Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Hard Candy Herbal Dari Gulma Suruhan (Peperomia Pellucida L. Kunth)

Abstract

Hard candy merupakan produk konfeksi yang terutama terbuat dari gula atau bahan pemanis lainnya, yang dapat mencakup tambahan bahan pangan dan bahan tambahan pangan (BTP). Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan bahan fungsional dari ekstrak tanaman Suruhan (Peperomia pellucida (L.) Kunth) dalam formulasi hard candy. Desain penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi ekstrak tanaman Suruhan (5 g, 10 g, 15 g, 20 g, dan 25 g) dengan dua kali pengulangan. Analisis kimia yang dilakukan meliputi kadar air, abu, gula pereduksi, dan kandungan sukrosa. Uji karakteristik sensoris meliputi aroma, warna, tekstur, rasa, flavour, dan aftertaste menggunakan metode penilaian sensoris dan hedonik. Aktivitas antioksidan juga diukur, dengan hasil dibandingkan terhadap Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk hard candy yang mensyaratkan kadar air maksimum 3%, kadar abu maksimum 2%, gula pereduksi maksimum 24%, dan sukrosa minimum 35%. Hasil penelitian menunjukkan seluruh formulasi dengan ekstrak Suruhan memenuhi syarat SNI. Berdasarkan analisis Degarmo, formulasi dengan ekstrak Suruhan sebanyak 5 g menunjukkan hasil terbaik dari segi sifat sensoris dan kimia. Uji antioksidan menunjukkan nilai IC50 sebesar 7,15 µg/mL, yang tergolong aktivitas antioksidan sangat kuat dengan potensi tinggi dalam menangkal radikal bebas.