Pengaruh Penambahan Kalium Sorbat dan Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Alkohol, Mutu Sensori dan Hedonik Air Nabeez Sebagai Minuman Ready To Drink
The Effect of Potassium Sorbate Addition and Storage Duration on Alcohol Content, Sensory Quality, and Hedonic Quality of Naabeez Water as a Ready-to-Drink Beverage
DOI:
https://doi.org/10.30997/jiph.v8i1.22195Kata Kunci:
air nabeez, fermentasi alkohol, kalium sorbat, kromatografi gas, uji sensoriAbstrak
Air Nabeez merupakan salah satu bentuk infused water yang dibuat dari rendaman kurma, dan memiliki potensi untuk dikembangkan menjadi minuman siap minum. Penelitian ini bertujuan untuk menghambat terbentuknya alkohol dalam air nabeez melalui penambahan pengawet kalium sorbat serta mengetahui konsentrasi terbaik berdasarkan hasil kadar alkohol dan uji sensori. Kandungan gula pada kurma dapat memicu fermentasi spontan yang menghasilkan etanol. Berdasarkan fatwa MUI kadar alkohol ≥0,5% menjadikan minuman tersebut tidak halal. Dalam penelitian, Analisis yang dilakukan oleh peneliti mencakup pada uji kimia (kadar etanol) serta uji sensoris (warna, tekstur, aroma, dan rasa). Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor dengan 6 taraf perlakuan dan 2 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan kalium sorbat berpengaruh signifikan dalam menurunkan kadar alkohol dan menjaga mutu sensori air nabeez. Uji kadar alkohol dan uji organoleptik menunjukkan bahwa produk terbaik dan paling disukai oleh panelis dan tetap aman dikonsumsi dengan kadar alkohol 0% yaitu Air Nabeez dengan konsentrasi 0,1% dengan lama penyimpanan 24 jam.
Referensi
Ahmed, H., Khalid, S., Khalid, N., & Sanuallah, R. (2017). A review on Chemistry and pharmacology of Ajwa date Fruit and Pit Trends in Food Science & Technology. 63, 60–69.
Anal, A. K. (2019), Quality Ingredients and Safety Concerns for Traditional Fermented Foods and Beverages from Asia: A Review, Fermentation, 5(1), pp. 8.
Jumiono, A., Mardiah, M., Amalia, L., & Puspasari, E. (2024). Identifikasi Titik Kritis Kehalalan Produk Mikrobiologi. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 6(1), 84–95. https://doi.org/10.30997/jiph.v6i1.10633
Dwivedi. 2023. Fundamental of Fementation Technologi. y Ennoble IP Consultancy Pvt.
Limited, Noida, India. Hal 54. ISBN 978-81-960051-3-9.
Jumiono, A., Mardiah, M., Amalia, L., & Puspasari, E. (2023). Identifikasi Titik Kritis Kehalalan Bahan Nabati Dan Produk Turunan Bahan Nabati. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 5(1), 21–29. https://doi.org/10.30997/jiph.v5i1.9998
Ghnimi et al., (2017), ‘Date Fruit (Phoenix dactylifera L.) an underutilized food seeking industrial valorization’, Journal of Nutrition and Food Science. 6(1), pp. 1-6.
Harifah, I., A, M., & N, S. (2016). Aktivitas antioksidan infused water dengan varian jenis jeruk (nipis, lemon, dan baby) dan buah tambahan (stroberi, anggur hitam, dan kiwi). JITIPARI, 1(1), 1–6.
Jeon, Y., Oh, J., & Cho, M. S. (2021). Formulation optimization of sucrose-free hard candy fortified cudrania tricuspidata https://doi.org/10.3390/foods10102464 extract. Foods, 10(10).
Lamere, C., Siswosubroto, S., Hadju, R., & Tamasoleng. (2021). Pengaruh substitusi gula pasir dengan ekstrak jagung manis (Zea mays l sacchara) terhadap sifat organoleptik es krim. 41(1).
Mandei, J. H., Alim, D., Nuryadi, M., Riset, B., Standardisasi, D., & Manado, I. (2019). Pengaruh ph sari buah pala terhadap kandungan gula reduksi dan tekstur permen keras effect of nutmeg juice ph on reducing sugar content and texture of hard candy. Jurnal Penelitian Teknologi Industri, 11(1).
Pratiwi, R. (2018). Dasar-dasar Mikrobiologi. Jakarta: Erlangga.
Rivianto, A.,F., Aida, F., Nola, F., Andriani, N., Utami, R.,M., & Nurfadhila., L. (2023). Analisis peredaran penggunaan pengawet legal dan illegal yang digunakan Pada produk pangan. Journal of pharmaceutical and sciences. (6) 1. E-ISSN 2656-3088.
Rosmayanti D. (2024). Identifikasi kadar alkohol dalam air rendaman kurma Tunisia (Phoenix dactylifera L) Dengan Variasi Waktu dan Suhu penyimpanan [skripsi]. Fakultas Ilmu Pangan Halal, Universitas Djuanda Bogor.
Safitri, D., Rahmasari, K. S., & Slamet, S. (2021). Analisis Kadar Kalium Sorbat Dalam Minuman Ringan Yang Dijual Bebas Di Kabupaten Pekalongan Dengan Metode HPLS. Prosiding
Seminar Nasional Kesehatan 2021 Lembaga Penelitian dan Pengabdian. 943–952 Sujadi, W. (2015). Pengaruh Inovasi dan Kualitas Produk Terhadap Loyalitas Konsumen Teh
Botol Sosro dengan Kepuasan Pelanggan sebagai Variabel Intervening. Management Analysis Journal, 4(4), 326-332.
Wang, W., Li, J., Ma, W., Liu, D., dan Lu, X. (2017). Optimizing the conditions for ethanol fermentation by yeast using response surface methodology. Biotechnology and Bioprocess Engineering, 22(3), 291-298.
Walker, G.M., Stewart, G.G. 2016, ‘Saccharomyces cerevisiae in The Production of Fermented Beverages’, Beverages, 2(30), pp. 1-12. http://dx.doi.org/10.3390/beverages2040030
Unduhan
Diterbitkan
Cara Mengutip
Terbitan
Bagian
Lisensi
Hak Cipta (c) 2026 Raden Siti Nurlaela, Arti Hastuti , Lia Amalia, Ahmad Miftahul Rizki, Mugi Tyas Mandira
Artikel ini berlisensiCreative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
