Formulasi Bakso Nabati Tepung Kacang Merah dan Jamur Tiram Putih terhadap Sifat Kimia dan Sensoris
DOI:
https://doi.org/10.30997/jah.v10i3.9857Keywords:
Oyster mushrooms, sensory assessments, vegetable meatballs, red bean flourAbstract
Vegetable meatballs are products made from vegetable protein but similar to the properties of real meat. The purpose of this study was to obtain selected formulation of vegetable meatballs from red bean flour and oyster mushrooms to chemical and sensory qualities according to SNI 3818−2014 concerning combination meat balls. The researched method used a complete randomized design (RAL) with four treatments and four repetition so that 16 experimental units were obtained. The results showed that the ratio of red bean flour and oyster mushrooms had a significant influence on moisture content, ash, fat, protein, crude fiber, as well as on descriptive and hedonic sensory assessments such as color, aroma, taste, elasticity, and overall acceptance. Based on this study, the selected treatment was KJ2 treatment and has met SNI 3818−2014. KJ2 treatment has a water content of 58.07%, ash content of 1.88%, fat content of 0.49%, protein content of 8.67%, crude fiber content of 3.41%. Panelist liked the overall sensory assessment of KJ2, which had a slightly brown color, smell of red bean flour and white oyster mushrooms, tasted red bean flour and white oyster mushrooms, and chewy.
References
Aan, S. 2020. Formulasi Bakso Analog Berbahan Dasar Jamur Tiram dan Tepung Kedelai terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik. Skripsi. Univeristas Semarang. Semarang.
Aprita, I. R., Irhami, C. Anwar, dan R. Salima. 2020. Diversifikasi pembuatan bakso daging ayam dengan penambahan ubi jalar (Ipomoea batatas L.). Jurnal Peternakan Sriwijaya. 9(1): 7–15.
Arziyah, D., L. Yusmita, dan Ariyeti. 2019. Analisis mutu tahu dari beberapa produsen tahu di Kota Padang. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas. 23(2): 144–148.
Astuti, S., S. S.A, dan S. A. Anayaka. 2019. Sifat fisik dan sensori flakes pati garut dan kacang merah dengan penambahan tiwul singkong. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan. 19(3): 225–235.
Badan Standardisasi Nasional. 2014. SNI 3818:2014 Bakso Daging. Standar Nasional Indonesia. Manggala Wanabakti. Jakarta.
Buana, R. C. 2019. Pengaruh perbedaan Formulasi Bakso Daging Analog berbahan Dasar Kacang Merah dan Jantung Pisang terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik. Skripsi. Univeritas Semarang. Semarang.
Cross, A. J., L. M. Ferrucci, A. Risch, B. I. Graubard, M. H. Ward, Y. Park, … R. Sinha. 2010. A large prospective study of meat consumption and colorectal cancer risk: an investigation of potential mechanisms underlying this association. Meat and Colorectal Cancer. 70(6): 2406–2414.
Debora, F., Susilawati, F. Nurainy, dan S. Astuti. 2023. Formulasi tepung kacang merah dan tapioka terhadap sifat fisikokimia dan sensori bakso analog jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus). Jurnal Agroindustri Berkelanjutan. 2(1): 10–22.
Dhani, S. R., dan Y. Yamasari. 2014. Rancang bangun sistem pakar untuk mendiagnosa penyakit degeneratif. Manajemen Informatika. 3(2): 17–25.
Firahmi, N., S. Dharmawati, dan M. Aldrin. 2015. Sifat fisik dan organoleptik bakso yang dibuat dari daging sapi dengan lama pelayuan berbeda. Jurnal Al Ulum Sains dan Teknologi. 1(1): 39–45.
Genisa, J., N. K. Sukendar, J. Langkong, dan N. Abdullah. 2015. Analog bakso sehat dari protein kacang merah (Phaseolus vulgaris L.). Jurnal AgroTechno. 8(1): 1–9.
Hutomo, H. D., F. Swastawati, dan L. Rianingsih. 2015. Pengaruh konsentrasi asap cair terhadap kualitas dan kadar kolesterol belut (Monopterus albus) asap. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 4(1): 7–14.
Irnani, M. 2014. Pengaruh perbandingan gluten dan jamur tiram putih terhadap mutu organoleptik sosis vegan. E-Journal Boga. 03(1): 120–130.
Karisma, V. W. 2014. Pengaruh Penepungan, Perebusan, Perendaman Asam, dan Fermentasi terhadap Komposisi Kimia Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.). Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Kurnianingtyas, A., N. Rohmawati, dan A. Ramani. 2014. Pengaruh penambahan tepung kacang merah terhadap daya terima, kadar protein, dan kadar serat pada bakso jantung pisang. Jurnal Pustaka Kesehatan. 2(3): 485–491.
Kusmawati, Aan, H. Ujang, dan Evi. 2000. Dasar-Dasar Pengolahan Hasil Pertanian I. Central Grafika. Jakarta.
Mahmud, M. K., Hermana, Nazarina, Marudut, S. Zulfianto, N. A. Muhayatun, A. B.Jahari, D. Permaesih, F. Ernawati, Rugayah, Haryono, Prihatini, S. Raswanti, I. Rahmawati, R. Santi, D. P. Permanasari, Y. Fahmida, U. Sulaem, A. Andarwulan, N. Atmarita, Almasyhuri, N. Nurjanah, N. S. Ikka, G. Sianturi, E, Prihastono, dan L. Marlina. 2018. Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017. Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta.
Mentari, R., R. B. K. Anandito, dan Basito. 2016. Formulasi daging analog berbentuk bakso berbahan kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dan kacang kedelai (Glycine max). Jurnal Teknosains Pangan. 5(3): 31–41.
Munte, E. T., L. M. Lubis, dan H. Sinaga. 2019. Pengaruh perbandingan tepung kacang merah (Phaseoulus vulgaris L.) dengan tepung labu kuning (Cucurbita moschata) dan suhu pengeringan terhadap sifat kimia dan sensori bubur instan. Jurnal Rekayasa pangan dan Pertanian. 7(1): 28–38.
Nuraidah. 2013. Studi pembuatan Daging Tiruan dari Kacang Merah. Skripsi. Universitas Hasanuddin. Makassar.
Nurhartadi, E., C. Anam, D. Ishartani, N. H. Parnanto, R. A. Laily, dan N. Suminar. 2014. Meat analog dari protein curd kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dengan tepung biji kecipir (Psophocarpus tetragonolobus) sebagai bahan pengisi: sifat fisikokimia. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 7(1): 12–19.
Oktaviana, U. 2021. Kualitas Kimia dan Organoleptik Bakso Daging Ayam dengan penambahan Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk) sebagai Subtitusi Tepung Tapioka. Skripsi. Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau. Pekanbaru.
Pangastuti, H. A., D. R. Affandi, dan D. Ishartani. 2013. Karakterisasi sifat fisik dan kimia tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dengan beberapa perlakuan pendahuluan. Jurnal Teknosains Pangan. 2(1): 20–29.
Purwanto, A., A. Ali, dan N. Herawati. 2015. Kajian mutu gizi bakso berbasis daging sapi dan jamur merang (Volvariella volvaceae). Jurnal sagu. 14(2): 1–8.
Rakhmawati, E. D. 2011. Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Kecambah Hijau (Phaseolus radiatus L.) terhadap Kualitas Kimia dan Tingkat Kesukaan Bakso Daging Ayam Broiler. Skripsi. Univeristas Sebelas Maret. Surakarta.
Rizqi, H. K. 2018. Perbedaan Kadar Protein dan Lemak pada Bakso Sapi dengan penambahan Kacang Merah (Phaseoulus vulgaris L.). Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang.
Ruri, S., T. K. Karo, dan E. Yusraini. 2014. Pengaruh perbandingan jamur tiram dan tapioka dengan penambahan putih telur terhadap mutu bakso jamur tiram. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. 2(1): 85–94.
Sari, N. M. R. E., N. W. Wisaniyasa, dan S. Wiadnyani. 2020. Studi kadar gizi, serat, dan antosianin tepung kacang merah dan tepung kecambah kacang merah (Phaseolus vulgaris L.). Jurnal Itepa. 9(3): 282–290.
Septian, L. D. D. 2020. Karakteristik Kimia dan Organoleptik Nugget Sayuran dari Jamur Tiram dan Kacang Merah. Skripsi. Universitas Riau. Riau.
Setyaningsih, D., A. Apriyantono, dan M. P. Sari. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Institut Pertanian Bogor-Press. Bogor.
Siregar, I. M. D., F. Pratama, B. Hamzah, dan Wulandari. 2020. Perubahan mutu jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) selama penyimpanan pada beragai suhu dan konsentrasi Co2. Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian. 25(2): 129–138.
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Sumarlin, L. O. 2010. Identifikasi pewarna sintetis pada produk pangan yang beredar di Jakarta dan Ciputat. Jurnal Valensi. 1(6): 274–283.
Suryani, N., Maulidah, dan R. Rahayu. 2014. Pengaruh jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) terhadap kandungan protein, kalsium, dan daya terima bakso jamur. Jurkessia. 4(2): 28–35.
Syaharuddin, A. H. 2014. Studi pembuatan Bakso Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) dengan Fortifikasi Daging Ikan Tuna Mata Besar. Skripsi. Universitas Hasanuddin. Makassar.
Untoro, N. S., Kusrahayu, dan B. E. Setiani. 2012. Kadar air, kekenyalan, kadar lemak, dan citarasa bakso daging sapi dengan penambahan ikan bandeng presto (Channos channos Forsk). Animal Agriculture. 1(1): 567–583.
Wibawa, M. J. K., M. Ulfah, R. Widyasaputra, dan E. A. S. Setya. 2023. Pengaruh substitusi tepung kacang merah dan kacang koro dengan variasi waktu perebusan terhadap karakteristik daging analog. Biofoodtech : Journal of Bioenergy and Food Technology. 1(2): 95–105.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2024 Netti Herawati, Priscila Manuella Gultom, Emma Riftyan
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Authors who publish with Jurnal Agroindustri Halal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in Jurnal Agroindustri Halal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in Jurnal Agroindustri Halal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work
