Karakteristik Tekstur dan Warna Daging Celeng (Sus Scrofa Vittatus) dengan Berbagai Pengolahan

Faiz Zaenal Muttaqin; Intan Kusumaningrum; Tiana Fitrilia

doi:10.30997/karimahtauhid.v5i6.24695

Authors

Faiz Zaenal Muttaqin Universitas Djuanda
Intan Kusumaningrum Universitas Djuanda
Tiana Fitrilia Universitas Djuanda

DOI:

https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v5i6.24695

Keywords:

Daging Celeng, Metode Pengolahan, Tekstur, Warna

Abstract

Daging merupakan salah satu sumber protein hewani yang sangat digemari oleh masyarakat karena kualitas dan kandungan proteinnya yang tinggi. Dalam praktik pengolahan pangan, berbagai metode seperti perebusan, penggorengan, dan pemanggangan, diketahui dapat memengaruhi sifat fisik dan sensoris daging, termasuk tekstur serta warnanya. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh berbagai metode pengolahan (perebusan, penggorengan, dan pemanggangan) terhadap karakteristik tekstur dan warna daging celeng. Metode pengujian tekstur menggunakan Texture Analyzer dengan parameter hardness, springiness, cohesiveness, gumminess, dan chewiness, serta pengujian warna menggunakan Chroma Meter CR-400 untuk mengukur kecerahan (L*), kemerahan (a*), kekuningan (b*), chroma (C), dan hue (h). Hasil penelitian menunjukkan metode pengolahan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap tekstur daging. Namun pada pada analisis warna ditemukan pengaruh yang nyata, dimana daging celeng yang direbus memiliki nilai h* (62,25%) tertinggi menunjukkan warna cenderung lebih pucat dibandingkan metode lainnya. Daging celeng yang digoreng memiliki b* (23,20%) dan C* (26,49%) tertinggi yang menunjukan warna lebih jenuh dan intens. Daging celeng yang dipanggang memiliki L* (58,76%) tertinggi yang menunjukkan warna lebih terang dibandingkan metode lain. Penelitian ini menunjukkan bahwa karakteristik warna memberikan pegaruh terhadap perubahan akibat metode pengolahan dibandingkan tekstur.

References

Amalia, L., Yuliana, N. D., Sugita, P., Arofah, D., Syafitri, U. D., Windarsih, A., & Kusnandar, F. (2022). Volatile compounds, texture, and color characterization of meatballs made from beef, rat, wild boar, and their mixtures. Heliyon, 8(10).

Amelia, R., E. Julianti., dan M. Nurminah. (2020). Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar ungu dan penambahan xanthan gum terhadap mutu donat. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, 8(3): 263 274.

AMSA, Meat color measurement guidelines. (2012), Champaign, Illinois USA: American Meat Sciences Association.

Arihara, K. (2021). Meat color. In Toldrá, Lawrie’s Meat Science (9th ed., pp. 85–106). Woodhead Publishing.

Choudhary, A., Gupta, N., Hameed, F., & Choton, S. (2020). An overview of food adulteration: Concept, sources, impact, challenges and detection. International Journal of Chemical Studies, 8(1), 2564–2573.

Debora, F., Susilawati, F. Nurainy., dan S. Astuti. (2023). Formulasi tepung kacang merah dan tapioka terhadap sifat fisikokimia dan sensori bakso analog jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus). Jurnal Agroindustri Berkelanjutan, 2(1): 10–22.

Domínguez, R., Gómez, M., Fonseca, S., dan Lorenzo, J. M. (2014). Effect of different cooking methods on lipid oxidation and formation of volatile compounds in foal meat. Meat Science, 97(2), 223–230. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2014.01.023

Edi, & Pribadi, O. (2023). Aplikasi Pembeda Daging Sapi dan Babi dengan Metode Color Moment dan Local Binary Pattern Histogram. Bulletin of Computer Science Research, 3(5), 336–342.

Eliska, A. (2025). Karakteristik Tekstur dan Warna Daging Sapi dengan Berbagai Pengolahan. Skripsi. Universitas Djuanda, Bogor.

Fadlilah, A., Rosyidi, D., & Susilo, A. (2022). Karakteristik warna L* a* b* dan tekstur dendeng daging kelinci yang difermentasi dengan Lactobacillus plantarum. Wahana Peternakan, 6(1), 30-37.

Fathurahmi, S. (2019). Pengaruh Konsentrasi dan Suhu Larutan Osmotik terhadap Penyusutan Volume, Kekerasan dan Warna pada Buah Naga. Jurnal Pengolahan Pangan, 4 (2), 59-64.

Haliza, W., S. I. Kailaku., dan S. Yuliani. (2017). Penggunaan mixture response surface methodology pada optimasi formula brownies berbasis tepung talas banten (Xanthosoma Undipes K. Koch) sebagai alternatif pangan sumber serat. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 9(2): 96–106.

Ilic, J., Tomasevic, I., & Djekic, I. (2022). Influence of boiling, grilling, and sous-vide on mastication, bolus formation, and dynamic sensory perception of wild boar ham. Meat Science, 188, 108805.

Indiarto, R., Nurhadi, B., Subroto, E., Teknologi, J., Pangan, I., Teknologi, F., dan Pertanian, I. (2012). Kajian karakteristik tekstur (texture profil analysis) dan organoleptik daging ayam asap berbasis teknologi asap cair tempurung kelapa. In Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 5(2).

Jongberg, S., Tørngren, MA, Gunvig, A., Skibsted, LH, & Lund, MN (2013). Efek ekstrak teh hijau atau rosemary pada oksidasi protein dalam sosis tipe Bologna yang dibuat dari daging babi yang mengalami stres oksidatif. Meat science, 93 (3), 538-546. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.11.005

Joo, S. T., Lee, E. Y., Son, Y. M., Hossain, M. J., Kim, C. J., Kim, S. H., dan Hwang, Y. H. (2023). Aging mechanism for improving the tenderness and taste characteristics of meat. In Journal of Animal Science and Technology, 65(6):1151–1168. https://doi.org/10.5187/JAST.2023.E110

Kamila S., A (2023) Analisis kadar kalium, sifat optik dan sensorik pada selai buah kawista (Limonia acidissima L.) dengan substitusi. Undergraduate (S1) thesis, Universitas Islam Negeri Walisongo Semarang.

Kasprzyk, A., Stadnik, J., & Stasiak, D. (2019). Technological and nutritional properties of meat from female wild boars (Sus scrofa scrofa L.) of different carcass weights. Archives animal breeding, 62(2), 597–604. https://doi.org/10.5194/aab-62-597-2019

Khatimah, H. (2024). Pengaruh Penambahan Tepung Tapioka terhadap Warna L*a*b* dan Sifat Sensorik Dendeng Giling Daging Sapi. Skripsi, Universitas Hasanuddin.

Khoirunnisah, F. M., Aji, A. S., Saloko, S., Aprilia, V., Sailendra, N. V., Djidin, R. T. S., dan Rahmawati, S. (2024). The Effect of Cooking Techniques on the Texture and Color of Analog Rice Made from Sorghum, Mocaf, Glucommanan, and Moringa Flour. Amerta Nutrition, 8(4).

Kormin, F., Abd Rashid, A. N., dan Asman, S. (2021). Quality analysis of meats using FTIR spectroscopy, colour spectrophotometer, texture analyser and physical image analysis.

Listrat, A., Lebret, B., Louveau, I., Astruc, T., Bonnet, M., Lefaucheur, L., ... & Picard, B. (2016). How muscle structure and composition influence meat and flesh quality. Scientific World Journal, 2016, 3182746. https://doi.org/10.1155/2016/3182746

Maulani, T. R., Susilo, H., Indriati, M., Suhaemi, A., Raya, J., Km, L., Saketi, K. (2020). Deteksi Cemaran DNA Babi Dengan RT-PCR Pada Sosis Tanpa Logo Halal di Kabupaten Pandeglang Detection Of Pig DNA Contamination With RT-PCR In Sosis Without Halal Labels From District Pandeglang. Gorontalo Agriculture Technology Journal, 3(2).

Meilgaard, Morten., Civille, G. Vance., dan Carr, B. Thomas. (2016). Sensory evaluation techniques. CRC Press, Taylor & Francis Group, CRC Press is an imprint of the Taylor & Francis Group, an Informa business.

Murata M. (2021). Browning and pigmentation in food through the Maillard reaction. Glycoconjugate journal, 38(3), 283–292. https://doi.org/10.1007/s10719-020-09943-x

Nguju, A. L., Kale, P. R., & Sabtu, B. (2018). Pengaruh cara memasak yang berbeda terhadap kadar protein, lemak, kolesterol dan rasa daging sapi bali. Jurnal Peternakan, 5(1), 17–23.

Nida, L., Pisestyani, H., & Basri, C. (2020). Studi Kasus: Pemalsuan Daging Sapi dengan Daging Babi Hutan di Kota Bogor. Jurnal Kajian Veteriner, 8(2), 121–130.

Nidianti, E., Rahmawati, D.A, & Agustina, U. (2023). Pengaruh Waktu Penggorengan dan Perebusan Daging Sapi Terhadap Kadar Protein. JOPS (Journal Of Pharmacy and Science), 6(2), 198–205.

Niewiadomska, K., Kosicka-Gebska, M., Gebski, J., Gutkowska, K., Jezewska-Zychowicz, M., & Sułek, M. (2020). Game meat consumption-conscious choice or just a game? Foods, 9(10).

Pathare, P. B., Opara, U. L., & Al-Said, F. A.-J. (2013). Colour measurement and analysis in fresh and processed foods: A review. Food and Bioprocess Technology, 6(1), 36–60. https://doi.org/10.1007/s11947-012-0867-9

Perez-Palacios, T., Caballero, D., González-Mohíno, A., Mir-Bel, J., & Antequera, T. (2019). Near Infrared Reflectance spectroscopy to analyse texture related characteristics of sous vide pork loin. Journal of Food Engineering, 263, 417-423.

Pratama, A. W., Setiasih, I. S., dan Moody, S. D. (2019). Perbedaan penurunan nilai a*, b*, dan L* pada daging ayam broiler (Gallus domesticus) akibat ozonasi dan perebusan. Pasundan Food Technology Journal, 6(2).

Purwati S. (2020). Perbandingan kadar lemak daging babi landrace dan babi hutan terhadap kejadian hipertensi di wilayah kelurahan Pasar Teluk Dalam. Zona kedokteran, 10(1):94 104.

Puspitasari, R.L., A.T. Perdana. D. (2019). Elfidasari, Deteksi kandungan babi pada makanan berbahan dasar daging di kampus Al-Azhar. Indonesia. Jurnal Al Azhar Indonesia Seri Sains dan Teknologi, 5(2): 66-69.

Roldán, M., Ruiz, J., del Pulgar, J. S., Pérez-Palacios, T., dan Antequera, T. (2015). Volatile compound profile of sous-vide cooked lamb loins at different temperature-time combinations. Meat Science, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2014.09.010

Saputra, R., Indah, W. dan Rodiana, N. (2016). Karakteristik Fisiko Kimia dan Sensori Kerupuk Pangsit dengan Kombinasi Tepung Ikan Motan (Thynnichthysthynnoides). Jurnal Teknologi Hasil Perikanan 5 (2): 167-177.

Sari, D. N., Murtado, A. D., & Muchsiri, M. (2016). Mempelajari berbagai suhu awal perebusan terhadap kehilangan protein daging sapi bagian has dalam. Edible: Jurnal Penelitian Ilmu-ilmu Teknologi Pangan, 5(1), 44-48.

Setiaboma, W., D. Desnilasari., A. C. Iwansyah., D. P. Putri., W. Agustina., E. Sholichah., dan A. Herminiati. (2021). Karakerisasi kimia dan uji organoleptik bakso ikan manyung (Arius thalassinus, Ruppell) dengan penambahan daun kelor (Moringa oleiferea Lam) segar dan kukus. Biopropal Industri, 12(1): 9 18.

Setijawaty, E., Suseno, T. I. P., & Andriani, T. (2019). Kajian proporsi daging sapi dan wortel (Daucus carota L.) terhadap karakteristik tekstur, warna dan sensoris dendeng giling oven. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition), 18(2), 112-118.

Sholichah, E., R. Kumalasari., N. Afifah., N. Indrianti., F. Nurintan., A. Rahayuningtyas., dan T. Budiati. (2020). Pengaruh proses pemasakan dan penambahan bahan pengawet terhadap karakteristik lemang selama masa penyimpanan. Jurnal Pangan, 29(2): 149–160.

Soryanto, A. (2025). Karakteristik tekstur dan warna daging babi dengan variasi metode pengolahan. Skripsi. Universitas Djuanda, Bogor

Suman, S. P., & Joseph, P. (2013). Myoglobin chemistry and meat color. Annual review of food science and technology, 4(1), 79-99. https://doi.org/10.1146/annurev-pangan-030212-182623

Suman, S. P., Nair, M. N., Joseph, P., & Hunt, M. C. (2016). Factors influencing internal color of cooked meats. Meat science, 120, 133–144. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.04.006

Tornberg, E. (2005). Effects of heat on meat proteins - Implications on structure and quality of meat products. Meat Science, 70(3 SPEC. ISS.), 493–508. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2004.11.021

Widati, S., Dewi, R., & Sugiono, E. (2020). Preferensi konsumen terhadap karakteristik warna dan tekstur daging ayam lokal dan ras. Jurnal Gizi dan Pangan, 15(1), 33–41. https://doi.org/10.25182/jgp.2020.15.1.33-41

Yulianti T., S. Sumsugi, P.R. Nugroho, H. Anggono. (2021). Rancang bangun alat pengusir hama babi menggunakan arduino dengan sensor gerak. JTST, 2(1): 21-27.

Zamora, R., dan Hidalgo, F. J. (2005). Coordinate contribution of lipid oxidation and Maillard reaction to the nonenzymatic food browning. In Critical Reviews in Food Science and Nutrition (Vol. 45, Issue 1, pp. 49–59). https://doi.org/10.1080/10408690590900117