Aktivitas Air sebagai Determinan Stabilitas Fisikokimia dan Umur Simpan Susu Bubuk

Calya Fahira Chandra; Raden Siti Nurlaela; Siti Nurhalimah

doi:10.30997/karimahtauhid.v5i1.22713

Authors

Calya Fahira Chandra Universitas Djuanda
Raden Siti Nurlaela Universitas Djuanda
Siti Nurhalimah Universitas Djuanda

DOI:

https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v5i1.22713

Keywords:

Aktivitas air, Susu bubuk, Mutu produk, Umur simpan, Stabilitas Fisikokimia

Abstract

Aktivitas air (aw) telah lama dikenal sebagai faktor penting yang memengaruhi stabilitas fisikokimia susu bubuk, namun kajian yang mengintegrasikan dampaknya terhadap mutu dan umur simpan masih terbatas. Ketidakpastian mengenai bagaimana aw berinteraksi dengan kondisi penyimpanan dan komponen susu bubuk menjadi alasan perlunya tinjauan sistematis. Penelitian ini bertujuan merangkum hubungan aw dengan perubahan mutu serta ketahanan simpan susu bubuk berdasarkan berbagai temuan empiris. Penelitian dilakukan menggunakan pendekatan studi pustaka dengan menelaah jurnal terpublikasi yang membahas dinamika aw, kadar air kritis, isoterm sorpsi, perubahan struktur, dan respons fisikokimia selama penyimpanan. Data diekstraksi dan dianalisis secara komparatif untuk mengidentifikasi kesamaan pola dan faktor penyebab perubahan mutu. Hasil telaah menunjukkan bahwa peningkatan aw menurunkan stabilitas matriks, mempercepat transisi fase kaca ke fase plastis, meningkatkan penggumpalan, menurunkan kelarutan, dan mempercepat oksidasi lemak. Nilai aw terbukti lebih sensitif dibanding kadar air total dalam memprediksi ketahanan simpan. Keterbatasan kajian ini adalah ketergantungan pada data sekunder dan variasi metodologi antar studi. Secara keseluruhan, aw merupakan determinan utama mutu susu bubuk, sehingga kontrol kelembapan, jenis kemasan, dan suhu penyimpanan menjadi implikasi penting untuk pengelolaan stabilitas produk.

References

Adine, A. A., Wulandari, E., & Utama, D. T. (2023). Karakteristik Mikrobiologi (Total Bakteri, Total Yeast) dan pH of Date Produk Susu Kurma Selama Penyimpanan Suhu Rendah (4-6°C). Jurnal Teknologi Hasil Peternakan, 4(1), 33–43. https://doi.org/10.24198/jthp.v4i1.46258

Clarke, H. J., Mccarthy, W. P., Sullivan, M. G. O., Kerry, J. P., & Kilcawley, K. N. (2021). Oxidative Quality of Dairy Powders: Influencing Factors and Analysis. Foods.

Fatinah, D. S., Mudawaroch, R. E., & Rinawidiastuti. (2021). Pengaruh Penambahan Sukrosa Terhadap Kualitas Susu Bubuk Kambing Peranakan Ettawa (PE). JRAP (Jurnal Riset Agribisnis Dan Peternakan), 6(2), 37–50.

Huda, S. (2020). Efek Evaporasi dan Suhu Pengeringan Spraydrying terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Whey Bubuk. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 13(2), 84–93.

Kadas, E., Oduola, A., Rubinelli, P. M., Atungulu, G. G., & Acuff, J. C. (2025). Modeling moisture sorption isotherms of milk powders at ambient and elevated temperatures using the dynamic dewpoint isotherm (DDI) method. JDS Communications, 6(5), 629–634. https://doi.org/10.3168/jdsc.2024-0683

Mcsweeney, D. J., Maidannyk, V., Montgomery, S., Mahony, J. A. O., & Mccarthy, N. A. (2020). The Influence of Composition and Manufacturing Approach on the Physical and Rehydration Properties of Milk Protein Concentrate Powders. Foods.

Nurhidajah, Pranata, B., & Yonata, D. (2021). Pemodelan Persamaan Arrhenius untuk Memprediksi Umur Simpan Penyedap Rasa Cangkang Rajungan. AGROINTEK: Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 15, 566–573.

Putri, D. A., & Juwitaningtyas, T. (2025). Pendugaan Umur Simpan Susu Kambing Etawa Kolostrum Bubuk Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Testing ( ASLT ) dengan Pendekatan Kadar Air Kr itis Shelf Life Estimation of Etawa Goat Milk Colostrum Powder Using the Accelerated Shelf Life Testing ( Aslt ) Method with a Critical Moisture Content Approach. 13(2), 201–213.

Ryabova, A. E., Semipyatny, V. K., & Galstyan, A. G. (2023). Effects of storage conditions on milk powder properties. Journal of Dairy Science, 106(10), 6741–6758. https://doi.org/10.3168/jds.2022-23094

Setyani, Z. C., Widyaningsih, T. D., & Ali, D. Y. (2022). Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap Karaktristik Fisik dan Kimia Susu Bubuk Edamame. Jurnal Teknologi Pangan, 16(2), 18–30.