Profil Sensori Marshmallow dengan Penambahan Sari Buah Kecombrang (Etlingera elatior) Menggunakan Metode RATA
DOI:
https://doi.org/10.30997/jiph.v7i1.16774Kata Kunci:
atribut sensori, etlingera elatior, diversifikasi pangan, marshmallow, metode RATAAbstrak
Diversifikasi marshmallow melalui penambahan sari buah kecombrang, dapat meningkatkan nutrisi Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh penambahan sari buah kecombrang (Etlingera elatior) terhadap atribut sensori marshmallow. Uji sensori dilakukan pada lima variasi konsentrasi sari buah kecombrang, yaitu A0 (0:100), A1 (25:75), A2(50:50), A3(75:25), dan A4 (100:0), dengan parameter warna putih, warna pink keunguan, aroma asam, aroma khas kecombrang, gumminess, cohesiveness, meltiness, rasa manis, rasa asam, flavor fruity, flavor citrusy, flavor floral, aftertaste manis, aftertaste asam. Evaluasi dilakukan menggunakan metode RATA (Rate-All-That-Apply) dan analisis data dilakukan dengan uji Friedman, uji lanjut Nemenyi, Principal Component Analysis (PCA) dan Preference Mapping menggunakan perangkat lunak XLSTAT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari buah kecombrang memberikan pengaruh pada karakteristik sensoris marshmallow, meningkatkan intensitas atribut warna pink keunguan, aroma asam, aroma khas kecombrang, rasa asam, flavor fruity, flavor citrusy, flavor floral, dan aftertaste asam, sementara menurunkan intensitas warna putih, rasa manis, dan aftertaste manis. Berdasarkan analisis preference mapping, sampel A1 menunjukkan tingkat kesukaan tertinggi yaitu 66% panelis memberikan nilai kesukaan di atas rata-rata. Warna kuning pada contour plot mengindikasikan bahwa sampel ini sangat disukai oleh konsumen.
Referensi
Abdi, H., & Williams, L. J. (2010). Principal component analysis. Wiley Interdisciplinary Reviews: Computational Statistics, 2(4), 433-459.
Adawiyah, R., Syahputra, A., & Setyaningrum, E. (2020). Pengaruh penambahan air sari bunga rosella pada karakteristik fisik dan kimia marshmallow. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 19(2), 111-120.
Afifah, N., Nugroho, H., & Rahayu, S. (2017). Pembuatan marshmallow dari gel seaweed: Efek berbagai kombinasi gula dan sirup glukosa terhadap karakteristik fisik dan sensori. Jurnal Teknologi Pertanian, 8(1), 23-30.
Apriliani, R., Pertiwi, S. R. R. ., & Novidahlia, N. . (2024). Karakteristik Kimia dan Sensori Kukis Berbahan Tepung Kedelai (Glycine max L.) dan Tepung Biji Bunga Matahari (Heliantus annus L.) Sebagai Makanan Tambahan Anak Sekolah (PMT-AS). Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 6(1), 63–74.
Astanu, I. N., Mahajoeno, E., & Firdaus, R. (2013). Pemanfaatan buah kecombrang (Etlingera elatior) sebagai pewarna alami. Jurnal Sains dan Teknologi, 12(2), 45-52.
BAPPEDA Pemprov Jawa Barat. (2016). Pengembangan produk pangan lokal unggulan di Pangandaran.
Baum, J. (2006). Sensory evaluation of food: Principles and practices. Springer.
BPOM RI. (2009). Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia tentang persyaratan mutu pangan.
Chunlian, Z., Li, W., & Xiaoyan, H. (2022). Effect of sourness on sweetness perception in food products. Journal of Food Science, 87(3), 897-905.
Dewi, F. A., Saputri, W. D., & Rahayu, E. (2021). Metode uji sensori dalam pengembangan produk pangan. Jurnal Teknologi Pangan, 20(1), 77-85.
Emrah, K., Oğuz, S., & Işık, S. (2017). Effect of glucose syrup on the properties of marshmallow. Food Chemistry, 236, 14-20.
Farida, Y., & Mazury, A. (2016). Kecombrang: Pemanfaatan dan kandungan kimiawi. Jurnal Pertanian Indonesia, 2(3), 67-74.
Ismail, N., & Ridzuan, S. (2023). Profil flavor dan senyawa bioaktif buah kecombrang. Journal of Agricultural Sciences, 25(1), 101-109.
Isyanti, F., Prayitno, A., & Susilowati, R. (2019). Analisis kandungan antioksidan buah kecombrang (Etlingera elatior). Jurnal Teknologi Pangan, 10(2), 45-53.
Jalasena, A. K., Prabowo, D., & Taufik, H. (2016). Pengaruh berbagai jenis pengemulsi terhadap stabilitas fisik marshmallow. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 27(1), 59-68.
Jolliffe, I. T. (2002). Principal component analysis. Springer.
Juanda, D., & Aprialdi, M. A. . (2022). Karakteristik Uji Proksimat dan Antioksidan Pada Olahan Nugget Ayam Kecombrang. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 4(1), 9–15. https://doi.org/10.30997/jiph.v4i1.9824
Koswara, S. (2009). Teknologi pembuatan marshmallow. Buletin Teknologi Pangan, 8(2), 33-40.
Nizori, R., Arifin, B., & Susilowati, R. (2020). Antosianin dalam buah kecombrang sebagai pewarna alami. Jurnal Kimia dan Farmasi, 15(2), 85-92.
Prayoga, D. (2018). Metodologi uji sensori dan analisis statistik dalam pengembangan produk. Jurnal Teknologi Pertanian Indonesia, 21(3), 112-119.
Primadini, D. (2010). Potensi buah kecombrang sebagai bahan pangan fungsional. Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan, 9(1), 77-84.
Priscilla, N. (2019). Korelasi atribut sensori dan preferensi konsumen terhadap produk pangan. Journal of Sensory Studies, 34(6), 480-491.
Reinbach, H. C., Giacalone, D., Ribeiro, L. M., Bredie, W. L. P., & Frøst, M. B. (2014). Rate-All-That-Apply (RATA) with semi-trained assessors: An alternative to descriptive sensory analysis for novices. Food Quality and Preference, 39, 62-70.
Saptaningtyas, W., Ghofur, A., & Herlambang, D. (2017). Preferensi konsumen terhadap marshmallow impor dan lokal. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 13(1), 41-47.
Sapbua, S., & Cholmaitri, S. (2023). Volatile compounds and flavor characteristics of Etlingera elatior. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 71(2), 192-201.
Sonjaya, N. R. C., Hapsari, D. R., & Rohmayanti, T. (2022). Sifat Sensori dan Kimia Mochi dengan Substitusi Tepung Kedelai. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 4(2), 17–26. https://doi.org/10.30997/jiph.v4i2.9900
Syam, Y. (2017). Metode ekstraksi sari buah kecombrang sebagai pewarna dan penyedap alami. Jurnal Penelitian Pangan dan Pertanian, 6(4), 142-150.
Tjiptoputri, A. (2017). Penggunaan metode RATA untuk evaluasi sensori produk pangan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 28(2), 89-96.
Wardiyah, S., Haryanto, B., & Mustofa, I. (2021). Analisis senyawa bioaktif pada bunga kecombrang. Jurnal Hortikultura Indonesia, 17(2), 123-132.
Xiangjun, L., Ping, G., & Zhen, L. (2023). The effect of acid on the texture of gelatin-based confectioneries. Journal of Food Engineering, 330, 121045.
Unduhan
Diterbitkan
Cara Mengutip
Terbitan
Bagian
Lisensi
Hak Cipta (c) 2025 Raden Siti Nurlaela, Sri Rejeki Retna Pertiwi, Muhammad Riham Maulidi
Artikel ini berlisensiCreative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
