS, Martieìn S, Duìduìng A. 2022. Peìmbuìatan Deìndeìng Analog Deìngan Peìnambahan Teìpuìng Teìmpeì Keìdeìlai Hitam Seìbagai Olahan Pangan Tinggi Proteìin. Juìrnal Pangan dan Gizi 12(1): 10-24.

Simamora FM. 2016. Kajian Konseìntrasi Teìpuìng Kacang Meìrah Dan Teìpuìng Teìmpeì Teìrhadap Kuìalitas Daging Analog. Uìniveìrsitas Pasuìndan, Banduìng.

Tarweìndah IP. 2017. Stuìdi Komparasi Atribuìt Seìnsoris Dan Keìsadaran Meìreìk Produìk Pangan. Juìrnal Pangan dan Agroinduìstri 5(2) :66-73.

Widowati R, Rini K, Puìpuìt PL. 2019. Peìngaruìh Peìmbeìrian Sari Kuìrma Teìrhadap Peìningkatan Kadar Heìmoglobin Ibuì Hamil. Juìrnal Al-Azhar Indoneìsia Seìri Sains dan Teìknologi 5(2) : 60-65.

Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Grameìdia Puìstaka.