Karakteristik Sensori dan Kimia Minuman Susu Flakes Ubi Jalar Ungu dengan Penambahan Pewarna Alami Buah Naga

Authors

  • Distya Riski Hapsari Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Ilmu Pangan Halal, Universitas Djuanda
  • Rosy Hutami Fakultas ilmu Pangan Halal, Universitas Djuanda
  • Siti Nurhalimah Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Ilmu Pangan Halal, Universitas Djuanda
  • Agnia Rahmawati Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Ilmu Pangan Halal, Universitas Djuanda
  • Arshyla Eliska Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Ilmu Pangan Halal, Universitas Djuanda
  • Bulan Saidah Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Ilmu Pangan Halal, Universitas Djuanda
  • Fairuza Aulannisa Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Ilmu Pangan Halal, Universitas Djuanda
  • Muhammad Faris Tsany Adnandhika Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Ilmu Pangan Halal, Universitas Djuanda

DOI:

https://doi.org/10.30997/jiph.v7i2.18793

Keywords:

minuman susu flakes, ubi jalar ungu, buah naga, sensori, kimia

Abstract

Ubi jalar ungu memiliki potensi sebagai bahan dasar produk minuman sehat karena kandungan nutrisinya yang tinggi. Penambahan pewarna alami seperti buah naga merah memperkaya nilai gizi dan daya tarik visual produk. Penelitian ini bertujuan mengembangkan minuman serbuk instan susu flakes berbasis ubi jalar ungu dengan penambahan pewarna alami buah naga, serta mengevaluasi pengaruh rasio keduanya terhadap karakteristik sensori dan kimia produk. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu perbandingan konsentrasi pewarna alami buah naga dan tepung ubi ungu sangrai dengan tiga perlakuan, yaitu 3%:7,67%, 6%:4,67%, dan 9%:1,67% dari total berat 30 g. Uji dilakukan secara sensori (warna, rasa, aroma, tekstur, hedonik) dan kimia (air, abu, protein, lemak, serat kasar, dan karbohidrat) pada produk terpilih. Hasil menunjukkan bahwa rasio bahan memengaruhi atribut warna, aroma langu ubi ungu, dan tekstur flakes secara signifikan. Formula terbaik adalah perbandingan konsentrasi pewarna alami buah naga dan tepung ubi ungu sangrai 9%:1,67% dengan kadar air 3,00%, abu 3,10%, protein 12,24%, lemak 10,05%, serat kasar 7,78%, dan karbohidrat 71,61%. Produk ini memiliki potensi sebagai alternatif minuman praktis berbasis pangan lokal dengan daya terima baik.

References

Al-antama, R. A., Hapsari, D. R., & Aminah, S. (2024). Karakteristik Kimia, Fisik dan Sensori Roti Tawar dengan Substitusi Tepung Jantung Pisang (Musa parasidianca). Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 6(2), 61–70. https://doi.org/10.30997/jiph.v6i2.15141

Al-Faida, N. (2021). Pengaruh Kebiasaan Sarapan Terhadap Konsentrasi Belajar Mahasiswa Stikes Persada Nabire Provinsi Papua. Ikesma, 17(2), 81. https://doi.org/10.19184/ikesma.v17i1.22397.

Anggarawati, N. K. A., Ekawati, I. G. A., & Wiadnyani, A. A. I. S. (2019). Pengaruh substitusi tepung ubi jalar ungu termodifikasi (Ipomoea Batatas var. Ayamurasaki) terhadap karakteristik waffle. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 8(2), 160-170.

Aprida, P. D., Suprayatmi, M., & Hutami, R. (2017). Pendugaan umur simpan susu bubuk full cream yang dikemas dengan alumunium foil (AL7) atau metalized plastic (VM-PET12). Jurnal Agroindustri Halal, 3(2), 97-104. https://doi.org/10.30997/jah.v3i2.836

Apriliani, R., Pertiwi, S. R. R. ., & Novidahlia, N. . (2024). Karakteristik Kimia dan Sensori Kukis Berbahan Tepung Kedelai (Glycine max L.) dan Tepung Biji Bunga Matahari (Heliantus annus L.) Sebagai Makanan Tambahan Anak Sekolah (PMT-AS). Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 6(1), 63–74. https://doi.org/10.30997/jiph.v6i1.10919

Asrin, A., Tartar, S. U., Ahmad, I., & Fitri, M. (2023). Fortifikasi Jintan Hitam Pada Minuman Sarabba Instan. Agrokompleks, 23(1), 28-37. https://doi.org/10.51978/japp.v23i1.512

Badan Standardisasi Nasional. (1996). SNI 01-4270-1996 tentang mutu susu sereal. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.

Handayani, P. A., & Rahmawati, A. (2012). Pemanfaatan kulit buah naga (dragon fruit) sebagai pewarna alami makanan pengganti pewarna sintetis. Jurnal bahan alam terbarukan, 1(2).

Hidayat, H. N., & Insafitri. (2021). Analisa Kadar Proksimat pada Thalassia Hemprichi dan Galaxaura Rugosa di Kabupaten Bangkalan. Juvenil, 2(4), 307-317.

Husnani, & Ningsih, T. W. (2023). Formulasi Minuman Serbuk Instan Dari Campuran Buah dan Sayur. Jurnal Komunitas Farmasi Nasional, 3(1), 440-451.

Ihsani, Y. Y., Widyasanti, A., & Shah, N. N. (2024). Penerapan Metode Pengeringan Busa (Foam Mat Drying) Pada Proses Pembuatan Serbuk Ampas Tomat Beef. Seminar Nasional Pariwisata dan Kewirausahaan (SNPK). 3, pp. 690-698. Jakarta: Universitas Sahid Jakarta.

Kumalasari, I.D., & Larasati, A. (2023). Karakteristik Organoleptik dan Fisikokimia Minuman Serbuk Daun Kersen (Muntingia calabura) dan Daun Binahong (Anredera cordifolia) dengan Pemanis Stevia. Jurnal Agroindustri, 13(1), 71-84. https://10.31186/j.agroind.13.1.71-84.

Mentari., Indah, S. (2015). Perbedaan Penggunaan Tepung Ubi Jalar Ungu Terhadap Kualitas Organoleptik dan Kandungan Gizi Biskuit. [Skripsi, Universitas Negeri Semarang].

Novidahlia, N., Kusumaningrum, I., & Pamela, A.I. (2020). Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Minuman Sereal Instan dari Sorgum (Sorgum bicolor) dan Tepung Tempe. Jurnal Agroindustri Halal, 6(2), 181-188.

Purnawinadi, I., & Lotulung, C. (2020). Kebiasaan Sarapan dan Konsentrasi Belajar Mahasiswa. Nutrix Journal, 4(1), 31-38. https://10.37771/nj.Vol4.Iss1.429.

Permatasari, N. D., Naisali, H., Utoro, P. A. R., & Witoyo, J. E. (2025). Kajian Potensi Tepung Umbi Uwi Ungu (Dioscorea alata) Asal Kalimantan Barat sebagai Kandidat Bahan Baku Pembuatan Bioplastik. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 7(1), 1–18. https://doi.org/10.30997/jiph.v7i1.16099

Restuti, A. N., Yulianti, A., & Rahmawati, D. (2019). Potensi Ubi Jalar Menjadi Produk Inovasi Flakes Ubi (FLABI) Bernilai Jual Tinggi. Seminar Nasional Hasil Pengabdian Masyarakat dan Penelitian Pranata Laboratorium Pendidikan, 49-52. Jember: Politeknik Negeri Jember.

Saragi, L., Hasanah, O., & Huda, N. (2016). Hubungan sarapan pagi dengan aspek biologis anak usia sekolah. Jurnal Online Mahasiswa, 2(2), 1205-1211.

Saputri, J. N. E. W. D., Wulandari, Y. W., & Mustofa, A. (2020). Karakteristik Flakes Ubi Ungu (Ipomoea batatas L.) Tepung Gembili (Dioscorea esculenta L.) Dengan Variasi Lama Pengovenan. JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI), 5(2), 1-12.

Setyaningsih D. (2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press.

Siregar, N.S. (2014). Karbohidrat. Jurnal Ilmu Keolahragaan, 13 (2), 85-91.

Sukasih, Ermi & Setyadjit, NFN. (2017). Formulasi Pembuatan Flake Berbasis Talas Untuk Makanan Sarapan (Breakfast Meal) Energi Tinggi Dengan Metode Oven. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian. https://9.70.10.21082/jpasca.v9n2.2012.70-76

Syarfaini, S., Satrianegara, M. F., Alam, S., & Amriani, A. (2017). Analisis Kandungan Zat Gizi Biskuit Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L. Poiret) Sebagai Alternatif Perbaikan Gizi Di Masyarakat. Al-Sihah: The Public Health Science Journal.

Vidiasari, V. (2022). Pemberian Makanan Tinggi Protein di Masa New Normal dalam Pemenuhan Kebutuhan Nutrisi pada Anak Balita. Journal of Community Engagement in Health, 5(2), 158–160. https://doi.org/10.30994/jceh.v5i22.398

Widowati, S., Widaningrum, & Sulistyaningrum, A. (2023). Improving organoleptic and physicochemical properties of breadfruit flour through tannin reduction. E3S Web of Conferences, 444, 01009. https://doi.org/10.1051/e3sconf/202344401009

Winarno, F.G. (2002). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Wiyono, A. E., Rukmasari, D., Ruriani, E., & Herlina. (2023). Karakteristik Mutu Serbuk Pewarna Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizuz) Hasil Foam Mat Drying dengan Variasi Rasio Daging dan Kulit Buah. Agrointek, 17(2), 412-422. https://10.21107/agrointek.v17i2.14631

Yolanda, R.S., Dewi, D.P., & Wijanarka, A. (2018). Kadar serat pangan, proksimat, dan energi pada mie kering substitusi tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. Poir). Ilmu Gizi Indonesia, 2(1), 1-6.

Downloads

Published

2025-07-24

How to Cite

Hapsari, D. R., Rosy Hutami, Nurhalimah, S., Rahmawati, A., Arshyla Eliska, Saidah, B., … Adnandhika, M. F. T. (2025). Karakteristik Sensori dan Kimia Minuman Susu Flakes Ubi Jalar Ungu dengan Penambahan Pewarna Alami Buah Naga. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 7(2), 170–181. https://doi.org/10.30997/jiph.v7i2.18793

Issue

Vol. 7 No. 2 (2025): Jurnal Ilmiah Pangan Halal

Section

Articles

License

Copyright (c) 2025 Distya Riski Hapsari, Rosy Hutami, Siti Nurhalimah, Agnia Rahmawati, Arshyla Eliska, Bulan Saidah, Fairuza Aulannisa, Muhammad Faris Tsany Adnandhika

Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.

Most read articles by the same author(s)

1 2 > >>