Kajian Mutu Organoleptik Minuman Siap Saji Rasa Jeruk dengan Perbandingan Bahan Baku Konsentrat Jeruk dan Puree Jeruk di  PT XYZ

Delia Dwi Ananda; Aminullah

doi:10.30997/karimahtauhid.v4i1.16954

Authors

Delia Dwi Ananda Universitas Djuanda
Aminullah Food Technology and Nutrition, Djuanda University

DOI:

https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v4i1.16954

Keywords:

Sensori, Ready to Drink, Puree Buah Jeruk, Preferensi produk, hedonik

Abstract

Minuman siap saji rasa jeruk merupakan salah satu produk yang banyak diminati karena kemudahan dan kepraktisannya. Namun, penggunaan jenis bahan baku jeruk dapat memengaruhi mutu organoleptik produk. Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan pengaruh penggunaan konsentrat jeruk dan puree jeruk terhadap mutu organoleptik produk. Penelitian dilakukan melalui tiga tahap, yaitu pengujian fisikokimia dan sensori bahan baku, formulasi produk, serta analisis sensori produk. Hasil pengujian fisikokimia menunjukkan bahwa konsentrat jeruk memiliki nilai Brix sebesar 60 dan pH 3,79, sedangkan puree jeruk memiliki nilai Brix 12 dan pH 3,06. Uji hedonik menunjukkan bahwa formula dengan puree jeruk 2,6% memiliki tingkat kesukaan tertinggi dibandingkan formula lain. Uji preferensi mengindikasikan adanya perbedaan nyata (p < 0,05) dalam tingkat kesukaan antar formula, di mana puree jeruk 2,6% lebih disukai dibandingkan puree jeruk 5,2% yang cenderung memberikan rasa pahit. Uji deskriptif menunjukkan bahwa puree jeruk memberikan atribut rasa asam, segar, dan citrus, sedangkan konsentrat jeruk memberikan rasa matang (cooked sweet). Penggunaan puree jeruk dengan dosis 2,6% memberikan profil rasa yang segar dan disukai konsumen, sehingga dapat menjadi alternatif bahan baku yang lebih kompetitif dibandingkan konsentrat jeruk.

References

Adawiyah, D., & Waysima. (2009). Buku ajar evaluasi sensori produk pangan. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.

Brat, P. (2003). Distribution of volatile compounds in the pulp and serum of freshly squeezed orange juice. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51(11), 3442–3447.

Carpenter, R., Lyon, D. H., & Hasdell, T. A. (2000). Guidelines for sensory analysis in food product development and quality control. Gaithersburg: Aspen Publishers, Inc.

Civille, G. V., & Oftedal, K. N. (2012). Sensory evaluation techniques: Make "good for you" taste "good". Physiology & Behavior, 107(4), 598–605.

Delwiche, J. F. (2004). The impact of perceptual interactions on perceived flavor. Food Quality and Preference, 15(2), 137–146.

Hasanah, U., Adawiyah, D. R., & Nurtama, B. (2014). Preferensi dan ambang deteksi rasa manis dan pahit: Pendekatan multikultural dan gender. Jurnal Mutu Pangan, 1(1), 1–8.

Koutsoumanis, K., Alvarez-Ordóñez, A., Bolton, D., Bover-Cid, S., Chemaly, M., & Davies, R. (2022). The efficacy and safety of high-pressure processing of food. EFSA Journal, 20(7), e07218.

Lawless, H., & Heymann, H. (2010). Sensory evaluation of food: Principles and practices (2nd ed.). New York: Springer.

Marcy, J., & Braddock, R. (1987). Quality of freeze concentrated orange juice. Journal of Food Science, 52(1), 159–162.

Pasaribu, S. F., Lestari, W., Chandra, P., Rachmawati, N. A., Billah, M. M., Purba, T. H., ... Hidayat, W. (2024). Uji mutu hedonik snack bar kecambah beras hitam sebagai cemilan antidiabetes. Journal of Social Science Research, 23, 8978–8988.

Ritenour, M. A. (2014). Impact of varieties and processing techniques on Brix levels of orange puree. Journal of Citrus Production, 67(1), 67–75.

Rochilah, S. (2023). Pembuatan konsentrat jeruk siam Pontianak skala pilot plant dengan penambahan flavor ekstraksi minyak kulit jeruk. Jurnal Inovasi Hasil Penelitian Pengembangan, 6(3), 130–140.

Rosalina, D., & Zati, M. R. (2019). Analisis daya saing jeruk lokal terhadap jeruk impor di Kabupaten Tanah Karo. Jurnal Samudra Ekonomika, 3(1), 26–33.

Unger, S. (2023). The science of pasteurization: Preserving food safety and quality. Journal of Food Technology, 34(1), 1–2.

Yao, S., Cao, Q., Xie, J., Lili, D., & Zeng, K. (2018). Alteration of sugar and organic acid metabolism in postharvest granulation of Ponkan fruit revealed by transcriptome profiling. Postharvest Biology and Technology, 142, 2–11.

Yarkwan, B., & Oketunde, O. (2016). A study of the nutritional composition of freshly squeezed and processed orange juices. Journal of Food Science and Quality Management, 48, 1–8.