Pengaruh Kandungan Serat Karbohidrat terhadap Mutu Fungsional Pangan

Lintang Ayu Mielza Azwharid; Raden Siti Nurlaela; Siti Nurhalimah

doi:10.30997/karimahtauhid.v5i1.22880

Authors

Lintang Ayu Mielza Azwharid Universitas Djuanda
Raden Siti Nurlaela Universitas Djuanda
Siti Nurhalimah Universitas Djuanda

DOI:

https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v5i1.22880

Keywords:

serat karbohidrat, pangan fungsional, mutu fungsional, serat pangan, prebiotik

Abstract

Karbohidrat serat merupakan bagian yang sangat penting dalam menciptakan makanan fungsional, karena berfungsi sebagai sumber gizi dan juga sebagai faktor yang memengaruhi kualitas fisik, kimia, sensori, dan fisiologis dari produk makanan. Meningkatnya angka penyakit tidak menular membuat pemanfaatan serat karbohidrat menjadi sebuah strategi berbasis makanan untuk memperbaiki kesehatan masyarakat. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari bagaimana kandungan dan jenis serat karbohidrat mempengaruhi mutu fungsional makanan dengan mengacu pada literatur dari jurnal nasional dan internasional. Metode yang digunakan adalah kajian literatur yang bersifat deskriptif-analitis terhadap publikasi ilmiah yang berkaitan dengan karakteristik serat, fungsi dalam teknologi pangan, dan dampak fisiologisnya. Hasil dari kajian tersebut menunjukkan bahwa serat karbohidrat, khususnya serat larut, memiliki pengaruh besar dalam peningkatan viskositas, kemampuan mengikat air, stabilitas produk, serta penurunan indeks glikemik. Selain itu, serat juga berfungsi sebagai prebiotik yang membantu menjaga kesehatan saluran pencernaan. Namun, penambahan serat yang berlebihan bisa mengurangi kualitas sensoris dari makanan. Oleh karena itu, perlu adanya optimasi jenis dan jumlah serat serta penerapan teknologi pengolahan yang tepat dalam mengembangkan makanan fungsional yang berbasis serat karbohidrat.

References

Carlson, J. L., Erickson, J. M., Lloyd, B. B., & Slavin, J. L. (2018). Health effects and sources of prebiotic dietary fiber. Current Developments in Nutrition, 2(3), 1–8. https://doi.org/10.1093/cdn/nzy005

Dahiya, D., & Singh Nigam, P. (2023). Inclusion of Dietary-Fibers in Nutrition Provides Prebiotic Substrates to Probiotics for the Synthesis of Beneficial Metabolites SCFA to Sustain Gut Health Minimizing Risk of IBS, IBD, CRC. Recent Progress in Nutrition, 03(03), 1–15. https://doi.org/10.21926/rpn.2303017

Dhingra, D., Michael, M., Rajput, H., & Patil, R. T. (2012). Dietary fibre in foods: A review. Journal of Food Science and Technology, 49(3), 255–266. https://doi.org/10.1007/s13197-011-0365-5

Li, Y. O., & Komarek, A. R. (2017). Dietary fibre basics: Health, nutrition, analysis, and applications. Food Quality and Safety, 1(1), 47–59. https://doi.org/10.3390/nu5041417

Mujianto, M., Harahap, B., Robbany, M. D., & Sebayang, N. S. (2023). Serat Makanan sebagai Sumber Pangan Fungsional yang Thoyyib bagi Kesehatan Pencernaan. 7–13.

Nguyen, H. C., Tran, N. C., & Tran, T. T. (2025). Structural Characteristics and Physicochemical Properties of Soluble Dietary Fiber Preparations from Citrus sinensis Peel. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 75(3), 234–244. https://doi.org/10.31883/pjfns/208305

Setiawan, S. C. E., Yuliantara, A., & Murti, P. D. B. (2024). Pangan fungsional dari bahan pangan tradisional: tinjauan pustaka. Agrointek : Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 18(3), 552–560. https://doi.org/10.21107/agrointek.v18i3.15464

Slavin, J. (2013). Fiber and prebiotics: Mechanisms and health benefits. Nutrients, 5(4), 1417–1435. https://doi.org/10.3390/nu5041417

Sunarto, S., Hendrayati, H., & Anwar, N. F. (2023). 219-228+Sunarto. Media Kesehatan Politeknik Kesehatan Makassar, 18(2), 219–228.

Zahra Hasiba Mukti. (2022). PENGEMBANGAN MEDIA EDUKASI BERBASIS VIDEO ANIMASI 3 DIMENSI TENTANG MAKANAN BERSERAT UNTUK MENINGKATKAN KONSUMSI SERAT PADA REMAJA.