Karakteristik Kimia, Fisik dan Sensori Roti Tawar dengan Substitusi Tepung Jantung Pisang (Musa parasidianca)

Authors

  • Rizky Anugrah Al-antama Mahasiswa Prodi Teknologi Pangan, Universitas Djuanda
  • Distya Riski Hapsari Staf Pengajar Prodi Teknologi Pangan, Universitas Djuanda
  • Siti Aminah Staf Pengajar Prodi Teknologi Pangan, Universitas Djuanda

DOI:

https://doi.org/10.30997/jiph.v6i2.15141

Keywords:

Jantung pisang, kadar air, roti tawar

Abstract

Jantung pisang adalah sisa bunga pisang yang tidak lagi menghasilkan buah, jantung pisang mempunyai banyak manfaat bagi tubuh manusia. Hal ini dikarenakan jantung pisang memiliki kandungan serat, protein, asam lemak, vitamin E, flavonoid dan mineral seperti magnesium, besi dan tembaga. Jenis jantung pisang yang dapat dikonsumsi adalah jantung pisang dari jenis pisang kepok, pisang batu, pisang siam dan pisang klutuk. Penelitian ini bertujuan untuk untuk memanfaatkan tepung jantung pisang pada pembuatan roti tawar. Metode penelitian yang digunakan yaitu CRD (Rancangan Acak Lengkap) satu faktor dengan perbandingan tepung terigu dan tepung jantung pisang dengan empat taraf perlakuan yaitu 100% : 0%, 95% : 5%, 90% : 10%, 85% : 15%. Analisis yang dilakukan pada produk roti tawar jantung pisang meliputi kimia kadar air, protein,serat kasar, uji fisik daya kembang,sensori dan hedonic. Hasi penelitian ini menunjukan produk roti tawar dengan penambahahan tepung jantung pisang memiliki karakteristik sensori meliputi tekstur tidak mengembang- mengembang,warna putih kecoklatan-cokat, aroma bau langu-tidak bau langu, rasa pahit-tawar. Daya terima panelis terhadap roti tawar jantung pisang melalui hasil uji hedonik menunjukan bahwa yang paling disukai panelis yaitu roti tawar dengan penambahan tepung jantung pisang sebanyak 90% : 10% dan 85% : 15%.

References

Anam, C. dan S. Handajani. 2010. Mie Kering Waluh (Cucurbita Moschata) Dengan Antioksidan Dan Pewangi Alami. Jurnal Caraka Tani. 25(1): 72-78.

Anwar, A. E. S., & Triastuti, U. Y. (2021). Karakteristik Sensori dan Daya Terima Roti Tawar dengan Penambahan Jantung Pisang. In Prosiding Seminar Nasional Fakultas Pertanian UNS, Vol. 5, No. 1, pp. 1425-1432.

AOAC. (2005). Official Methods of Analysis. Assosiations of Official Chemist. Inc. Virginia.

Arifin. R. H., Lembong. E., Irawan. N. A. 2023. Karakteristik Fisik Roti Tawar Berbasis Subsitusi Terigu Dengan Tepung Komposit Sukun (Artocarpus Atilis F.) Dan Pisang (Musa paradisiaca L.) Sebagai Upaya Pemanfaatan Komoditas Lokal. Jurnal Penelitian Pangan, Vol 3.1.

Dinas Kehutanan Provinsi Jawa Barat. (2014). Jantung Pisang Kaya Serat dan Manfaat. http://dishut.jabarprov.go.id/?mod=detilBerita&idMenuKiri=&idBerita=3740 Diakses pada 22 Juni 2018.

Direktorat Gizi Dapartemen Kesehatan RI., 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Penerbit Bhratara.

Jumiono, A., Barqin, G. A., Widowati, S., & Zhafarinnadia, M. (2024). The Application of Iron (Fe) from Bay Leaves (Syzgium Polyanthum) in Food Flavoring Powder Formula. Indonesian Journal of Applied Research (IJAR), 5(1), 38-47.

Hadistio, A., Jumiono, A., & Fitri, S. (2019). Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Untuk Ketahanan Pangan Indonesia. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 1(1).

Imani, A. N., Hutami, R. ., & Pertiwi, S. R. R. (2022). Karakteristik Sensori Dan Kimia Kue Kering Dari Tepung Campolay Dan Mocaf. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 4(1), 1–8.

Iznilillah, W., Kardaya, D. ., & Haris, H. (2022). Pengawasan Mutu Proses Produksi Keripik Moring di UMKM Banjarwangi-Bogor. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 4(2), 7–16.

Puspa, A. 2015. Pengaruh Substitusi Tepung Jantung Pisang terhadap Kualitas Chiffon Cake. Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang. Semarang.

Pusuma, D. A., Praptiningsih, Y., & Choiron, M. 2018. Karakteristik Roti Tawar Kaya Serat Yang Disubstitusi Menggunakan Tepung Ampas Kelapa. Jurnal Agroteknologi, 12(01): 29-42.

Widowati, D., Anggraeni, D., Herawati, H., & Erwin, H. (2024). Impact of glucomannan and egg flour incorporation on the textural properties of gluten-free noodles. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 1417(1), 012035. https://doi.org/10.1088/1755-1315/1417/1/012035

Ribka Sendi. 2006. Pengaruh Substitusi Puree Jagung (Zea Mays L.) Terhadap Hasil Jadi Roti Tawar. Skripsi Tidak Diterbitkan, Surabaya: PKK FT UNESA.

Rikafilanti, N. 2013. Efek fortifikasi minyak ikan terhadap kadar omega 3 dan sifat sensori roti tawar selama penyimpanan. Universitas Lampung. Bandar Lampung.

Setiawati, D., Hadiningsih, N., & Karimah, I. (2023). Puding Berbahan Ikan Mujair dan Tepung Kacang Hijau Sebagai Alternatif Makanan Selingan Untuk Pencegahan Balita Stunting. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 5(2), 131–135.

Setyaningsih D, Apriyantono A, Puspita SM. 2006. Pembuatan tepung jantung pisang (Musa paradisiaca) .Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor.

Widowati, S., & Darniadi, S. (2024). Cooking process of zinc-rich rice and characterization of nutritional composition and instant rice glycemic index value. Proceedings of the International Conference on Organic and Applied Chemistry (ICOAC) 2022. https://doi.org/10.1063/5.0184295

Downloads

Published

2024-10-24

How to Cite

Al-antama, R. A., Hapsari, D. R., & Aminah, S. (2024). Karakteristik Kimia, Fisik dan Sensori Roti Tawar dengan Substitusi Tepung Jantung Pisang (Musa parasidianca). Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 6(2), 61–70. https://doi.org/10.30997/jiph.v6i2.15141

Issue

Vol. 6 No. 2 (2024): Jurnal Ilmiah Pangan Halal

Section

Articles

License

Copyright (c) 2024 Rizky Anugrah Al-antama, Distya Riski Hapsari, Siti Aminah

Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.

Most read articles by the same author(s)